I de postres... botifarra

FigueresA qui li agrada no pot parar de menjar-ne i a qui no li agrada no la pot ni veure. Tot i ser un producte de carnisseria, té un gust dolç i s'acostuma a menjar per postres, cuinada amb poma o acompanyada de llesques de pa o de llonguet caramel·litzades. És la botifarra dolça, un producte tradicional d'algunes comarques de la demarcació de Girona que, segons el Gremi de Xarcuters i Carnissers Artesans de les Comarques Gironines, s'elabora amb tres quarts de quilo de sucre per cada quilo de carn, pela de llimona, sal i, opcionalment, canyella. De tota manera, no hi ha una única recepta per elaborar la botifarra dolça i la proporció d'ingredients, igual que la decisió d'afegir-hi o no canyella, pot variar segons el criteri dels xarcuters i els gustos dels consumidors.

"La primera vegada que es tasta hauria de ser amb els ulls clucs, sense saber que es tracta d'una botifarra, perquè hi ha gent a qui el gust dolç se li fa estrany i li genera rebuig", apunta Enric Torrent, mestre artesà de la carnisseria i xarcuteria Pelai de Sant Climent Sescebes. El sucre és l'ingredient preeminent de la botifarra dolça i li atorga uns matisos molt peculiars que la converteixen en un producte tan singular com apreciat: "Té el gust que esperaries que tingués una botifarra, però també un toc dolç molt característic, és única", explica l'Ester, veïna de Figueres.

Orígens incerts

L'origen de la botifarra dolça es perd en el temps, perquè no se'n té constància. Tanmateix, la teoria més estesa –i la que expliquen des del Gremi– situa el seu origen a les cases de pagès, que quan feien la matança del porc afegien sucre a les botifarres perquè la carn es conservés millor i poguessin menjar-ne durant tot l'any. "La recepta que jo utilitzo és la que feia la meva àvia quan feien la matança del porc: me la va passar el meu pare, que va néixer en una masia, i a ell l'hi va passar la meva àvia, que venia de pagès. Per tant, per a mi té tot el sentit que els seus orígens siguin a pagès", explica Jordi Prujà, de la carnisseria Prujà de Sant Antoni de Calonge.

Tot i això, molta gent n'atribueix l'origen a un error: "Sempre s'ha dit que va ser una equivocació, un descuit, que en comptes de sal hi van posar sucre, i com que la botifarra va sortir bona, en van continuar fent", exposa l'Ester. També hi ha qui atribueix a la botifarra dolça un origen monacal, tal com escriu l'escriptor i periodista empordanès Josep Pla al llibre El que hem menjat, dedicat a la cuina tradicional catalana: "És probablement el cas d’un producte arcaic, potser de la cuina dels monestirs o dels convents, que en un moment determinat ha ressuscitat o s’ha mantingut en un espai limitat i ben definit".

La botifarra dolça forma part dels productes amb denominació Empordà i està molt arrelada en aquelles terres, per la qual cosa moltes persones la consideren un producte exclusivament empordanès. No obstant, també s'elabora en altres comarques gironines, especialment al Pla de l’Estany, el Gironès, la Garrotxa i la Selva. En aquest sentit, Prujà explica: "El meu pare és de l'Alt Empordà, però va néixer al Pla de l'Estany, i la meva àvia va sortir del Pla de l'Estany i ja en feia, de botifarres dolces. No crec que la botifarra dolça sigui una cosa exclusiva de l'Empordà, i més si va néixer als masos".

Diferents maneres de menjar-ne

La botifarra dolça té dues versions: la seca i la tendra. Després de barrejar la carn, el sucre, la pela de llimona, la sal i, si es vol, la canyella, cal deixar reposar la mescla entre una i dues setmanes abans d'embotir-la, perquè el sucre i la carn s’ajuntin i no quedi una textura líquida. Un cop embotides, si les botifarres es volen fer seques es deixen assecar un mínim de 15 dies.

La seva versió seca, com si fos un fuet, és potser menys coneguda, té un color rosat grisós i s'acostuma a menjar entre hores: "Quan és seca, es talla petita i es menja sola, tot i que també hi ha qui la posa de complement a les amanides o, donat el seu gust dolç, se la menja amb formatge", explica l'Ester. "Quan fas una botifarra dolça seca, el sucre fa que el gust sigui més com un xupa-xup que no pas com un fuet", afegeix Prujà.

"Per acompanyar el cafè, en comptes d'un tros de xocolata es podria menjar una rodanxa de botifarra dolça seca", diu Torrent, que també explica que la botifarra dolça seca era tradicionalment un producte estiuenc perquè es feia després de la matança del porc i, en ser altament calòric, donava molta energia per poder treballar al camp. De fet, el Gremi va proporcionar l'any 2014 a tres embarcacions de la Barcelona World Race 150 paquets de botifarra dolça seca –un total de 14 quilos– com a aliment energètic.

En canvi, la versió tendra de la botifarra dolça presenta un color rosat clar i s'acostuma a menjar cuita a la paella. Es pot menjar tant de plat principal com de segon o per postres: "Hi ha gent que fa el plat típic, que es fa amb una cassoleta, i ho fan plat únic, però jo ho veig més com unes postres", afirma Prujà.

Normalment es cuina en una paella amb aigua i es punxen les botifarres perquè se'n desprengui el sucre i es creï un suc espès, com un almívar, on es posen les torrades de pa o de llonguet perquè es caramel·litzin. També s'hi poden afegir làmines o trossos de poma perquè s'impregnin bé d'aquest almívar. "S'ha de coure molt lentament perquè la botifarra no s'estripi i l'almívar no s'enganxi a la paella", apunta l'Ester. També hi ha qui en comptes d'aigua fa servir un vi dolç tipus moscatell o garnatxa per potenciar la dolçor de les botifarres. Un cop cuites, se serveixen amb aquest suc espès i acompanyades de les torrades caramel·litzades i de poma.

Hi ha moltes receptes que incorporen la botifarra dolça, com la poma de farcit de Vilabertran, però també es pot innovar i afegir aquest producte a coques, arrossos i guisats. "Nosaltres vam fer faves a la catalana i hi vam posar trossets de botifarra dolça. Amb el pèsol i el tipus de cuinat hi va molt bé: és un cuinat d'aquells que t'enganxen els llavis, i la botifarra dolça esparracada quedava de primera", assegura Prujà. El carnisser explica que amb alguns clients intercanvien idees per cuinar la botifarra dolça i introduir-la en diferents plats, i anima tothom "a innovar a la cuina amb la botifarra dolça i mirar d'incentivar el producte".