Joan Pujades: “A les coques de Sant Joan hi posem només fruita fresca, cireres o albercocs”
La Puntual prepara tres tipus de coques: la de crema, la de fruita i la que anomena extra, que és amb fruita i crema. I la fan d’una única mida, d’un quilo i tres-cents grams.
Què té de diferent la coca de Sant Joan respecte de les altres coques que feu la resta de l'any?
— La massa de brioix de la coca de Sant Joan és més lleugera, a més hi posem per sobre fruita fresca, que la comprem a una veïna de la pastisseria que té parada al mercat.
Quina fruita?
— Cireres i albercocs.
Els confiteu?
— Sí, però ho fem tot nosaltres. Primer fem un xarop, amb aigua, sucre i llimones espremudes. Un cop bullit i fred, hi posem a dins les fruites naturals. Les cireres, tallades per la meitat i sense pinyol, hi reposaran dos dies sencers, mentre que els albercocs tres. Aquesta preparació la fem els dies previs al 23, perquè llavors la fruita ja s'ha d’haver macerat, i ha d’estar a punt perquè la fem servir.
Torno a la massa de brioix. Com la prepareu?
— Amb massa mare de brioix. De vegades em pregunten que expliqui exactament com es fa la massa mare, i jo responc que és molt difícil fer-ho a casa, perquè les massa mare s’han de refrescar diàriament, i anem tots molt atabalats per pensar-hi quan som a casa i cal dedicar-hi temps.
Explica’m com serà el 23 de juny a l’obrador?
— Haurem començat a la 1 de la matinada. Som catorze persones a l’obrador, que ens distribuïm la feina per torns. Jo hi entraré a les 3.30 h, i m’encarregaré de posar els fruits secs per damunt de les coques. És a dir, hi posaré els pinyons, que són del país, els festucs i l’ametlla de palet. A les 6.30 h hi entrarà l’últim torn. A les 8.00 estaran preparades per començar a vendre-les.
Fer previsions de venda aquest any és difícil?
— Sí, però ens hem atrevit a calcular que podríem vendre’n un 10% més respecte a l’any passat, que al final va ser un Sant Joan bo, malgrat la pandèmia.
Per acabar, quina és la novetat de les vostres coques de Sant Joan respecte a les de l’any passat?
— Enguany vendrem nata fresca, en un pot biodegradable, per a qui vulgui farcir-la al moment. Com que la nata és molt delicada, i sobretot amb aquestes calors, i les coques de Sant Joan s’acostumen a desar fora de la nevera, preferim vendre la nata a part, perquè es mantingui a la nevera fins a l’últim moment.
La història de La Puntual
La pastisseria i fleca La Puntual va obrir portes per primera vegada fa quatre anys. “Tant el meu soci, l’Albert, com jo teníem quaranta anys, ens havíem dedicat a altres oficis diferents”, diu el Joan. Tots dos es van conèixer a l’Escola d’Hostaleria Sant Narcís de Girona i, després de la formació i les pràctiques, es van decidir a emprendre el negoci propi.