Nadal i Reis
Mengem / Receptes21/12/2023

Dues receptes tradicionals i nadalenques de Carles Gaig

Arriben les festes i hi haurà persones que tindran la responsabilitat de posar-se davant dels fogons per cuinar per a tota la família. Us ajudem a repassar les receptes dels dos plats indiscutibles de Nadal

Canelons amb crema de tòfona

Per a 4 persones

Ingredients

Per al farcit

  • 350 g de carn magra de porc
  • 350 g de carn de vedella
  • 140 g de foie-gras d’ànec
  • 1 ceba de mida mitjana
  • 16 plaques de pasta
  • oli d’oliva, sal i un xic de vi ranci
  • ½ dl de caldo de gallina
  • 150 g de formatge ratllat
Cargando
No hay anuncios

Per a la salsa beixamel

  • 3 litres de llet
  • 175 g de farina
  • 175 g de mantega
  • Un pessic de nou moscada

Per a la crema de tòfona

  • 75 cl de nata
  • 150 g de tòfona picada molt fina
  • 75 cl de caldo de gallina
Cargando
No hay anuncios

Preparació

De la salsa beixamel:

  1. Bulliu la llet amb la nou moscada.
  2. En un cassó, desfeu la mantega i coeu la farina durant 10 minuts a foc suau per tal d’aconseguir un roux blanc.
  3. Afegiu-hi la llet bullent i deixeu-ho bullir a foc lent durant deu minuts més.
  4. Passeu la mescla pel xino. Reserveu-la.
Cargando
No hay anuncios

De la crema de tòfona:

  1. Poseu a bullir la nata i el caldo de gallina, espereu que redueixi el seu volum a la meitat i aneu-hi incorporant la tòfona picada. Reserveu-la.

Dels canelons:

  1. Talleu la carn en daus de 4 cm, saleu-los i cuineu-los en una cassola amb 2 dits d’oli, fins que estiguin daurats. Talleu la ceba i l'afegiu a poc a poc.
  2. Tireu-hi el vi ranci, deixeu-lo reduir i afegiu-hi caldo fins que la textura quedi melosa.
  3. Afegiu-hi el foie-gras en daus d’uns 3 cm.
  4. Coleu la carn i reserveu el caldo per més tard.
  5. Passeu la carn per la picadora i aneu rectificant la textura amb el caldo i 4 cullerades soperes de salsa beixamel.
  6. Bulliu la pasta fresca durant quatre minuts amb aigua i sal.
  7. Quan la pasta estigui freda, farciu els canelons amb la carn.
  8. Cobriu-los de manera uniforme amb la beixamel.
  9. Poseu els canelons al forn i gratineu-los.
  10. Traieu-los del forn i poseu per sobre la crema de tòfona. Ja estan a punt per servir.
Cargando
No hay anuncios
Un truc infal·lible

Com que el temps va molt escàs, podeu preparar una setmana abans el farcit dels canelons i el congeleu. També ho podeu fer amb la beixamel. El mateix dia de Sant Esteve bulliu la pasta i només caldrà que farciu els canelons, hi poseu la beixamel i al forn.

Escudella

Per a 6 persones

Ingredients

  • 6 litres d’aigua
  • 100 g de cigrons secs
  • 120 g de galets
  • 2 peus de porc tallats per la meitat
  • 1/2 papada de porc
  • 2 costelles de vedella
  • 1/2 gallina
  • 2 cuixes de pollastre
  • 1 botifarra negra
  • 2 braons de xai
  • 1/2 jarret de vedella
  • 1 os blanc de porc
  • 1/2 col
  • 2 pastanagues
  • 1 nap
  • 1 porro
  • 1/2 api
  • 3 xirivies
  • 2 patates
Cargando
No hay anuncios

Per a la pilota:

  • 300 g de carn magra de porc picada
  • 220 g de filet de pobre de vedella picat
  • 2 llesques de pa
  • 1 ou
  • 50 ml de llet
  • 50 g de farina

Preparació

  1. Poseu els cigrons en remull la nit anterior.
  2. Renteu i talleu totes les verdures.
  3. Poliu totes les carns eliminant-ne impureses.
  4. Poseu al foc viu una olla grossa amb aigua amb totes les carns, llevat de la botifarra negra. Quan arrenqui a bullir, abaixeu una mica el foc i deixeu-ho coure durant 1 hora a foc mitjà.
  5. Afegiu-hi les verdures i que vagi fent 2 h més.
  6. Coleu el brou. Reserveu la verdura i la carn.
  7. Poseu al foc una olla amb aigua freda i mitja cullera deta de bicarbonat i coeu-hi els cigrons, prèviament escorreguts, un mínim d’1 h 30’. Quan estiguin tendres, coleu-los i reserveu-los. Guardeu l’aigua de cocció a la mateixa olla, a foc viu.
  8. Escaldeu la botifarra negra uns segons en l’aigua de coure els cigrons. Reserveu la botifarra i guardeu l’aigua.
  9. Per fer la pilota, barregeu les carns picades, afegiu-hi els ous i el pa prèviament remullat amb llet (sense la crosta). Barregeu-ho bé i formeu 2 pilotes. Enfarineu-les.
  10. Barregeu l’aigua de coure els cigrons amb el brou. Escalfeu-lo i aboqueu-hi les pilotes així que bulli. Coeu-les a foc suau-mitjà, i traieu-les quan comencin a surar (aproximadament als 15 minuts). Reserveu-les.
  11. Bulliu els galets en el brou el temps que toqui.
Cargando
No hay anuncios

Presentació

  1. Talleu les verdures i la carn en porcions que quedin boniques.
  2. Aboqueu-hi uns cassons de brou pel damunt perquè els ingredients no quedin secs i poseu-los, tapats, al forn a temperatura suau (140º), fins al moment de servir.
  3. A taula, presenteu l’escudella amb tots els ingredients en safates i el brou amb galets en una sopera.
Un truc infal·lible

Feu servir aigua mineral per fer el brou, quedarà més fi de gust

Carles Gaig

Cargando
No hay anuncios

El cuiner Carles Gaig (Barcelona, 1948) és un dels garants del receptari català. El seu cognom està associat a tradició, qualitat i a uns canelons per llepar-se’n els dits que prepara des de ben petit. Els seus besavis es van iniciar en la restauració al barri d’Horta el 1869 i ell en va heretar l’ofici, que porta a la sang. Actualment, té dos restaurants a Barcelona: el Petit Comitè (passatge de la Concepció, 13) i el Gaig Barcelona (carrer de la Nau Santa Maria, 5).

Infografia al paper de l'ARA Diumenge