Com es cuinen les albergínies a l'estil d'un guacamole?

Les albergínies blanques són una varietat local del Bages, recuperada i molt apreciada pel seu gust suau. El cuiner del restaurant Cal Carter de Mura, Jordi Perich, proposa cuinar-les per preparar una amanida freda, que ell compara amb el famós guacamole. La recepta també es pot preparar amb altres varietats de temporada d'albergínies.

Ingredients per a 4 persones

• 4 albergínies blanques (o d'altres varietats)
• Sal
• Oli d’oliva verge extra
• 1 ceba tendra
• 1/2 llima
• 1 ceba morada (ceba blanca macerada amb aigua, vinagre, sucre i cardamom)
• Anxoves (o qualsevol altre peix blau, com ara bonítol o sardina fumada)
• Tomàquets
• Fulles de coriandre (es pot substituir per fulles de menta)
• Aigua mineral
• Vinagre
• Brots de fulles verdes (opcional)

Elaboració

1. Per començar, vigileu amb les albergínies quan les netegeu, perquè al peduncle hi ha punxes. Peleu-les, partiu-les per la meitat i, tot seguit, talleu-les a dauets, que siguin uniformes. Poseu-les en un colador, que al seu torn estigui dins d’una cassola, i deixeu-les-hi durant mitja hora amb sal i oli d’oliva verge extra, que unti bé tots els trossos.
2. Engegueu el forn a 180º. Col·loqueu l’albergínia en una safata d’anar al forn i poseu-la dins del forn durant un quart d’hora. Cada cinc minuts, remeneu l’albergínia.
3. Un cop cuita, traieu-la del forn i refredeu-la a la nevera.
4. Mentrestant, talleu la ceba tendra, que quedi molt petita. Deixeu-la amb aigua i vinagre perquè perdi la fortor.
5. Peleu els tomàquets i talleu-los a daus, també uniformes. Reserveu-los en un bol amanits amb oli d’oliva i sal, perquè deixin anar la seva aigua.
6. Talleu les fulles del coriandre, ben picat. És important que n'hi hagi una mida justa, perquè en aquesta recepta tots els ingredients hi han d'estar equilibrats.
7. I ara ja ho podeu muntar. Feu servir un bol. A la base poseu-hi l’albergínia freda. Després la ceba, prèviament macerada amb aigua i vinagre. Tot seguit, el tomàquet, el coriandre, i ara salpebreu. El punt important serà l’oli d’oliva, en quantitat, perquè ho ha d’emulsionar tot. És a dir, aneu-ho remenant ben bé fins que el suc dels ingredients amb l’oli d’oliva s’emulsioni i en resulti com una salsa. Sabreu que ho teniu preparat quan els ingredients no estiguin separats, sinó tots junts.
8. El punt final serà tirar-hi el suc de mitja llima. L’àcid hi donarà un toc que lligarà amb tots els ingredients.
9. Emplateu-ho i acabeu-ho amb la ceba morada, anxoves tallades a trossos i uns brots de fulles verdes.

Bon profit!