BarcelonaQuan la temperatura s’enfila, l’orxata es ven a litres. Ho asseguren els elaboradors d'orxateries artesanals com El Tío Che, La Campana, La Valenciana, Sirvent –del carrer Parlament, de Barcelona–, i Fillol, a Badalona. “La gent s’ha acostumat a beure-la a l’estiu, però nosaltres voldríem vendre-la tot l’any”, afirma Xavier Fillol. Per fer més coneguda la beguda vegetal, els cinc establiments s’han inventat una ruta amb l'objectiu que la gent les visiti totes i compari els gustos. “Ningú de nosaltres revelem la recepta exacta ni tampoc acordem els preus però sí que ara hem decidit fer pinya perquè ens hem adonat que podem fer molt més junts que separats”, explica Dídac Mullor de Sirvent.
La història de l’orxata a Catalunya es remunta a finals del segle XVIII, quan se sap que es venia de forma ambulant als carrers de Barcelona. “Els elaboradors de Xixona van ser molt emprenedors”, explica Severino Cortés de La Valenciana, al carrer d’Aribau, que guarda al seu mòbil una imatge de l’orxateria que els seus avantpassats tenien a la ciutat de Tànger. És una fotografia en blanc i negre amb els familiars a la porta, vestits de negre, davant d’un establiment imponent, amb l’orxata als aparadors. “Van haver de marxar de pressa i corrents el 1905 quan es va desencadenar una crisi internacional i ho van perdre tot”, diu, però a Barcelona hi van arrelar.
Els altres orxaters, quan repassen les dates d’inici del negoci, també constaten que gairebé tots es remunten a principis del segle passat: la Sirvent de Paralment va començar el 1928, la Fillol, a Badalona, entre el 1920 (com a ambulants) i el 1929 amb establiment; La Campana, el 1900, i el Tío Che, el 1912.
Repassada la història, la Teresa Moreno, de l’orxateria Tío Che, a la rambla del Poblenou de Barcelona, subratlla que les orxates artesanals que ells venen no tenen res a veure amb les pasteuritzades de tetrabric. “Un litre de les nostres orxates està feta amb xufles d’Alboraia (País Valencià), aigua, sucre i ja està, per això s’han de consumir al cap de 24 hores d’haver-se elaborat”, diu la Teresa. Sobre la pasteurització, els elaboradors no hi tenen res en contra, com a mètode, però proposen fer un tast a casa d’una orxata artesanal i una de pasteuritzada. “Aquesta última, pel procés pel qual passa perquè es mantingui més temps, perd gust”, diu ara Laura Ferrer, de La Campana, al carrer Princesa de Barcelona. Per conservar l’artesanal, sempre es pot recórrer a la congelació, que l’aguanta bé, i després descongelar-la a la nevera unes hores abans de beure-la. “Sobretot, amb la calor, el que és molt important és que l’orxata artesanal es posi a la part més freda de la nevera, entre 0 i 4 graus”, assenyala Dídac Mullor, de Sirvent, que ens ensenya els consells de conservació que hi ha a les ampolles de vidre que fan servir per emportar-se l’orxata a casa.
L’orxata tampoc té res a veure amb la llet. Dir-ho pot semblar sobrer però els orxaters asseguren que cal dir-ho i explicar-ho. “Nosaltres ho fem constantment, perquè ens ho pregunten. Suposem que l'associen a la llet pel color blanc", diu Xavier Fillol, que afegeix que l’orxata sense sucre fa uns anys que té més demanda. Un fet que també han notat als altres establiments. “Els orxaters de sempre la prefereixen amb sucre, però hi ha clients que ens diuen que es volen acostumar a prendre-la sense i comencen el procés demanant una barreja de mig de cada una, és a dir, mig amb sucre i mig sense sucre”, explica la Teresa Moreno, del Tío Che.
De fet, amb l'orxata es poden fer moltes barreges. Per exemple, amb gelats o amb granissats de llimona i amb cafè. I el que resulta curiós és conèixer el nom que rep cada barreja. “La barreja d’orxata i granissat de llimona pot ser una palmera, un canario, una murciana o un mig-mig segons el territori on ens trobem”, diu el Xavi Fillol. Per a d’altres, el flotador és l’orxata amb gelat de xocolata en què la bola fosca sura per sobre. Hi ha orxateries, però, en què la barreja amb gelat de xocolata rep altres noms, com el cubà. “Però al Tío Che el cubà el preparem amb llet merengada i no amb orxata”, insisteix la Teresa Moreno. Varietat per a tots els gustos.
Orxata per cuinar
Mentrestant, el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufla de València aposta per introduir l’orxata a la cuina, com un ingredient més a l’hora d’elaborar receptes. Una de les que proposa és la pizza amb farina de xufla, que es prepara barrejant tres tipus de farina: la de xufla, la de tapioca i la d’arròs. El primer pas és barrejar-les en quantitats iguals (150 grams) amb un pensament de sal. El següent pas és afegir-hi oli d’oliva verge extra i quatre ous batuts. A partir d’aquí ja es podrà treballar la massa amb les mans i estirar-la damunt d’un taulell amb un corró de cuina. “Si es trenca la massa, s’hi pot afegir oli d’oliva a poc a poc”, recomanen des del consell regulador. Un cop feta la massa, ja es podrà col·locar al forn, prèviament escalfat a 200 ºC, i s’hi forneja durant quinze minuts. Al cap d’aquest temps ja es podrà treure la massa i col·locar-hi els ingredients per sobre, que segons quins siguin necessitaran més o menys temps dins del forn altra vegada.
Per acabar, la cuinera Núria Gironès, del restaurant Ca l’Isidre, té un plat a la carta actual que consisteix en fer un caneló amb pasta fresca amb cranc reial i amb orxata, que és a la base del plat, i que lliga amb tots els ingredients cuinats.
Ruta de l’orxata
Les orxateries artesanals El Tío Che, La Campana, La Valenciana, Sirvent del carrer Parlament, de Barcelona; i Fillol, a Badalona, han creat unes targetes en què segellen la compra de l’orxata. L’objectiu és que la gent passi per cada una de les cinc, que les coneguin, i així la sisena orxata es regala gratis. Podeu seguir la inicitiva a Instagram amb el compte @orxatabcn