Canelons de Sant Esteve: com cuinar els millors? Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar a casa els canelons de Sant Esteve, i ho fa a partir d'un rostit de pollastre de pagès, amb confitura de prunes i una galeta de formatge parmesà.

Ingredients

• Pasta wonton
• Tòfona (opcional per al guarniment final)

Per al rostit

• 1 pollastre de pagès
• 4-5 cebes de Figueres
• 4-5 tomàquets madurs
• 1 cabeça d’alls
• 1 branca de canyella
• 1 branca de farigola
• Sal
• Pebre
• Oli d’oliva extra verge
• 1 copa de conyac
• 1 copa de vi ranci

Per a la beixamel

• 150 g de mantega
• 150 de farina
• 2 l de llet

Per al sablé de parmesà

• 150 g de parmesà
• 225 de farina
• 150 g de mantega
• 2 rovells d'ou

Confitura de prunes

• 150 g de prunes seques
• 150 ml d'aigua mineral

Elaboració

1. Comenceu rostint el pollastre. N'heu de tallar primer les cuixes i el pit. També podeu demanar a la polleria que us el tallin. Traieu-ne el fetge, i també la part verda que hi trobareu dins, perquè us faria amarg el pollastre.
2. En una cassola poseu oli d’oliva extra verge, i després marqueu-hi una cabeça d’alls. Mentrestant, salpebreu el pollastre.
3. Quan l’oli sigui calent, quan ja ballen els alls, marqueu-hi el pollastre. El fetge encara no l’hi posareu. Quan la carn ja estigui marcada, afegiu-hi la branca de canyella, la farigola, la copa de conyac i la de vi ranci. Continueu tenint-hi el foc fort, i afegiu-hi les cebes, tallades. També, els tomàquets, tallats a trossos.
4. Remeneu el pollastre, i quan comproveu que les verdures estan sofregides, poseu-hi el fetge del pollastre, tapeu la cassola i abaixeu el foc. Hi ha de fer xup-xup durant una hora i mitja ben bona. Si comproveu que ha quedat molt sec, hi podeu posar mig got d’aigua.
5. Mentrestant, prepareu el sabléo la galeta de parmesà. Ratlleu el formatge. Tot seguit, al bol on teniu el formatge, hi poseu la farina, els dos rovells d’ou (només els rovells) i la mantega, pomada (a temperatura ambient). Barregeu fins que n’obtingueu una massa. Podeu fer-ho amb les mans o amb una màquina de pastar.
6. Quan tingueu la massa, deixeu-la reposar a la nevera durant 30 minuts, embolcallada amb paper sulfurat.
7. Mentre reposa, prepareu la confitura de prunes. Traieu el pinyol a les prunes, i llavors peseu la carn de la pruna, perquè haureu d’igualar la carn de la pruna amb l’aigua mineral que necessitareu.
8. Poseu l’aigua al foc en una cassola a part i quan arrenqui el bull, hi afegiu les prunes. Deixeu-les dos minuts i tot seguit passeu-les per la batedora de mà.
9. Quan ho tingueu com un puré, ho reserveu i ho refredeu.
10. Per continuar, quan ja estigui el rostit fet, amb la carn que es desfaci, el traieu del foc i el deixeu refredar, perquè l’haureu d’anar desossant; procureu que no quedi cap os.
11. De la cassola, traieu-ne les branques aromàtiques; i la part dels alls que no es menja, també fora.
12. La ceba, els tomàquets i el fetge, traieu-los també de la cassola.
13. Al fons de la cassola hi tireu un got d’aigua, i enceneu el foc per convertir-la en una salsa. Feu-ho a foc baix.
14. Passeu la carn per la picadora juntament amb la ceba, els tomàquets i el fetge. Ho heu d’anar trinxant i ho aneu abocant en una plata.
15. Remeneu el fons de la cassola, traieu-lo del foc i coleu-lo amb l’ajut d’un colador xinès; n’heu d’aconseguir l’essència.
16. La meitat de la salsa la col·loqueu damunt de la carn i la resta la conserveu, perquè la col·locareu amb la beixamel. Remeneu la carn amb la salsa.
17. Traieu la massa del sabléde la nevera, i aixafeu-la entre dos papers sulfurats; l’heu d’estirar perquè en quedi una galeta fineta.
18. Un cop tingueu la massa estirada, la poseu al forn a 200° uns 10 minuts.
19. Mentrestant, haureu escaldat la massa de pasta (o la bullireu segons quina sigui), i aneu col·locant la carn per anar embolcallant cada un dels canelons.
20. I ara feu la beixamel. Escalfeu la llet en una cassola i, en una altra, desfeu la mantega. Tot seguit hi tireu la farina, i ho aneu remenant sense parar.
21. Quan la tingueu feta, la beixamel, la poseu per sobre dels canelons, que haureu col·locat prèviament en una safata per anar al forn.
22. Per sobre hi poseu el fons del rostit, que remenareu perquè quedi ben lligat.
23. Traieu la galeta que havíeu fet i la poseu per sobre dels canelons, esmicolada. Farà la funció del formatge ratllat.
24. Per acabar, el toc final serà la confitura de prunes que teníeu refredada. La posareu en una màniga pastissera i en posareu punts per sobre de cada caneló.
25. De forma opcional, hi podeu ratllar també tòfona.

Bon profit!