Les anxoves de Cadaqués: la recepta més buscada

CadaquésEl cuiner Albert Raurich arriba a la terrassa del bar Boia, al passeig de Cadaqués, al costat del monument a Salvador Dalí, amb un pot de vidre gros, ben gros, d’anxoves. “Fixa't en la data que indica que les vaig fer, el 9 de setembre del 2018”, explica mentre assenyala un adhesiu blanc en què hi ha escrita la data. Mentre va saludant ara els uns ara els altres, Raurich detalla que ell és mig barceloní i mig cadaquesenc per part de la mare i de tota la família de la mare, que va morir just aquest any, que es deia Aurora Foyo Ballesta, li deien Aurorita i va morir als 82 anys. "Va ser la meva àvia materna qui me’n va ensenyar a mi, i sempre n'hem dit les anxoves de l'àvia. Et dic el nom també de l’àvia, es deia Aurora Ballesta Berenguer; sí, Berenguer. Un parent ens va dir que el cognom Berenguer de Cadaqués indica que som descendents del comte Ramon Berenguer”, explica el cuiner del restaurant de Barcelona Dos Palillos, que afegeix que ell ha procurat que la recepta cadaquesenca familiar perduri: l'ha explicada als seus nebots.

El pot de vidre que subjecta a les mans és similar als que feia servir la família. “L’àvia sempre en feia servir d’aquest tipus, ara amb tap de quadrats blancs i vermells; són els que sempre he vist”. La tradició a Cadaqués de les salaons de seitons és antiga, sempre lligada al paisatge que es veu des que s’arriba a la població de l’Alt Empordà: hi ha oli d’oliva, perquè és terra d’oliveres, abans i ara, pesca, i també sal, esclar. També caldria afegir-hi la vinya.

“Quan treballava al restaurant El Bulli estava molt atent a la pesca de seitons, i sempre els deia, als pescadors, com volia que me’ls portessin sense haver-los posat gel, i si n'hi posaven, de gel, que posessin una capa de plàstic per damunt, perquè el gel no toqués en cap moment els seitons. “La meva àvia em deia que l’aigua dolça, la del gel i qualsevol, no els anava bé, als seitons, i és una norma que he seguit”, diu el cuiner del restaurant Dos Palillos. I amb el seitó pescat comença la descripció de la recepta per obtenir-ne unes bones anxoves, explicada per Albert Raurich i també pel propietari del bar Boia, Pere Vehí.

Tan bon punt tenim els seitons frescos, acabats de pescar, el primer pas és escaparrar-los, és a dir treure’ls el cap. “Els agafem pel clatell com si diguéssim, en fem un moviment de clic-clac, i cap fora”, diu Albert Raurich, que afegeix que el gir és petit i contundent, perquè cal treure’n el cap però conservar la resta del cos. Amb el cap ens hem d'emportar tota la tripa, també anomenada tripada.

A mesura que es van escapçant un a un els seitons, es van llançant a un gibrell, net. L’estri és important, i la mida s’ha d’adequar a la quantitat d’anxoves que es voldran preparar, perquè no hi quedin massa amuntegades ni aixafades segons la quantitat. A mesura que el gibrell es va omplint, hi anem tirant sal gruixuda. I després més seitons, i al damunt més sal gruixuda. Al gibrell, els seitons amb sal gruixuda hi hauran de reposar un mínim de dotze hores, que seran les hores mínimes perquè es deshidratin. Si les hi deixem més hores, fins a tres o cinc dies, molt millor. La sal, només sal (no s'hi ha de posar aigua en cap moment) farà la funció de deshidratar els seitons.

Passades les dotze hores mínimes, comença el procés de preparació de la salaó. Caldrà tenir un pot de vidre amb boca grossa (perquè ens hi càpiga la mà) i ben net, esterilitzat si pot ser. Al fons del pot s’hi col·locarà una capa de sal gruixuda nova, i a sobre s’hi posarà el seitó sec, ben sec, en forma d’espiral. A sobre, sal, pebre negre acabat de moldre i, tot seguit, un altre seitó. I anar-ho repetint: sal, seitó, pebre negre acabat de moldre, sal, seitó, pebre negre acabat de moldre i sal. I així fins a arribar a la part de dalt del pot, quan s’ha de prémer, i, llavors, com a últim pas, s'hi posa el líquid que havia quedat al gibrell on havien reposat els seitons, que és la salmorra. És molt important que l'última capa sigui de salmorra, resultant del repòs dels seitons al gibrell. De fet, el cuiner Albert Raurich explica que la seva àvia conservava tota la salmorra del gibrell, i la desava en un pot de vidre. A mesura que comprovava que al pot de vidre on hi havia les anxoves s'havia evaporat el líquid, l'obria i hi afegia salmorra, perquè és com es fa una bona conserva. Es tanca el pot, que faci un bon tancat.

El temps mínim de guarda per aconseguir unes bones anxoves és de sis mesos. El pot de vidre s’ha de conservar en un lloc fresc i fosc, també. Segons la temperatura on es conservin, la conserva variarà. "Jo les poso a la cambra frigorífica del restaurant, i llavors l'evolució és molt més lenta, pot trigar entre dos i tres anys". Si es desa a temperatura de casa i durant molts anys, la conserva es convertirà en gàrum, “que és extraordinari, i es pot fer servir per posar com a salsa a tot arreu, per aportar-hi sabor extra”, diu Raurich, que recorda que a casa de la mare va trobar-hi el 2010 un pot d’anxoves fetes del 2006. “L'anxova es desintegrava, perquè havia tingut una curació de molts anys, però justament per aquesta curació allargada en el temps, la carn era dolça, el líquid s’hi havia filtrat molt bé, el color, translúcid, i el gust era boníssim”. Per a les amanides, per als plats de pasta, per a les receptes preferides, el gàrum és una salsa boníssima, “i era molt nostra, ve dels grecs, i dels grecs als romans, però no hem sabut reivindicar-la ni estimar-la, perquè l’hem perduda, gairebé". I, atenció!, Raurich comenta que, quan la conserva està feta, es treuen les anxoves del pot, es netegen i es posen al plat. "A casa nostra, de la sal i del líquid restant al pot no en fem res, però a Itàlia, sí. El que fan és filtrar i colar la sal i el líquid restant del pot de conserva, i ho posen a la venda embotellat a preus desorbitats". Per la seva banda, Pere Vehí afegeix que quan les anxoves estan massa confitades, quan han passat massa temps de guarda, a Cadaqués "en diem roellades, és a dir rovellades, però nosaltres ho diem sense la v".

Segons afirmen Albert Raurich i Pere Vehí, el líquid que resulta al gibrell, on els seitons escaparrats es dessagnen amb sal, cal fer-lo servir com a precinte final del pot de vidre, perquè hi farà "una funció antibacteriana”. El cuiner Albert Raurich també detalla que Albert Adrià li va explicar que la sal restant al pot de la conserva de l'anxova es pot posar estesa damunt d'un paper o d'un drap, i se n'obtindrà sal d'anxova, que un cop assecada es pot fer servir per amanir, perquè serà una sal amb gust d'anxova. Si la sal resultant és molt gruixuda, es pot moldre perquè quedi ben fina.

Josep Pla va transcriure com havia vist fer anxoves a Cadaqués, i coincideix amb l'ingredient més important que remarquen els cadaquesencs actuals: el pebre negre, que segons el cuiner Albert Raurich és una característica pròpia de Cadaqués. La descripció planiana també indica els materials tradicionals, el barrilet de fusta, i no el pot de vidre actual. L'escriptor va escriure:

“S’ha d’extirpar el cap del peix i la tripada, però sense que quedi el ventre obert i respectant sempre el filet vermell que l’anxova té i que li va del cap fins al ventre. Després s’han d’estendre sobre una superfície plana i cobrir-les amb sal granada, perquè eliminin l’aigua que els sobra. En el fons d’un barrilet de fusta de castanyer o de roure, s’hi estén un llit de sal. A continuació, una capa d’anxoves; un altre pla de sal, amanit amb un punt de pebre negre picat, i uns petits brots de farigola i fonoll. Es posa de seguida un altre sostre d’anxoves, i així es va repetint l’operació fins que es té el barrilet ple, i acabant amb el pla de sal, pebre, farigola i fonoll. A sobre de tot plegat s’hi posa una tapadora de fusta, i a sobre la fusta un pes d’un quilo o més, per pressionar el conjunt”. 

Josep Pla també va deixar escrit, en el llibre Tres guies, que els pescadors de Cadaqués practicaven un mètode republicà en temps en què l’administració municipal estava corrompuda. La tècnica consistia a sortejar amb intervenció de tots els ciutadans, i en una plaça pública, les cales on pescarien, sense necessitar per a res les autoritats. Les més preuades eren on es pescava la sardina, el verat i les anxoves, cosa que, en l’època de l’escriptor, es feia amb els arts del bolitx (se sortia a la nit amb un llumener que feia de reclam dels peixos). Avui el mètode més utilitzat és la xarxa de teranyina, que consisteix a encerclar els peixos gràcies a un llum que l’art conté.