Com es fan els calamars farcits? Recepta del cuiner Damià Rafecas, del restaurant Vicus de Pals

El cuiner Damià Refacas, copropietari juntament amb Gerard Geli del restaurant Vicus de Pals, explica com preparar a casa els calamars farcits de carn magra i verdures de temporada. La recepta és una dels que prepararan ells mateixos com a proposta de plat per emportar a casa de cara a Nadal.

Calamars farcits de carn magra i verdures de temporada

Ingredients per a 4 persones

4 calamars de potera (d’uns 14-16 cm)

Per al farcit

125 g carn magra

125 g bolets de cultiu gírgola confitats

50 g de ceba tendra tallada

50 g de porro

50 g de carbassó

2 grans d’all ratllats

3 g de julivert picat

1 ou cru

50 g de pa torrat remullat amb llet

Potes dels calamars

Oli d’oliva

Sal

Pebre negre

Per a la salsa estofat

1 ceba tendra

1 gra d’all

2 tomàquets

500 ml d'aigua

500 ml de brou de carn

Elaboració

• Comenceu netejant els calamars. Separeu-ne les potes, que les fareu servir per al farcit.
• Poseu una mica d’oli d’oliva en una cassola, i afegiu-hi la ceba tendra, l’all i el porro, prèviament tallat finament.
• Mentre anem sofregint les verdures a poc a poc, en una altra cassola començarem a fer la salsa. Poseu-hi l’oli d’oliva, la ceba tendra i l’all. I després hi poseu el tomàquet, l’aigua i el brou de carn.
• Quan el sofregit està fet, hi afegim el carbassó i la resta d’ingredients: les potes de calamars ben picades, els bolets confitats, la carn magra (coll de porc concretament) i el pa remullat amb llet. Remeneu-ho bé amb l’ajut d’una llengua de gat.
• Tot seguit, afegiu-hi l’ou sencer. Rectifiqueu-ho de sal i pebre, i fiqueu-ho en una paperina.
• Amb la paperina, aneu farcint l’interior dels calamars.
• Quan estiguin plens, tanqueu-los amb un escuradents, perquè no s’obrin durant la cocció.
• Marqueu els calamars, banda per banda, en una paella.
• Un cop marcats, afegiu-los a la salsa. Tot plegat s'ha d'estofar durant vint minuts.
• Passat aquest temps, ja estarà.

Bon profit!