La barbacoa: un símbol de menjar i reunió

BarcelonaLes barbacoes són per als dies importants. Quan s'ha de celebrar alguna cosa o simplement necessitem una excusa per trobar-nos, la barbacoa és el nostre refugi. Perquè si alguna cosa glorifica aquesta pràctica, és la de reunir-se, en família, entre amics, i celebrar el que sigui, el que toqui, potser només que estem vius. És com una mena de ritual, de com cuinar, seure o fins i tot comportar-se, en la qual tothom té el seu rol i que s'ha instaurat a tot arreu. És tan aparentment simple i senzill, cuinar en una graella sobre el foc, que forma part de la nostra vida i de la cultura popular. D'aquí que vagi apareixent amb absoluta naturalitat, ja sigui en aquella infecciosa –i certament kitsch– cançó del recordat Georgie Dann, com en les seves constants aparicions en l'audiovisual: a Els Simpson, a Un dels nostres o, en la imatge més icònica, sent l'activitat preferida de Toni Soprano, sempre disposat a cuinar hamburgueses i xoriços en una barbacoa Weber al jardí de casa seva, a Nova Jersey.

Però comencem pel principi. Des de quan es fan barbacoes? Doncs pràcticament des de sempre. Des de temps immemorials, perquè això de fer un foc perquè la carn o els vegetals es cuinin i es mengin cuits i no crus és directament un dels grans invents de la humanitat. Però la paternitat d'aquesta activitat concreta s'ha atribuït a l'Amèrica precolombina i hi ha dues teories: una l'atribueix als maies, per la paraula Baalbak'Kaab (carn tapada amb terra), i l'altra als taïnos, habitants de les Bahames i les Antilles, que quan cuinaven utilitzaven troncs que col·locaven sobre les flames d'un foc en una fossa. D'aquella mena d'estri en deien barbacúa, d'aquí el nom.

Després arribarien els castellans, que es quedarien la paraula per descriure la tècnica de cocció amb brases o flames. I aquella manera de cuinar es va estendre per tot al món. Amb els segles s'ha adoptat el costum d'una forma diferent a cada lloc i així cadascú té les seves variacions i peculiaritats. Per exemple, la Xina, amb el char siu (la barbacoa xinesa);Turquia amb el mangal –la versió turca–, però el cert és que a Orient o Occident a tot arreu es fan barbacoes. Cada una té els seus trets distintius, però sempre en comparteixen un de comú més enllà del foc, la carn (o peix) i els vegetals: el fet de ser un acte social de primer ordre. En aquest sentit, hi ha dos llocs que destaquen sobre la resta per la importància que donen a les seves barbacoes. El primer és l'Argentina, amb els seus universals asados, i el segon els Estats Units, on han convertit la barbacoa en una mena de símbol nacional.

Barbacoes pel món

 "A l'Argentina no és un dinar qualsevol. L'asado és una reunió a l'aire lliure, sigui a casa o en un quincho, amb una graella habilitada amb taules preparades per rebre la gent, però sempre és especial", ho explica Diego Piccinino, argentí resident a Barcelona, que detalla com és el ritual d'un asado al seu país: "Mentre es va fent el foc s'avança la gana amb la picada –una mena vermut amb un embotit semblant al fuet i formatge– mentre el parrillero comença a fer feina. Una dada important és que ell serà l'encarregat de cuinar i d'estar-se davant la graella, cap altra persona s'hi acosta". L'asado argentí es fa molt a poc a poc, sempre vigilant que el producte no es cremi per fora, i el menjar va sortint per tandes, segons el tipus de carn. Aquests últims dies la prestigiosa revista culinària Taste Atlas ha escollit l'asado argentí com el millor plat de tot Amèrica. L'han definit com "un epítom de la gastronomia i la cultura argentines i molt més que un simple menjar".

L'altre temple de la barbacoa són, evidentment, els Estats Units. N'hem vist tantes escenes en sèries i pel·lícules que ens fem una idea força exacta de com és una barbacoa allà. Josep Lambies, un barceloní que ha viscut dos anys a Washington, ens trenca alguns dels tòpics més comuns: "Tenim una idea equivocada del que és una barbacoa als Estats Units, especialment a causa del cinema, en què els homes fan hamburgueses amb un davantal mentre les dones prenen llimonada. Aquesta imatge heteropatriarcal no té res a veure amb l'experiència que vaig viure jo". A més de remarcar el caràcter social de la barbacoa –"està totalment inserida en la cultura nord-americana"–, Lambies destaca com les noves sensibilitats s'han afegit al ritu: "En general hi trobes dues graelles, una de carn i l'altra destinada als vegetals i productes vegans. Tenim el prejudici que la dieta nord-americana és bàsicament carnívora, però en els darrers anys això està canviant i les barbacoes se n'estan fent un gran ressò".

La nostra versió

A Catalunya les barbacoes també estan a l'ordre del dia. A les nostres s'hi acostuma a cuinar carn, especialment xai i porc, però també peix i vegetals, com albergínies o patates. Aquí no hi ha un ritu tancat com a l'Argentina, però sí que és cert que cada cop més, i a mesura que avançava el mercat, s'ha anat evolucionant pel que fa al tipus de barbacoa: ara les possibilitats són enormes, i cada cop és més fàcil poder fer una barbacoa en condicions.

Si fins fa poc anys fer una barbacoa era sinònim de camp, ja fos una casa amb jardí o un lloc habilitat, cada vegada més els pisos i les terrasses, urbanes o no, permeten fer barbacoes. De fet, avui dia és possible fer-ne sense embrutar ni deixar un gran rastre de fum. Un bon exemple d'això són les populars barbacoes elèctriques, que no paren de sumar seguidors a la ciutat, o les icòniques Weber, tapades, molt populars als Estats Units i cada dia més freqüents a Catalunya amb les seves versions de gas butà. 

Desxifrar si la carn, el peix o els vegetals tenen un gust diferent segons es facin a la brasa d'una barbacoa d'obra o mòbil o d'una d'elèctrica és força complicat, encara que sempre hi haurà experts que asseguraran que sí. En qualsevol cas, i matisos i purismes més o menys importants a banda, sembla que normalment no anem a les barbacoes estrictament per la qualitat del menjar o l'autenticitat, sinó per qui tenim al costat: anar a una barbacoa és trobar-nos amb la gent que volem. I això, de moment i fins a nou avís, encara passa per damunt de la tecnologia.