Viatge al paradís del pernil ibèric: “Els catalans sou més d’espatlla”

GuijueloGuijuelo i Jabugo són dues poblacions mítiques i reals alhora. La primera està situada al costat de Salamanca; la segona, de Huelva. No són a prop una de l’altra, però comparteixen moltes característiques: totes dues tenen inscrits els millors assecadors i cellers de pernil ibèric. D’aquí que siguin mítiques. “N’hi ha que es pensen que pernil de Jabugo és una classe de pernil, i el que vol dir és que està fet a la nostra població”, em diuen els veïns de Jabugo, esquitxat de cases blanques. Encara hi ha més característiques compartides: són dues poblacions petites, en què gran part dels habitants treballen per als elaboradors dels ibèrics i altres empreses d’embotits. “Diuen que quan hi passeges, se sent l’olor de l’ibèric”, m’havien advertit abans d’emprendre el viatge, però en les hores que hi vaig passejar, tant a Guijuelo com a Jabugo, no la vaig sentir als carrers ni tampoc a les montaneras, les pastures de glans, els boscos plens d’aglans on campen en llibertat els porcs ibèrics, que són negres, no tenen pèl i són gairebé animals mansos. Diguem-ho d’una altra manera, són molt curiosos i tafaners quan et veuen passejar per les montaneras, i per això s’acosten, però mai no els podràs tocar.

Així que d’olor pels carrers, poca o gens, però sí que es percep el tràfec que comporta el treball de les empreses elaboradores, on entren i surten camions en horaris diferents del dia, i especialment en aquestes dates, quan el sacrifici dels porcs ibèrics és constant. A Guijuelo, un rètol gegant anuncia el nom del poble. A dreta i a esquerra, els anuncis dels embotits ibèrics proliferen, com si fos la normalitat l’ibèric. Quina sort, penso. 

Passades les vies de tren de la població, em trobo el celler Joselito. A mig matí d’un matí laborable, per una banda, els camions ja se n’han anat amb el repartiment dels embotits, per una altra, els vehicles que portaven els porcs ibèrics de les pastures de glans ja els han deixat per sacrificar-los. Rere la marca Joselito hi ha una família sencera, composta pel pare, José Gómez; la mare, Cristina, i tres fills. Avui la visita la farem amb el fill mitjà, el Fran, que just s’acaba d’incorporar al negoci familiar després d’haver acabat els estudis. Hi té passió i una estima infinita per la feina del pare i el germà gran, que porta més anys que ell treballant-hi, i per tota la família que l’ha precedit.

Per entrar als assecadors, subterranis, amb temperatura controlada constant, i amb sistemes de ventilació tradicionals, finestres, cal vestir-se com si anéssim a l’espai, però amb bata blanca en comptes d’escafandre. Els peücs tipus botes, els cabells recollits sense cap floc a l’exterior. Si tinguéssim barba, també tindríem un tapabarbes adequat preparat. Abans d’entrar a cada espai, ens hem de rentar les mans i els peus en aparells preparats a cada un dels espais. El sistema d’higiene és precís i extrem. I quan entrem a les sales de sacrifici, filetejat, preparació de les carns i dels embotits, la sensació és que ens trobem en els espais més nets del món. Les rajoles blanques impol·lutes donen fe de l’afirmació. El terra, brillant, també. Preparar embotits ibèrics és una feina quirúrgica de bellesa neta. En una altra sala, trobem els rotlles de plàstic, “el més car i el més bo del mercat”, afirma Fran, i el packaging tan característic, de color vermell intens, com el del pernil, amb les lletres simpàtiques de Joselito. Simpàtiques perquè a dins de la lletra O dos punts dibuixats en el seu interior recorden la cara del porc ibèric.

Després de rentar-me les mans i la sola de les botes vuit vegades (cada entrada i sortida de les quatre sales visitades), agafem l’ascensor i descendim al tresor, al sostre i parets que voldríem veure cada dia, si és que ens agrada el pernil, esclar. Al soterrani hi ha els assecadors, fileres i fileres de pernils que pengen del sostre amb uns claus, i de les parets, lligats amb unes cordes (que no és material de corda), i girats tots en una mateixa direcció. “Els anem tocant i movent segons la necessitat de cada pernil”, explica Fran. L’explicació em recorda els moviments rotatoris dels escumosos, que durant tant de temps es van fer a mà i que encara es fan. Aquí sí que l’olor és intensa en el màxim sentit exquisit de la paraula. La curiositat és que els pernils, mentre s’estan assecant, tenen penjats uns papers amb el nom dels compradors, amb les botigues i restaurants que els han encarregat, i hi reconec molts establiments catalans, i de mercats, entre els quals la Boqueria de Barcelona. I una altra curiositat: “Els catalans sou molt d’espatlla, i no tant de pernil, per això veuràs que la majoria de rètols d’establiments catalans són espatlles”, diu Fran Gómez.

De la foscor dels assecadors, per on hem passat també per la sala de la sal, l’ingredient que es fa servir per curar la carn del pernil i de l’espatlla, sortim a l’exterior. Al primer pis dos treballadors estan envasant talls de diferents parts del porc ibèric, una altra part del negoci que ha fet coneguda al món la marca. Als carrers de Guijuelo brilla el sol, i a prop del celler uns operaris treballen desmuntant les vies del tren. L’estació ja no funciona perquè els camions han substituït els vagons dels trens. El paisatge és desolador, i contrasta amb l’exuberància que hi ha dins del celler, i segurament dins de la resta de cellers del poble. 

De Guijuelo a Jerez de los Caballeros hi ha quatre hores llargues amb cotxe, tres-cents vint-i-vuit quilòmetres. Recórrer la distància és essencial, perquè és on hi ha l’origen de tot el que he vist al celler, els porcs ibèrics, les pastures de glans, les deveses, les paraules que van lligades i que ara és just el millor moment per observar-ho, diu Fran Gómez.

I ho corroboro. És el millor moment. Entre la tardor i fins a la primavera, a les alzines sureres i a les alzines els cauen els aglans, l’aliment desitjat dels porcs ibèrics. Aquest any és un any bo de montaneras, perquè hi ha hagut molt fruit, que ja es troba a terra, i que entapissa bé amb el seu color marró la flora verda de la devesa (la dehesa). Perquè la devesa és un bosc mediterrani frondós, amb mil i una flors diferents, on el temps no existeix, perquè el protagonista és la natura, que és l’única que se sent. Per descomptat, de si hi ha cobertura ni parlar-ne, en aquestes pastures de glans. Ni hi arriba cap xarxa que faci funcionar un telèfon mòbil. “Estem al mig del no-res, en extensions i extensions de natura, on campen els porcs ibèrics, que ja veurem si els trobem, perquè haurem de caminar per veure si tenim sort de veure’ls”. 

I comencem a caminar després d’arribar al cortijo Joselito.

[Aquesta és la primera part de tres reportatges dedicats al porc i els embotits ibèrics. En la segona part explicarem les parts dels pernils i l’espatlla, els nous embotits ibèrics que triomfen].