Romesco: quin és l’autèntic?

BarcelonaCada terra fa el seu romesco. I el reivindica com el millor. Mentre que amb els calçots hi ha unanimitat sobre la cocció (amb la flama ardent d’un foc), la picada vermella que els acompanya té tantes receptes diferents com cuiners i cases. A la pràctica, la salsa pot sortir més líquida o granulada, amb més gust de fruits secs o bé de verdura escalivada. Vermella o verda, i fins i tot negra! Les variants són infinites, però totes són necessàries per sucar-hi els calçots un cop se n’ha extret la primera capa socarrimada.

La cuinera Nuria Lucas, del restaurant Dinou de Vilanova i la Geltrú, explica la manera clàssica de fer una bona salsa romesco (per sucar-hi calçots). Es comença escalivant al forn un pebrot, una cabeça d’all i un tomàquet. Mentre s’escaliven, es pelen les avellanes i les ametlles torrades i s’escalda una nyora, és a dir, se'n submergeix la polpa durant un minut en una olla d’aigua bullent. Quan l’escalivada ja està feta, i freda, el següent pas és pelar els ingredients, que serà fàcil si estan ben cuits, malgrat que els grans de la cabeça d’alls caldrà pelar-los un a un. I ja estarà tot preparat per batre els ingredients al vas d’una batedora: primer s’hi afegeixen els ingredients escalivats, després les avellanes i les ametlles, i també un gra d’all cru, un pensament de sal, oli d’oliva extra i vinagre. Com més ben batut, més fina serà la salsa.

Sobre el tipus de tomàquet ideal per a la recepta clàssica de romesco, la cuinera Carlota Claver, del restaurant La Gormanda, recomana que siguin de penjar, “que són els que hi quedaran més bé perquè són més madurs”, opina la cuinera.

Per la seva banda, el cuiner José Andrés, amb restaurants als Estats Units, aposta per preparar el romesco amb alls negres, fet que atorga a la salsa un color fosc, i no vermell com en la preparació clàssica. El procediment és similar a la recepta descrita per la cuinera Nuria Lucas. Primer escaliva al forn el pebrot vermell, el tomàquet i la ceba. Com que el forn està encès, aprofita per torrar-hi les ametlles durant set minuts. Serà l’única fruita seca que farà servir. Amb l’escalivada, José Andrés recomana paciència perquè el tomàquet s’escalivarà a una velocitat (35 minuts) i el pebrot i la ceba, a una altra (ben bé 50 minuts). Quan les verdures ja estan cuites, fredes i netes, Andrés proposa batre-les juntament amb les ametlles torrades, pa, vinagre d’arròs, sake, oli d’oliva i all negre. “S’ha de formar un puré irregular; ha de quedar rústic, i no llis”, recomana el xef en el llibre Verduras sin límite (Planeta Gastro). El toc final per a un romesco, que “es pot conservar a la nevera fins a dues setmanes”, és un pensament de sal.

A Sant Boi de Llobregat, el cuiner Albert Mendiola coincideix que el romesco no s’ha de triturar en excés, perquè, en essència, la preparació “és una picada”. Al seu restaurant, el Marimorena, Mendiola prepara el romesco tradicional i també un altre de temporada, el de carxofa. “Substitueixo el pebrot i el tomàquet per carxofes, que cuino a la brasa, i després bato els cors cuits de l’hortalissa amb la resta d’ingredients en el romesco”, explica. El resultat és un romesco de color verd, que Mendiola serveix per menjar calçots i en l’amanida verda amb carxofes, calçots i sardina fumada amb pa de romesco.

Diferències amb el xató

A Sitges, el cuiner Valentí Mongay remarca la diferència entre la salsa del xató i la de romesco. “La del xató és una variant del romesco com a picada, però l’elaboració d’una i altra canvien”, explica el xef del restaurant La Salseta, que aquest mes de febrer celebra 30 anys que va inaugurar el restaurant. “Per fer la salsa de xató, jo faig servir ametlles torrades, all cru, nyora, vinagre, oli d’oliva i sal”, diu Mongay, que afegeix que la salsa comparteix nom amb l’amanida amb què es menja, el xató (feta amb l’escarola perruqueta, bacallà, tonyina, seitons, olives arbequines i negres). Al Garraf i també al Penedès, el xató (salsa i amanida) es menja especialment per Carnaval, quan l’àpat (la xatonada) s’acompanya d’un assortit de truites (carxofes, fesols amb botifarra crua, patata i ceba) i acaba amb coques de llardons.

A diferència del xató, la salsa romesco escaliva els ingredients, i n’hi afegeix alguns que no són al xató, concretament el pebrot vermell i el tomàquet, sempre escalivats.

A la carta, el cuiner Valentí Mongay pot tenir tant una salsa com l’altra. La del xató, per a l’amanida homònima, quan és temporada d’escarola, i la de romesco, com a base de plats que tant poden ser de peix com de carn.

Sobre la història del romesco, l’escriptor Josep Pla escrivia sorprès al llibre El que hem menjat la divulgació que havia tingut “la salsa de la Catalunya Nova”. Dit això, remarcava que una bona salsa ha de subratllar lleugerament l’aliment amb què es menja, matisar-lo, “sense transmutar els aliments”. I continuava relatant com havia vist ell cuinar el romesco. La importància d’aquestes línies és cabdal, perquè Pla descriu en el llibre una salsa romesco per coure, com un fons de cocció o un sofregit. De fet, l’estudiosa de la cuina Mariona Quadrada remarca que la paraula, romesco, tradicionalment ha designat conceptes diferents, fins al punt que la salsa per sucar es coneixia com a “salsa vermella” o per l’ingredient amb què es menjava: “salsa per als calçots”, “salsa per als caragols”, “salsa per a les faves”.

Sigui com sigui, Josep Pla assegurava que el romesco com a fons de cocció era un “sofregit més complicat”, i explicava com es prepara: “En una cassola, sobre l’habitual fons d’oli, poseu-hi una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fonoll i orenga. Tots aquests ingredients han de coure molt, vull dir una llarga estona, fins a fondre’s en una confitura i passar-se, després, pel colador que les cuines anomenen xinès i servir-se sense altre”.

Amb el romesco com a fons de cocció, els plats resultants són els suquets, i amb ingredients diferents, com peix, carn, verdures o llegums, diu l’estudiosa Mariona Quadrada, mentre que amb el romesco com a picada, l’aliment més inseparable són els calçots.

Ho sabies?

Com a picada, el romesco es fa en un morter. El diari The New York Times comparava el 2011 en un article aquesta manera d’elaborar la salsa amb altres dues picades universals: el pesto, per als italians, i la tapenada, per als francesos.

Els ingredients del romesco amb all negre del cuiner José Andrés

Del llibre Verduras sin límite (Planeta Gastro)

2 pebrots vermells grossos (uns 450 g), partits per la meitat, sense la grana interior i sense el nervi

5 tomàquets pera

1 ceba dolça, partida en quatre trossos, sense pelar

100 ml d’oli d’oliva verge extra (per untar les verdures abans d’escalivar-les i per batre-les després)

35 g d’ametlles

1 llesca torrada de pa blanc del dia anterior sense crosta (uns 30 grams)

12 grans d’all negre

1 cullerada de vinagre d’arròs

1 cullerada de sake

Sal

Els ingredients del romesco clàssic

1 pebrot vermell escalivat

1 cabeça d’all escalivada

1 tomàquet escalivat

1 gra d’all cru

1 llesca de pa torrat

70 g d’ametlles torrades

70 g d’avellanes torrades

1 nyora escaldada

Vinagre

Oli d’oliva verge extra

Sal