BARCELONAEzequiel Devoto s'ha inspirat en la seva regió d’origen, Olivos, per batejar el seu restaurant a Barcelona. A Olivos, Comida y Vinos, Devoto opta per la cuina de mercat i de proximitat. El seu lema és “menjar simple i deliciós”.
Per a 5 flams
250 ml de llet orgànica de vaca
250 ml de llet evaporada de vaca
60 g de sucre blanc
100 g de rovell d’ou (que equival a 4 o 5 ous, segons la mida)
Almívar de llet (opcional, i la quantitat segons el gust)
Per al caramel
90 ml d’aigua mineral
30 g de sucre
En una cassola al foc, prepareu-hi el caramel, que fareu bullint-hi aigua i sucre. Sabreu que ja el teniu preparat perquè la barreja adquirirà un color fosc, i la textura serà més aviat sòlida que líquida.
Un cop fet, col·loqueu el caramel com a base dels flams. Reserveu-los.
Després, a la mateixa cassola on haureu fet el caramel, col·loqueu-hi les dues llets, primer l’orgànica i després l’evaporada. Barregeu-ho bé amb l’ajuda de varetes de cuina, i porteu-ho a ebullició. Tan bon punt comenci a bullir, pareu el foc.
Amb el foc apagat, afegiu-hi el sucre i els rovells d’ou. I barregeu-ho.
El següent pas serà colar la barreja tres vegades seguides. Veureu que la llet s’ha tornat de color marró, perquè haureu aconseguit que s’hagi barrejat bé amb el caramel que quedava a la cassola.
Aboqueu les llets a cada un dels motlles, que teníeu preparats amb el caramel a la base. L’objectiu és que cada flam sigui d’uns 120 g aproximadament, per això una balança us pot ajudar per calcular-ho exactament. Si no, la mida també és el mateix motlle que feu servir.
En una safata per al forn coberta de paper de cuina, col·loqueu-hi els cinc motlles de flam. Després poseu-hi aigua que arribi fins a la meitat del contingut dels flams, perquè així fareu al forn un bany maria.
El següent truc és tapar la safata amb paper film; aconseguireu que el flam no quedi amb bombolles, i que la cocció sigui més equilibrada.
Al forn, coeu-los a 140º durant 35 o 40 minuts.
Passat aquest temps, tombeu el flam cuit en un bol. Decoreu-lo, si voleu, amb una cullerada d'almívar de llet.
Opcional
Si voleu fer a casa la llet evaporada, col·loqueu un litre de llet orgànica de vaca en una cassola a foc baix durant més de mitja hora. No ha de bullir sinó que s’ha de reduir i, per tant, com a molt farà bombolles suaus però no d’ebullició.
Bon profit!