Entrevista a Joan Morillo, cap de sala del restaurant Divinum de Girona: "Portem el paisatge de Girona als nostres plats"

Si cuines el paisatge, llavors segueixes les temporades dels aliments i sobretot el cicle dels vegetals, de les hortalisses, de les fruites i dels peixos, que són els ingredients estrella, però no els únics, del Divinum de Girona. El confinament els va agafar amb unes obres de remodelació acabades de fer. I ara, amb el restaurant nou de trinca, encaren la tardor amb bolets, especialment.

Dos dels vostres menús es diuen Vall de Sant Daniel i La Cocollona

Sí, és la nostra manera de dir que el paisatge de Girona el portem als nostres plats. La Cocollona és un personatge mític de Girona ciutat, que diu la llegenda que viu al riu Onyar i es mostra les nits de lluna plena. I la vall de Sant Daniel és una zona verda a l’est de la ciutat. En els dos menús es pot saber, menjant els plats, la temporada de l’any en què ens trobem: assegurem que encara existeixen les estacions de l'any perquè hi tenim uns ingredients o uns altres. El nostre cuiner, en Jordi Rollan, a més, és un entusiasta dels vegetals, i els cuina de formes atractives. Ah! I afegeixo que tenim un tercer menú, que és el dels migdies dels dies feiners, que consta d’aperitius, quatre plats, una taula de formatges, xocolata i cafès.

Les cebes de Figueres són una constant als menús.

Li agraden molt, al cuiner. Les cuina al caliu amb branques de pi i romaní. I després les serveix emmascarades amb botifarra negra. Una delícia. I tenim un altre plat on la ceba es menja amb broqueta de caragols [vegeu-la a la foto de dalt].

I, a part de les cebes, hi ha vegetals que no es coneixen tant, com l'api-rave.

De l'api-rave en fem molta pedagogia. El bulb el rostim al forn durant una hora. Després el tallem a làmines petites, i amb aquestes mateixes làmines fem l’embolcall que servirà per farcir-lo de farinetes de fajol, ceps i alls fermentats.

Els peixos i les carns també hi són.

Sí, sempre acompanyats de verdures. Per exemple, el menú Vall de Sant Daniel comença amb un bonítol, al qual li tira per sobre l’aigua fermentada que ha resultat del liquat de tomàquet, ceba, oliva, oli i vinagre. I la carn, tenim la sort de treballar amb la vedella ecològica de Girona, que fem a baixa temperatura.

Com que som a la tardor, veig que hi ha molts bolets.

Són versàtils. Ens van bé per a les crestes d'api-rave que acabo d’explicar, però també per fer arrossos, que són uns plats que són molt del Divinum. Els arrossos ara els estem fent amb orella de porc i morralets [vegeu recepta]. I els peixos, com ara els rogers, els cuinem amb una papillota feta amb fulles de col, i al plat els servim amb botons de rovellons, i per sobre una infusió dels mateixos bolets, perquè tot el plat s'impregni del gust.

El restaurant està molt diferent.

Hem fet obres. El restaurant tenia 8 anys, i el vam obrir respectant l’antic establiment que hi havia. Era com rococó. Li volíem donar un aire nou, i ens hi vam posar. El 9 de març obríem amb totes les reformes fetes d’entrada, terra, sala, il·luminació i terra canviats. El sostre no el vam tocar, esclar, perquè és de volta catalana, però tota la resta sí. El 9 de març, doncs, obríem, i el 13 de març ens confinàvem, així que només el vam estrenar quatre dies. A més, el temps que vam tenir tancat és el fort a Girona, perquè per Setmana Santa i Temps de Flors s’hi treballa moltíssim. També perquè, a part, a la ciutat durant la primavera també hi ha molts congressos. En resum, vam tancar els tres mesos, i a l’estiu vam tornar a obrir. Com que el restaurant és molt gran, podem mantenir dos metres de distància entre taula i taula. Només en servim vuit per a un màxim de vint-i-cinc comensals. És a dir, estem treballant per a un 50% de l’aforament del restaurant.

Arròs de morralets i orella de porc

Ingredients per a 4 persones

400 g d’arròs

2 peces de canana mitjanes

3 cebes grans de Figueres

1 cabeça d’alls

2 galtes de porc

1 kg d’espinada de porc

1 l de vi negre

100 ml de salsa de soja

Oli, sal i aigua mineral

Morralets

Per a la picada

All

Julivert

Elaboració

• Comenceu confitant les orelles de porc (prèviament netes) en oli d’oliva. S'hi han d'estar quatre hores a 80-90º. Un cop cuites, refredeu-les i talleu-les a tires. Reserveu-les.
• Quan torneu a la cuina, rossegeu les verdures, i a part, al forn, rostiu l’espinada.
• Un cop cuits, ajunteu-ho tot (verdures i espinada) amb les cananes, netes i en cru.
• Poseu-hi el vi negre i la salsa de soja, i feu-ho reduir.
• Quan el vi negre i la salsa de soja hagin reduït, afegiu-hi aigua fins que cobreixi els ingredients i coeu-ho durant dues hores més. Després, coleu-ho i reserveu-ho, perquè acabeu de fer el brou.
• En una altra cassola, rossegeu l’arròs i mulleu-lo amb el brou que heu fet. Deixeu-ho coure a foc mitjà durant 17 minuts.
• Just abans de servir l’arròs afegiu-hi una picada d’all i julivert.
• Emplateu l’arròs juntament amb les tires de les orelles de porc i els morralets, que haureu saltat prèviament en una paella.