La recepta perfecta del 'cacio e pepe', segons la ciència

Un grup de físics italians s'ha atrevit a jugar amb la recepta tradicional del cacio e pepe, el desafiant plat de la cuina romana que consisteix en pasta, formatge pecorino i pebre negre. En un nou estudi, els científics afirmen haver "optimitzat científicament" la recepta afegint-hi un ingredient: el midó de blat de moro, més conegut com a maizena.

Cacio e pepe, que significa literalment formatge i pebre, és un plat que fa d'aparador de la cuina italiana i que combina ingredients frescos que junts produeixen un sabor atrevit. El plat va ser suposadament inventat per pastors "que havien d'omplir les seves alforges amb ingredients hipercalòrics", segons aquest nou estudi. Avui en dia, és un plat obligat als restaurants tradicionals de pasta de Roma, on els cuiners clàssics podrien no rebre amb amabilitat les lliçons científiques sobre termodinàmica culinària.

Els autors eren conscients que trepitjaven un terreny sensible. "Espero que vuit autors italians siguin suficients", va dir Ivan Di Terlizzi, físic estadístic de l'Institut Max Planck per a la Física de Sistemes Complexos de Dresden, Alemanya, que és originari de la Pulla, Itàlia.

La recepta pot semblar senzilla, però fer-la bé és qualsevol cosa menys fàcil. La salsa sedosa s'uneix quan el formatge pecorino i els grans de pebre molts es barregen amb l'aigua pesant de midó escorreguda de la pasta cuita. Si es fa bé, idealment es crearà una emulsió: una distensió entre substàncies que d'altra manera no es barrejarien.

Però, com han descobert molts cuiners, la barreja de formatge i l'aigua de pasta que emmena vapor pot provocar catastròficament el que els investigadors van anomenar "fase de mozzarella". Això passa perquè l'aigua calenta fa que les proteïnes del sèrum del formatge es dobleguin. Després s'uneixen entre si o amb la caseïna, l'altra proteïna del formatge, i provoquen grumolls. Els científics volien trobar una manera segura d'evitar aquest embolic gomós.

"És molt difícil aconseguir l'equilibri adequat", va dir Fabrizio Olmeda, un físic estadístic que va treballar en el nou estudi i és de Roma, on alguns diuen que el millor cacio e pepe del món se serveix a la trattoria Felice a Testaccio. "I de vegades, quan et surt correctament, no entens què has fet per fer-ho bé", explicava.

L'estructura de l'experiment

Els científics van escalfar les variacions de la salsa amb una màquina sous-vide (un aparell que normalment es fa servir per coure al buit), que manté una temperatura constant de l'aigua. També van construir una plataforma de fusta per mantenir la cassola al seu lloc per garantir que l'escalfor arribava de manera uniforme. Després d'escalfar, la salsa s'abocava en plaques de Petri que després es posaven sobre una capsa de cartró, la part superior de la qual havia estat substituïda per una pel·lícula transparent. Una bombeta il·luminava la placa de Petri des de baix. La disposició resultant va fer que els grups de formatge destaquessin com taques fosques a les fotografies fetes amb un telèfon mòbil muntat en un trípode.

"Cap de les nostres mostres es va malgastar", va dir Giacomo Bartolucci, biofísic de la Universitat de Barcelona i un altre autor de l'article. “Els nostres amics van venir a saludar, a veure com anava. I ens van ajudar, menjant-se totes les mostres”. Bartolucci va estimar que la investigació de l'equip va implicar el consum de prop de cinc quilos de formatge pecorino.

Els científics van provar l'experiment a diferents temperatures i van utilitzar diferents concentracions de midó i van trobar que el midó influïa molt més en la consistència de la salsa. Amb prou midó, tot el procés és "menys sensible als errors de temperatura", conclou l'estudi.

El midó està format per llargues cadenes de molècules o polímers. A mesura que absorbeixen aigua i s'inflen, els polímers s'uneixen a la caseïna i impedeixen que les proteïnes del sèrum de llet s'agrupin.

El mètode tradicional de barrejar el formatge amb aigua de la cocció de la pasta sovint fa curt perquè l'aigua no conté prou midó. El mètode dels científics elimina completament l'ús de l'aigua de la pasta; en canvi, incorpora la maizena comprada a qualsevol botiga, que es dissol en aigua senzilla i després s'escalfa abans d'afegir-hi formatge. Els investigadors van calcular que la concentració ideal de midó hauria d'estar entre el 2% i el 3% del pes del formatge. (La seva recepta optimitzada, per a "dues persones amb gana", requereix aproximadament 2/3 tasses de formatge i només una culleradeta de midó.)

Una altra possible solució

Els gormands italians poden veure-ho amb escepticisme, però els experts en ciència dels aliments han conclòs que la investigació era sòlida.

"El que van fer aquests nois va ser una quantitat de treball molt impressionant", va dir Nathan Myhrvold, un antic director de tecnologia de Microsoft i entusiasta de la cuina. És l'autor del llibre Cuina modernista, que es considera àmpliament una bíblia de la gastronomia molecular.

Tot i que va elogiar els investigadors italians per la seva persistència amb el midó, Myhrvold va oferir una solució diferent: afegir citrat de sodi, un anticoagulant àmpliament disponible. Va dir que els grans polímers de midó que eviten l'aglutinació també poden tenir un efecte no desitjat: desvirtuar el sabor del formatge.

Durant molts anys, d'alguna manera generacions d'àvies italianes eren elles mateixes les que feien de científiques, provant receptes, observant els resultats i tornant-ho a provar. “Cuinar és química. Però sobretot és experiència”, va dir Lidia Bastianich, pionera de la cuina italiana als Estats Units. De la mateixa manera que la fórmula científica més senzilla pot ser la més revolucionària, la pasta més senzilla esclata amb els sabors més intensos. "La senzillesa –va dir Bastianich– és el més difícil d'aconseguir".