El millor croissant de mantega de l'Estat es fa a Barcelona (i no té banyes)

El millor croissant artesà de mantega de l’Estat el fa la pastisseria Brunells de Barcelona (carrer Princesa, 22), té forma recta i una massa interior alveolada pronunciada amb textura esponjosa, que contrasta amb el cruixent de l’exterior. Aquest croissant ha resultat guanyador amb una puntuació molt alta respecte del segon finalista en un total d’una cinquantena de participants, que han entregat els seus croissants aquest dimarts entre les 9 i les 11 h del matí, després d’haver-los cuit prèviament a la mateixa seu del Gremi de Pastisseria de Barcelona, organitzadora del certamen. 

Es dona la circumstància que la pastisseria Brunells va guanyar el mateix concurs el 2020. Ara bé, el croissant amb què el pastisser Andreu Sayó va guanyar-lo no és el mateix que el del 2024. “Hi he fet un canvi en la fórmula; hi he afegit una mica de llet en comptes de tota la proporció d’aigua que hi posava”, ha comentat, i ha afegit que aquest canvi ajuda que la massa exterior i l’interior siguin més brillants. La resta de passos són els mateixos. La massa alveolada l’aconsegueix a còpia de fer capes amb mantega. “La temperatura de cada un dels dos ingredients, mantega i massa, ha de ser diferent; i el volum del croissant l’aconseguim al forn pels llevats que porta i també per la mateixa mantega, que crea vapor per l’aigua que conté”, ha explicat el pastisser, que ha revelat també que en total cada un dels croissants conté fins a dotze capes de mantega, “que són menys que les de la pasta de full”.

Sense banyes

Sobre la forma recta del croissant guanyador, Sayó opina que és més fàcil fer-la així perquè en mantingui la qualitat. “Per fer les banyes, cal aixafar la massa, i per això se’n perd la textura interior, i acaba cruixent només per fora”. Dit amb unes altres paraules, un croissant amb banyes suposa “maltractar la massa”, fet que no passa amb la forma recta. 

Per continuar, el pastisser ha recordat que, quan van rebre el premi el 2020, van passar de vendre seixanta croissants per dia (el 2020 acabaven d’inaugurar la pastisseria) a vendre’n dos mil, els caps de setmana, i sis-cents entre setmana. De fet, mentre l’Andreu rebia avui les felicitacions pel premi, l’equip ja li preguntava quanta farina de més calia comprar per als dies entrants d’octubre. Ja preveien que calia preparar-se per a l’allau de compres de croissants que hi haurà tot seguit. “Els venem a dos euros a la pastisseria, dos euros vint a la cafeteria; preus que considero que són un regal per l’elaboració que comporta i, sobretot, pels preus que té la brioixeria industrial”. 

I tot plegat ho explicava el pastisser que tan sols fa nou anys que s’hi dedica. “Era biòleg, i treballava com a educador ambiental i coordinador de projectes en una fundació quan ho vaig deixar per buscar una nova feina”, explicava Sayó. En un primer moment es va apuntar a un curs de forner, que li va permetre treballar en una pastisseria de Sabadell. I així va ser com va començar a aprendre’n. “El pas cabdal el vaig fer quan vaig entrar a la pastisseria Canal, on me’n va ensenyar l’ofici”, deia. Avui la pastisseria Canal és un dels tres socis de la pastisseria Brunells, que, pocs minuts després de rebre el guardó, col·locava la placa que certifica el premi als aparadors de la pastisseria. A més del prestigi i l’augment de vendes que suposa guanyar un concurs d’aquest tipus, el Gremi també els ha atorgat un xec de mil euros.