La magrana, el vermell que ha saltat als plats salats: idees de receptes i el secret de com pelar-les

Els grans vermells de la magrana s’han menjat tradicionalment a casa nostra com a postres, amb un rajolí (o dos) de moscatell i també amb suc de taronja. Encara és com molts la mengen quan n’arriba la temporada. Ara bé, a les cuines dels restaurants el vermell intens ha guanyat la partida als plats dolços, i és protagonista de vinagretes i amanides especialment. En altres plats, com els rostits, de verdures i tubercles, hi apareixen com a acompanyament final per dos motius: pel seu punt dolç i pel color roig intens, que pot aconseguir que el menjar entri pels ulls.

Per convertir la magrana en vinagretes, hi ha dues teories. D'una banda, el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, opta per barrejar els grans de magrana, sencers, juntament amb vinagre, oli d’oliva extra verge (en una proporció d’una cullerada de vinagre per tres d’oli), sal i avellanes, prèviament picades. “Els grans sencers aconsegueixen que la vinagreta quedi més lluïda a l’hora de fer-la servir”, assegura Mongay. Per la seva banda, la cuinera Teresa Carles, dels restaurants Flax & Kale i dels restaurants que porten també el seu nom, opta per esprémer-la. “Parteixo la magrana per la meitat, i en poso cada una de les meitats en una espremedora per fer-ne suc”, explica. Un cop el té, el barreja amb vinagre i oli d’oliva extra verge (en la proporció també d’una de vinagre per tres d’oli), sal, pebre i herbes aromàtiques.

Un cop fetes les vinagretes, els plats ideals per fer-les servir són les amanides. El cuiner Valentí Mongay escaliva moniato i, quan el té cuit, en posa la polpa dins d’un cèrcol metàl·lic, d’ús culinari, com si es tractés d'una base. A dalt del moniato hi posa trossos d’arengades filetejades, i al voltant del timbal, fulles verdes d’enciams. En treu el cèrcol, i llavors és quan aboca la vinagreta, feta amb grans sencers de la magrana, per sobre, perquè regui bé tota la preparació.

L’amanida de la cuinera Teresa Carles amb vinagreta de magrana consisteix en fulles d’espinacs, escarola, tomàquet (si n’és temporada), grills de taronja o de mandarina, i uns daus de formatge que hi contrastin bé els sabors, com ara un formatge feta o un de cabra. El toc final serà abocar-hi per sobre de tots els ingredients la vinagreta líquida. “El dolç de la magrana contrastarà amb el punt salat dels formatges, i per això és tan bona opció per als plats salats, perquè permet fer contrastos”, explica la cuinera.

Per continuar, la xef explica que li agrada cuinar la coliflor rostida amb magrana. És un plat que proposa especialment per atreure adeptes cap a la coliflor, perquè es troba amb gent que li assegura que “no pot amb la coliflor”. I és així, diu, perquè a casa nostra tradicionalment s’ha cuinat massa, en excés. “Jo en proposo una versió, cuita i al punt, perquè ens hi reconciliem”. Per preparar la recepta, la coliflor es cuina al vapor durant mitja hora, en una olla gran, amb un colador que no toqui l’aigua. L’olla ha d’estar tapada perquè se’n generi el vapor. Un cop passada la mitja hora, es retira de l’olla, i es pinta la coliflor amb un amaniment que consisteix a barrejar cinc grams de mostassa amb 35 ml d’oli de sèsam, 30 ml de salsa de soja i 40 ml de llet de coco. També hi va bé una culleradeta de suc de llimona. Sucant, doncs, el pinzell de cuina en aquest amaniment, es pinta la coliflor, i es col·loca tot seguit al forn a 180º durant mitja hora. “El temps de cocció dependrà també de la mida de la coliflor”, diu la cuinera, que afegeix que el millor consell per saber si està cuita és punxar la coliflor amb la punta d’un ganivet per comprovar si està tova. La recepta la completa amb una salsa, una mousse de bròcoli, i sobretot l’acaba amb els grans de magrana, que col·loca per sobre de la coliflor cuita i pel voltant del plat. “A més del contrast de colors, entre la fruita vermella i la verdura rostida, hi ha la riquesa de sabors”, assegura la cuinera.

A Tàrrega, el cuiner Albert Marimon, del restaurant La Cava, explica que a les Terres de Lleida n’hi ha de silvestres, que són més àcides, i potser tenen més gust de fusta, però que van bé per preparar-ne postres. Concretament unes que preparava amb formatge fresc, tipus mató, treballat amb sucre i crema de llet, perquè quedi com una nata muntada, cremós. “Llavors ho poso al plat amb magrana, gínjol sec, el qual ja se n’acaba la temporada”, explica. Per contra, amb la magrana dolça en prepara un tàrtar de remolatxa cuita i magrana, que presenta com un plat fred, vegetal, que recorda el tàrtar de carn. I en una vichyssoise de camagrocs, que serveix a taula tèbia, la decoració final també és de magrana. I com a postres, la magrana lliga amb poma cuita al forn. “Quan la poma està cuita, al lloc central, on hi ha el cor de la poma, l’omplim de grans de magrana”, diu Marimon, i afegeix que unes postres també que triomfen és la magrana, llimona, un raig de vi i sucre. Tot barrejat, i per menjar-se amb cullerades.

Finalment, a Menorca, la salsa de magrana és indispensable per als plats de carn, especialment per a pollastres o capons, preparats especialment per a dies festius. El cuiner i metge Pep Pelfort relata que en el Llibre de Sent Soví hi ha pàgines que diuen que el vi de magrana es feia servir com a ingredient àcid. “Als manuscrits àrabs medievals apareix l’ús de la magrana en moltes preparacions”, diu Pelfort, que afegeix que en el llibre La cuynera catalana (1835) també apareix la salsa aromatitzada amb canyella i clau. A Menorca s’ha mantingut fins a l’actualitat com a acompanyament dels grans plats de Nadal: capó, indiot, pollastre. “Tradicionalment, la salsa es preparava a la tardor amb una varietat de magrana agra, i, per tant, se'n reserva la dolça per a fruita de taula. S’envasava en pots per guardar al rebost, esterilitzats al bany Maria”, conclou el cuiner Pep Pelfort.