El peix que té més de 400 anys i que avui només dos restaurants de Barcelona el cuinen

BarcelonaLa llamprea és un peix antic, si més no ho podem dir perquè el receptari medieval el Llibre de Sent Soví, que l’any passat va fer 400 anys, hi dedicava fins a tres receptes: en panada, rostit i al forn en cassola. És clar que llavors el peix només el podien pagar i menjar les classes benestants, i a més estava lligat amb el temps de Quaresma, però el fet que aparegués en el llibre es considera un símptoma que el peix es coneixia i es menjava, com a mínim per una part de la població. Així doncs, la llamprea va quedar ben descrita a l'edat mitjana. Avui, a casa nostra, només els restaurants Enigma, del xef Albert Adrià, i Cocina Hermanos Torres, dels germans Sergio i Javier Torres, el tenen a la carta, i per a la població, en general, és un peix desconegut. Els cuiners bessons sostenen que la forma que té el peix els sorprèn, fins al punt que Sergio i Javier Torres es van fer una foto sostenint-la amb la mà els primers dies de primavera que els va arribar al restaurant, premiat amb tres estrelles Michelin. Aquestes i moltes altres curiositats es poden conèixer a la Seafood Expo Global, la fira més important sobre el peix, que acaba de començar a Fira Barcelona (Gran Via), i acabarà el 8 de maig.

Però abans d’asseure’ns a les taules dels dos restaurants, descrivim com és la llamprea. És de color marró-negre, de cos allargat, sense mandíbula, i just per aquesta característica el fa únic, perquè és l’únic peix que consumim a l’Estat que no té mandíbules. Per continuar, té set orificis branquials en un lateral, que permeten el pas de l’aigua cap a les brànquies, i no té escates. Una altra característica que el defineix: és un paràsit, és a dir, perfora la pell d’altres peixos o de mamífers marins per xuclar-ne la sang, i és així com s’alimenta, sense arribar a matar-los. Per fer-ho, s’hi ajuda de la ventosa oral que té i dels nombrosos denticles. “El color de l’espècie és fosc, però no té cap relació amb el fet que s’alimenti de la sang d’altres peixos”, comenta el científic marí Arnau Subías, que treballa en la marisqueria Estimar de Barcelona, i s'encarrega del compte d'Instagram @gastrobio, amb el qual fa difusió sobre el peix i el marisc.

El seu cicle vital comença com a larva, que viu enterrada en el substrat dels rius, i així hi viu entre quatre i deu anys; quan la larva es transforma es converteix en larva juvenil i aleshores migra cap al mar. A partir de llavors, quan neda pel mar és quan perfora la pell de mamífers marins i peixos per alimentar-se’n. I ho pot fer de deu a trenta mesos. I quan comença l’etapa adulta és quan torna a migrar, però ara cap al riu altra vegada. Ho farà a la primavera, que és justament quan es pesca tant al Mediterrani com a l’Atlàntic. Els exemplars que no hagin estat capturats moriran després d’haver post ous, dels quals naixeran noves larves, que reiniciaran tot el cicle.

Al barri de Sants de Barcelona, al restaurant Cocina Hermanos Torres, els germans Sergio i Javier comparteixen la il·lusió que els fa haver incorporat la llamprea al menú de degustació de primavera. Per molts motius. "És un peix molt exclusiu, car de comprar en origen, perquè la seva pesca, que es fa als rius, és molt complicada". Un quilo de llamprea costa aproximadament vuitanta euros, expliquen els germans Torres, que afegeixen que van conèixer aquest peix gràcies als seus viatges, que dediquen a conèixer plats i productes. Al nord d’Europa, amb tradició en la cuina de la llamprea, és on van tastar-la, i on van conèixer-ne també els productors. "És el treball més important que hem fet sempre en la nostra trajectòria com a cuiners, saber qui fa, qui pesca o caça els productes que després incorporem a la nostra carta", diuen. Així va ser amb la llamprea, que van tastar cuinada a la bordelesa, que és el nom amb què es coneix la recepta que es cuina el peix amb la seva pròpia sang, aquella sang tan present en la vida del peix paràsit que, si no la xuclés d’altres peixos, no sobreviuria. Per això és conegut popularment com el peix Dràcula.

El cap, per preparar-ne fondo

Hi ha una altra peculiaritat de la llamprea, aquesta més relacionada amb la cuina. "Si de molts productes podem dir que tot s’aprofita, de la llamprea no és així, perquè del cap normalment no es pot fer res", diuen Sergio i Javier Torres, que afegeixen que justament ells hi han dedicat esforços per reaprofitar-lo. Així que per cuinar la llamprea a la bordelesa, tal com la fan, utilitzen el cap per fer un primer fons dels dos que inclou la recepta. I és que "la llamprea és tan apassionant com complexa de cuinar, i la primera dificultat ja comença en la manipulació", afirmen Javier i Sergio Torres.

Per continuar, al restaurant Enigma, el cuiner Albert Adrià explica el perquè de la dificultat de la llamprea, que també és coneguda com la llebre del mar. "S’ha de penjar perquè es dessagni, i aquesta sang és la que fem servir nosaltres per preparar la salsa bordelesa, que fem amb molts altres ingredients, com ara el vi". Justament és l’únic que fa de la llamprea el cuiner Albert Adrià, que opina que la seva carn és molt eixuta, seca, i que rebutja per preparar-ne cap plat més. "L’any passat sí que la vaig fer servir per preparar-ne uns raviolis amb tòfona, però aquest any només em quedo amb la seva sang per elaborar la salsa, i ja està", afirma el xef, que diu que aquest fet, l’ús d’una part del producte, no és cap excepció en el món de la cuina, perquè hi ha molts altres productes dels quals també es fa servir només una única part. La llamprea, en el cas del restaurant Enigma, és un plat que té fora de carta; pel seu preu elevat no està dins del menú de degustació.

I mentrestant, al Llibre de Sent Soví, el receptari que va complir 400 anys de la seva publicació l’any passat, la llamprea apareix detallada en tres preparacions. Aquest fet ens certifica que és un peix antic, que es cuinava i es coneixia a l’Edat Mitjana, i, si més no, entre les classes benestants, perquè el Sent Soví recollia receptes destinades per a la societat adinerada, aquella que menjava peix especialment en temps d’abstinència, i d’aquí que les preparacions fetes amb peix siguin inferiors, molt inferiors respecte de les de carn o d’altres ingredients. Sigui com sigui, les paraules literals del receptari de 1324 són que, per preparar la llamprea en panada, "es fica lliga amb espècies, agràs, ceba i sucre". Per continuar, si es fa rostida, "s’ha d’untar bé amb vi perquè no es cremi; i finalment, si es fica al forn en cassola s’ha de coure en una barreja de vi blanc i grec amb cebes, espècies i herbes: marduix, julivert, menta i orenga". La claredat amb l’ús de les herbes, marduix, julivert, menta i orenga, sorprèn, però també sorprèn que hi hagi tres maneres diferents de cuinar per a un mateix peix que avui és totalment desconegut.

Novetat dels germans Torres: un nou restaurant

Els germans confirmen que volen obrir un nou restaurant a Barcelona, centrat en cuina catalana. No volen revelar encara ni el nom ni l'emplaçament, però sí que confirmen que serà un restaurant d'estil informal, en el qual continuaran fent la cuina catalana que van aprendre amb el professor i cuiner Josep Lladonosa, amb el qual col·laboren en els premis de gastronomia que porten el seu nom, i que tindrà la gran final a Barcelona.