Santiago Peralta: "La nostra xocolata és un Lamborghini a bon preu"

BarcelonaSantiago Peralta és una rara avis. Ell i la seva companya, Carla Barbotó, van crear fa poc més de 20 anys Paccari, una empresa xocolatera. Els dos són de l’Equador i es van adonar que els països desenvolupats es quedaven el negoci i el productor de cacau la misèria. Van decidir trencar l’esquema i prendre una mesura que no havia pres mai ningú abans al seu país: triplicar el que es pagava a l’agricultor. El resultat va ser que Paccari és considerada una de les millors xocolates del món, han guanyat desenes de premis als International Chocolate Awards, els Oscars de la xocolata, i els millors cuiners la volen al seu restaurant. Però aquest no és el seu principal objectiu: “No volem ser la millor xocolata del món, volem ser la millor xocolata per al món" és el seu lema.

Vostè anava per advocat però ho va deixar estar.

— No vaig voler-me graduar. És per la poca justícia que hi ha en les lleis. Jo no volia anar a defensar un polític corrupte o un narcotraficant. Treballar com treballem és la meva manera de fer justícia. La consigna que ens vam imposar va ser “fem alguna cosa de la qual no ens en penedim quan siguem vells".

Com vau arribar a la xocolata?

— Vam començar a exportar productes orgànics. I a l'Equador tenim el millor cacau del món, però no n’hi havia de certificat orgànic. Llavors ens vam trobar que aquí a Europa venien el quilo de trufes de xocolata, molt artístiques, molt maques, a 100 euros, uns 130 dòlars, al quilo. Caríssimes. Ens van dir que eren de la millor xocolata del món, fetes amb cacau de l’Equador. Quan vam tornar a casa vam veure que cada agricultor rebia un dòlar per quilo d’aquests 130. I vam veure que hi havia una oportunitat de fer bé les coses.

I per on vau començar?

— Convencent els agricultors que s’havia de certificar el cacau com a orgànic. Era tot plegat un salt de fe. I vam dir, si som decents, hem de pagar més. En lloc d’un, en pagarem tres. Tothom va creure que estàvem bojos, o que érem narcos, o que érem nens rics que havíem heretat molts diners i que no en teníem ni idea d’aquest negoci.

Per tant, d’entrada el que vau trobar va ser desconfiança.

— I burla. És tan estrany que algú vingui i et digui que et pagarà el triple...

Els agricultors a l'Equador estaven acostumats a moltes oscil·lacions de preu.

— És com la borsa. Ara ha pujat, ara ha baixat. És que ara ha entrat la guerrilla no sé on, és que ara hi ha hagut un problema amb el govern de Ghana. Qualsevol pretext és bo per pujar i jugar amb el cacau. Els suïssos s’abasteixen de cacau i juguen amb això.

I vosaltres vau decidir trencar aquesta dinàmica. Com ho vau fer?

— Donant-li a l’agricultura una costa estranya que es diu estabilitat. Ningú entenia que el que volíem era que la gent visqués bé. I aquest preu no l’hem variat en 18 anys.

¿És cert que hi havia agricultors que portaven tota la vida treballant el cacau però que no havien tastat mai la xocolata?

— Sí, entenc que des d’un punt de vista europeu això pot ser impactant i que us sorprengui.

Quan us hi vau posar faltava molt de coneixement.

— Vosaltres arribeu aquí i teniu escoles que fan això, hi vas i aprens a fer bombons. Que no dic que estigui malament, però fer xocolata és tot un art i per a nosaltres era un art desconegut. Com es trenca el cacau, com es torra... Vam haver de ser molt primmirats amb la qüestió de la fermentació, vam desenvolupar maquinària... No hi havia ningú que ens n’ensenyés i que ens digués com s’havia de fer. Després de molts errors van començar a arribar els resultats. Ens vam començar a adonar que cada cacau tenia un món diferent, perquè l'Equador té molts microclimes. El nord de Quito és un desert, i al sud no hi para de ploure. Això en una mateixa ciutat.

I aquesta geografia dona diverses varietats de cacau.

— Ignorem els gustos del cacau. Els cacaus no estan classificats com el raïm, que tens un pinot noir o un pinot gris. Simplement és cacau.

Hi ha la subdivisió entre crioll, foraster i trinitari, oi?

— Si ho comparem amb el vi és com dir que hi ha raïm blanc i negre. I tan amples. Ara ja sabem que hi ha 26 famílies de cacau que estem començant a entendre.

I la majoria es concentren a l'Equador.

— Hi ha el 65% del banc genètic mundial. Tornant al vi, és com si tinguessis tot Europa, Sud-africa, Califòrnia i Oregon. Només deixaries fora l'Argentina i Xile.

És cert que estàs en contra de la llet a la xocolata?

— El 60% dels gasos hivernacle venen de les vaques [al voltant d'un terç de les emissions de gasos d'efecte hivernacle provenen de la producció d'aliments. Una part significativa d'aquestes emissions, que pot arribar al 60% en funció del territori, prové de la producció de carn i de llet d'espècies rumiants]. Cal una mica més d’activisme en aquest sentit. A mi m’encanta el formatge, però la xocolata no necessita llet. Estem condicionats per una tara que es diu Milka. En el fons és un tema força polític. La idea és com li guanyem espai a la llet i al metà. Així guanyem minuts de vida al planeta.

Però, en canvi, heu desenvolupat molts tipus de gustos.

— Vam començar a jugar amb el procés, el tipus de fermentació, els orígens... I després òbviament a recuperar gustos. I fer-ne versions tropicals. Mai s’havia fet xocolata amb el gust més important del món. El gust que tots els tropicals que no són amos ni dels mitjans, ni dels diners ni dels bancs, consideren el seu cacau: xocolata amb marialluïsa [aquesta xocolata va guanyar l’or als Chocolate Awards de 2012].

Els gustos que heu desenvolupat han estat ben rebuts a la resta del món.

— Molta de la xocolata que es ven aquí té un 10% de cacau, sucre, greix, llet i qualsevol baina de vainilla. El cacau no hi és protagonista. Em nego a fer aquesta porqueria. Busquem l’originalitat, som animals creatius.

Voleu vendre més a Europa però perquè reverteixi econòmicament a l'Equador.

— Quan compres una xocolata produïda a Europa torna a l'Equador un 2%. És una misèria. Al país hi ha 7 milions de famílies que viuen amb menys de 25 dòlars al mes. Hi ha 200.000 nens esclavitzats. Si el cost de produir el cacau és més alt que el que marca la borsa, estem matant l’agricultor de gana. Mengen un any i després venen dos anys de fam. I esclar, la gent emigra. Estem matant de gana la gent que ens alimenta.

El vostre model empresarial s’estudia a les universitats.

— El nostre cas s’estudia a Harvard, a l’INSEAD, l’UNIR, al Tecnológico de Monterrey... Estem canviant el xip a la gent. El model neix d’una decisió autoritària del món en què vull viure. Jo no mataré de gana els meus compatriotes, perquè hagin d’emigrar, prostituir-se o delinquir. Jo no seré còmplice d’algun salvatge ignorant que no coneix aquesta gent i ve aquí i destrueix la seva economia.

Heu aconseguit garantir estabilitat a 3.500 famílies equatorianes.

— Fa 18 anys que els agricultors viuen en pau. Treballem amb tots els objectius de desenvolupament de les Nacions Unides, com per exemple l’equitat de gènere. I com que paguem tan bé, què fan els agricultors? Millorar els processos. Et donaran el millor del millor. Per què creus que hem guanyat el premi a la millor xocolata del món nou vegades? Tenim un total de 400 premis, no es pot dir que ha estat sort. A més, ha estat divertit.

Cada cop el consumidor també és més conscient del que compra.

— És important que entenguis una cosa. Es parla de comerç just, que està molt de moda aquí a Europa, i el preu és un 5% superior. Portem 45 anys de comerç just i no ha canviat res. Amb això pretenen canviar el món? La pasta continua a Suïssa i la misèria continua a l’Àfrica.

Però el model de negoci que heu creat vosaltres és rendible. No sou una ONG, sou una empresa.

— El que dius no és un disbarat. Sí, som una empresa amb visió de sostenibilitat de veritat. No disfressats. Sostenibilitat real amb la vida i amb el planeta. I coherent.

Heu fet petits canvis que no són tan petits, com reduir la mida dels sacs perquè els puguin portar també les dones.

— A qui se li va acudir? Doncs a algú que és allà. El que viu lluny, lluny. No vindré jo a dir-te el que passa a Barcelona. Si ets allà i la gent et diu que té mal d’esquena perquè no poden traginar el sac... El 80% de la gent que treballa amb nosaltres són dones. No podíem tenir sis dones per moure un sac.

Esteu intentant exportar més a través del transport marítim.

— El preferim. De l'Equador en surten una tercera part dels plàtans del món. Tenim molt de transport marítim. Ara som la xocolata número u a l'Equador, Xile i el Paraguai. I estem batallant per obrir espais a Mèxic, Guatemala, els Estats Units... Venem a 42 països.

I ara voleu guanyar quota de mercat a Espanya.

— Volem fer un cert exercici de civilització [riu]. Jo crec que és un bany de coherència. La nostra idea és obrir una botiga o un córner a Barcelona i a Madrid. Busco aliances per poder tenir una paret plena de xocolates de gustos diferents.

En el món gastronòmic d’aquí sí que ja hi has trobat aliances.

— Martín Berasategui, Paco Pérez, Carolina Sánchez i Iñaki Murua... Hem picat la porta de diversos restaurants i ens hi hem quedat presentant el producte. El que tasta la xocolata no necessita gaire més. A banda, tenim un megacurrículum. El que necessitem és una bona distribució, perquè un restaurant vol que li portin tot fent una trucada.

Els premis us deuen haver ajudat molt.

— Sí, els premis sí, però la clau és tastar-lo. A l'Equador organitzem tastos com bojos: universitats, escoles, bancs...

I el preu de la xocolata és assequible?

— Un cop has tastat la xocolata bona no vols tornar enrere. Aquí es ven a 3,25 euros la barra. Què val una ampolla de vi bo? La millor xocolata del món a uns 3 euros. I el millor vi del món? Milers d'euros. No som cars. És un luxe assequible. A Barcelona un cafè amb llet et pot arribar a costar 3 euros. Estem parlant d’un Lamborghini a bon preu.