Panellets quadrats i cruixents, la innovació d'aquest any

BarcelonaSi els panellets tenen forma quadrada, en comptes de rodona, tenen una textura més cruixent. Això és el que assegura el pastisser Eric Ortuño, de l’obrador L’Atelier de Barcelona, que enguany els ha donat una forma cúbica perquè així ha aconseguit que al forn es torrin pels quatre costats. Ortuño explica com se li va ocórrer enguany fer panellets quadrats. “Estava llegint una revista de l’artista César Baldaccini, que a partir de materials de rebuig feia construccions artístiques amb formes quadrades”. Com que havia començat a pensar en els panellets que faria aquest any, va pensar que hi podria donar la mateixa forma. “Sé que el panellet rodó està molt arrelat, però per què no podem canviar-ho?”, es pregunta el pastisser, que afirma que n’ha fet de tres varietats de gustos diferents amb aquesta forma: pinyó, ametlla i coco.

Per donar-hi un toc tradicional, el pastisser ha creat una altra varietat de panellet amb un decorat que recorda el mocador de la Castanyera –la figura mítica que ven castanyes a la plaça del Mercat i va vestida amb un mocador i una faldilla de quadres–. “Aquests panellets tenen gust de crema catalana i compota de figa, i, al mocador, xocolata”, detalla el pastisser. El cas és que, després d’uns anys en què els panellets del pastisser de L’Atelier havien flirtejat amb la festa nord-americana de Halloween i amb la mexicana del Día de los Muertos, aquest any la forma és el que marca la diferència.

I seguint amb la tendència d'avançar el calendari, algunes pastisseries ja estan venent panellets des de principis d'octubre, com el Baluard o el Forn Mistral, de Barcelona, que ja els van posar a la venda a principis de mes.

Mentrestant, els panellets més tradicionals, els de pinyons, continuen sent els més buscats i els més preuats perquè el preu del fruit sec s’enfila ara mateix entre els 70 € i els 80 € per quilo. Per això, en moltes pastisseries el quilo dels panellets de pinyons costa entre 50 € i 60 €. Si en volem comprar tres, per exemple, ens costaran gairebé 6 €.

Preus elevats

Mentrestant, a Sant Esteve de Palautordera, a Vallflorida Xocolaters, el pastisser Lluís Costa coincideix en la qüestió dels preus. “Els panellets de pinyons els tinc a 55,60 € el quilo”. Per intentar pal·liar aquesta situació, a la pastisseria Vallflorida fan els panellets una mica més petits –fan uns dotze grams– perquè la gent se n’endugui més pel mateix preu. Costa explica que enguany ha apostat també per reduir el sucre –una tendència que fa anys que s'està consolidant en el món de la pastisseria–. “He reduït la quantitat de sucre i, de fet, n’he substituït una proporció per un altre ingredient, un derivat de la fructosa, que també proporciona dolçor però fa que el panellet sigui més flonjo i esponjós”, explica. Seguint aquest fil, cal dir que molts dels pastissers actuals coincideixen en el fet que el sucre ja no el fan servir en les proporcions que marcava la recepta tradicional dels panellets, per elaborar-ne el massapà, que acostumava a ser de 500 grams de farina d’ametlla, 500 g de sucre i 100 grams de clara d’ou.

I, per acabar, una reivindicació. Sobre el debat de l’ús de la patata o el moniato en els ingredients per elaborar la massa de massapà, el pastisser Lluís Costa sosté que “fer-los servir és com retrocedir al temps de la guerra, quan no es podia accedir a les ametlles, que eren un ingredient molt costós”, opina, i afegeix que, segons la seva opinió, els tubercles no aconsegueixen donar més tendresa a la massa. Ni tampoc més dolçor, que són els arguments que s’han acostumat a fer servir per defensar-los. “Penso que si es fan servir és per abaratir-ne el cost, perquè llavors la patata o el moniato farà que es faci servir menys farina d’ametlla”, comenta Costa.

D'altra banda, el pastisser comenta que enguany repeteix amb els panellets de xocolata, que sempre han sigut un èxit i un reclam per Tots Sants. “La xocolata, triturada a partir de la fava de cacau, l’he introduït dins del massapà, i després la mateixa bola també l’he banyada en la mateixa xocolata, líquida”, diu Costa. El resultat és un panellet amb doble de xocolata, fet a partir de cacau d’origen, d’un 70%.