Conxita Molist: “Si la boira de Vic fos essencial per assecar les llonganisses, a l’estiu no en menjaríem”

¿Les llonganisses són el producte estrella de la xarcuteria?

— És un clàssic que no decau mai en vendes. Malgrat això, diria que a l’hivern és quan més en venem. El fet que la llonganissa compti amb un segell de garantia, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), ha fet bé al producte. Però també diria que els altres embotits curats que fem, com el fuet, la secallona o la somalla, també estan molt igual en vendes respecte de la llonganissa. Si hi penso, diria que la secallona està molt més de moda últimament que la llonganissa, potser perquè és prima, allargada, i és més tendra que la llonganissa. És a dir, que últimament venem més secallones que llonganisses.

¿La vostra marca, Can Vilada, no és dins de la IGP?

— No, perquè nosaltres som artesans. Som molt petits. La IGP es va pensar i crear per incloure les grans cases productores de la comarca. Nosaltres no hi hem volgut entrar perquè som una xarcuteria petita i, per tant, no tenim segell industrial. Ens han demanat en diverses ocasions que hi entrem, però no volem competir-hi amb les grans marques productores de llonganisses.

 A l’hora de madurar la llonganissa, com ho feu vosaltres? Hi havia una tradició que assegurava que es feia a les golfes de les masies d’Osona, amb les finestres obertes, perquè hi entrés la boira.

— Si la boira de Vic fos essencial per assecar les llonganisses de Vic, a l’estiu no en menjaríem. Vull dir que és una llegenda tot el que s’ha difós sobre la boira de Vic i les llonganisses. Potser es podria fer així al mes de novembre, quan hi ha la temperatura ideal i perfecta perquè maduri amb la boira, però llavors a l’estiu, què faríem? No en podríem fer perquè quan les temperatures pugen, de boira no n’hi ha.

 Com ho feu vosaltres?

— Amb una temperatura controlada. Nosaltres agafem la carn del porc, la salem, l’embotim en una tripa natural, i la deixem assecar als nostres assecadors, que són als pisos superiors de la xarcuteria. Tenim la seguretat que es farà bé, perquè la temperatura la tenim controlada.

Per tant, ¿d’assecadors naturals per a les llonganisses de Vic no n’hi ha?

— No ho sé. Podria ser que n’hi hagi, però jo dic que els embotits curats s’elaboren tot l’any i, per tant, s’han d’assecar d’una manera que no pot dependre només de la meteorologia.

Quants anys portes al capdavant de la xarcuteria?

— Quaranta-vuit! La xarcuteria pertany a la meva parella, en Joan Riera. Jo en soc la jove. Ara ja està al capdavant el meu fill, en David Riera. I junts hem trobat documentació que ens indica que podria ser que existís des del 1830.

Per què el nom de Vilada?

— No ho sabem ben bé. Suposem que és perquè la família provenia de la població propera a Vilada. Però no ho sabem assegurar.

 I en tots aquests anys, quins canvis has notat en els gustos dels consumidors?

— Diria que des de fa uns deu anys a la gent li agraden més els productes delicatessen. Els embotits amb foies, amb bolets i tòfona, agraden molt. També hem començat a preparar delícies d’ànec, com ara el magret d’ànec curat farcit amb foie, que té molt bona acceptació.

També veig que teniu molts plats preparats: amanides, carxofes, truites, llibrets... Tot ho prepareu vosaltres?

— Sí, tot ho fem nosaltres menys el pernil ibèric, que és l’únic que comprem. La resta la preparem nosaltres a partir dels porcs Duroc que comprem a pagès.

 No teniu explotació de porcs?

— No, els comprem; són porcs Duroc criats a la plana de Vic, i els porten a l’escorxador de Sant Vicenç de Torelló. Allà ens els tallen a canals, a partir dels quals fem els embotits, les carns i la resta de plats.

Per acabar, he vist que el pernil dolç també és un reclam de Can Vilada. Si més no, he sentit diversos clients que us en demanaven.

— Sí, el pernil dolç també és un clàssic nostre.

Com el prepareu?

— ¿Ens ho preguntes pels sulfits? No n’hi posem. El pernil dolç porta nitrit, que és un conservant necessari. El nostre pernil dolç és un clàssic dels entrepans dels nens petits, i sabem que hi ha metges de Vic que recomanen el nostre, perquè el fem molt natural.