De les 'trofie' al pesto als "spaguetti alle vongole", un viatge per la pasta

Si heu viatjat per Itàlia, ben segur que deveu haver vist que la gastronomia canvia en funció de la regió que visiteu. No tenen res a veure els plats que trobareu a la Llombardia, com el risotto a la milanesa, els pizzoccheri o la cassoeula, amb propostes com la caponata, els arancini, o els cannoli que trobareu a Sicília. Són molt diferents de receptes que podem trobar a la zona dels Abruços com els arrosticini o les orecchiette que segurament trobareu si aneu a la Pulla. I és que la riquesa gastronòmica del país transalpí es reflecteix en receptaris locals rics i extensos, defensats durant generacions per les dones de la família –tot i que de mica en mica els homes també s’animen a posar-se davant dels fogons– i basats, d’una banda, en productes de proximitat, on cada regió treu pit de les bondats de la seva terra, i, de l’altra, en productes compartits per tot el país com la pasta, el tomàquet o l’oli d’oliva. 

Us proposem un viatge de nord a sud, tot i que ens centrarem només en els diferents plats de pasta que podeu trobar arreu del país, tenint en compte que n'hi ha molts més dels que mencionem al nostre mapa, però que ens serveix per reflectir com canvien les preparacions i els ingredients segons la zona per on ens movem i com la tradició i el respecte pels ingredients és la base de la gastronomia italiana. Tal com diu el famós cuiner Massimo Bottura, responsable del restaurant Osteria Francescana de Mòdena, considerat un dels millors del món, no es pot dir que existeix una única cuina italiana sinó “un ecosistema divers amb moltes cuines que són veïnes i on cadascuna fa la seva idea i interpretació dels plats”. 

Petita guia de pastes

Pastes llargues (pasta lunga)

Amb excepció dels fusilli, aquestes pastes combinen millor amb salses a base d’oli d’oliva i tomàquet que amb salses que tinguin trossos de verdura o carn.

Cintes (fettuce)

Absorbeixen i atrauen com cap altre les salses a base de mantega i de crema.

Tubs

Les pastes tubulars combinen bé amb la majoria de salses.

Formes especials

Moltes de les formes especials són ideals per a salses amb trossos de verdura o carn perquè permeten que s’adhereixin als seus nombrosos plecs i cavitats.

Pastes farcides

És important que la quantitat i el tipus de farcit sigui adequat al tipus de pasta.

Pasta petita

Es fan servir principalment per a sopa, però algunes serveixen per a altres tipus de receptes. Les formes de molts d’aquests tipus de pasta s’han creat per divertir els nens i ser més atractives, tot i que moltes no presenten gaires diferències de gust o textura.