L’Edèn de les Garrigues que produeix un oli únic al món

L'AlbagésL’oli està de moda. Les reserves cada cop són més limitades, augmenta imparablement el preu i al voltant creix un entramat turístic i gastronòmic que l’ha elevat a la categoria d’or líquid. Una família originària de les Garrigues, vinculada al sector des de fa quatre generacions, va visionar aquest present ara ja fa vint anys. Sense saber-ho, els va ajudar la gran nevada del desembre de 2001 que, després d’assolir temperatures gèlides de -19 °C i gruixos de gairebé un metre, els va obligar a arrencar més de deu mil oliveres centenàries que havien mort. Calia recomençar. Van dissenyar així un nou concepte de cultiu intensiu, modernitzat i adaptat a un regadiu que s’està fent realitat ara amb l’arribada del canal Segarra-Garrigues. I tot plegat, acompanyat d’una constant recerca biotecnològica que pretén adaptar-se al canvi climàtic.

L’empresa Pons disposa actualment de grans extensions d’oliveres repartides per diversos municipis de la comarca i, enmig de totes, cuida gelosament del seu particular Edèn. L’any 2003 van començar sobre poc més de quatre hectàrees de terreny a l’Albagés el que era un centre experimental i que ha acabat esdevenint una delicatessen. Es tracta del seu jardí varietal, un racó on amb el pas dels anys han acabat plantant un miler d’oliveres de 250 varietats diferents, la majoria catalanes, però també de catorze països més.

Aquest jardí va estrenar-se, segons diu Eduard Pons, el president de la firma, “per una combinació de passió i visió de futur”. L’oliva arbequina ha estat sempre la varietat estrella de Pons, tant per la seva ubicació geogràfica com pel seu prestigi, “però els nostres clients sempre ens han estat demanant més”. I el jardí va néixer primer com un laboratori per conèixer quines altres varietats podrien triomfar a les seves finques. Després d’uns quinze anys d’experimentació, investigació i moltes proves, de la mà de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), la firma va acabar triant, entre totes les varietats del jardí, dues per fer-ne cultius superintensius: la koroneiki i lecciana, que s’afegirien a la varietat reina, l'arbequina.

El camí d’aquest particular jardí ha estat lent, però segur. Els primers anys es van explotar en secà i la seva producció va resultar especialment baixa. Després, amb la introducció del regadiu, els quilos d’olives va anar augmentant i millorant. Un cop passats deu anys, amb l’IRTA es van analitzar cadascun dels olis que s’obtenien de les 250 varietats. En disposar d’un molí capaç de treballar amb quantitats petites, podien degustar l'oli de cada una de les varietats i destriar les que no eren idònies per a l'explotació a gran escala. Però també va servir per dissenyar el seu còctel final.

Un bé escàs

El jardí, després de servir com a racó d’experimentació, ha acabat esdevenint una rara avis per fer-hi visites pedagògiques per als clients i, sobretot, per produir un oli únic al món, perquè acaba combinant totes les varietats que hi té plantades. Al jardí hi ha de tot. Oliveres autòctones i tradicionals, oliveres silvestres que no s’han explotat mai, oliveres que es creien improductives i oliveres exòtiques a les Garrigues, oliveres d’Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, Marroc i, fins i tot, Síria. “El món està ple de sabors”, defensa Pons.

El projecte es va plantejar de manera que hi hagués sempre fins a cinc exemplars de cada varietat. Amb aquesta idea s’asseguraven la seva supervivència al llarg dels anys. Algunes maduren més tard, d’altres només donen fruit cada dos anys, la producció és diferent entre totes i l’adaptació sobre el terreny i el clima de les Garrigues és diferent per a cadascuna. I després de l’experimentació amb totes les varietats, l’empresa ha acabat barrejant-les i assolint una combinació que els dona un oli amb un gust no només únic (no n’hi ha cap altre d'igual al món) sinó també de bona qualitat. “És un oli de gran fragància i perfum, de tast delicat i subtil amb un flaix final de vida i un màgic toc de picant equilibrat que el fa llarg i vibrant–, descriuen els seus productors –una aposta segura per gaudir-lo en diferents aplicacions en cru”. 

Aquest oli el van etiquetar sota la marca JaniRoc, el nom dels dos fills de l’Eduard Pons (la cinquena generació, que haurà d’heretar el projecte). Les existències d’aquest oli (edicions anuals limitades de 4.000 ampolles de mig litre) acaben exhaurint-se sempre a un preu actual d’uns set euros la unitat. És un bé escàs.

El perfil d’aquest còctel és sempre molt semblant. El toc amarg d’algunes olives que es cullen verdes amb les que maduren més aviat ha acabat donant un resultat, per a ells, òptim. I sempre constant. “Busquem unes dates molt precises cada any per aixafar totes les olives a la vegada i que donin el sabor que volem sempre”, indica Pons. Per a la present campanya, la firma va dur a terme la collita els darrers dies de la setmana passada. Una data especialment avançada a causa de les altes temperatures que s’estan registrant aquesta tardor.

D’aquest jardí en surten sempre quinze tones d’olives que, aquest any, per primer cop, es premsen al nou molí que Pons acaba d’inaugurar. Consta de vuit batedores tancades i verticals que treballen durant quinze minuts i dues centrífugues, amb una capacitat de tractar 200 tones d'oliva al dia i disposar d'un màxim de 500 tones d'oli emmagatzemades. Les noves instal·lacions tenen elements estancs per preservar aromes primaris, tot plegat amb maquinària de tecnologia espanyola, italiana i sueca, pròpia de molins petits especialitzats però ara portada a una gran dimensió.

Un jardí ampliable

Tot i que l’ús experimental del jardí està pràcticament liquidat, la firma ha vist que l’oli sortint està tenint una bona demanda i vol continuar explotant-lo d’aquesta manera. Per aquest motiu, preveu ampliar-lo amb dues hectàrees i afegir-hi fins a cinquanta varietats més. En aquest cas, seran totes catalanes, però que pràcticament mai han estat explotades al nostre país. A partir dels pròxims anys estudiaran si els matisos que aporten aquestes noves incorporacions al JaniRoc seran també del gust del mercat.

El canvi climàtic no els fa por. Consideren que efectes com la reducció de les reserves d’aigua als embassaments catalans i l’augment de les temperatures es poden combatre amb la biotecnologia. Aposten per augmentar el nombre de dipòsits per omplir-los quan arribin les pluges i per una tecnologia que permeti refredar l’oliva i evitar que les calors s’emportin els sabors. “Ja estem estudiant com farem l’oli dels pròxims cent anys”, assegura Pons, que confia que els seus dos fills seran capaços de garantir-ne la supervivència.