Per Nadal, tasteu el millor panettone artesà de l'Estat, fet a a Sant Esteve de Palautordera

BarcelonaJa tenim guanyador. I per partida doble. Lluís Costa, de la pastisseria Vallflorida, s'ha imposat en el Concurs de Millor Panettone Artesà d'Espanya. Ha guanyat tant en la categoria de millor panettone clàssic com en la de millor panettone de xocolata. Un fet que no s'havia produït mai.

Costa, a banda d'agrair a la família l'esforç col·lectiu, ha definit el panettone com una feina laboriosa, creativa i dura. "És un producte que requereix moltes hores". Tot i que ha afirmat que pel que cal lluitar és "per ser regular cada dia i mantenir la qualitat, i no per guanyar concursos". Sobre els quals ha dit, de broma al recollir el segon reconeixement, que ja no es presentarà "a cap més". A banda de la seva pastisseria, els seus productes també es poden trobar en botigues petites de "gent que entén el que fem". Llocs "per fer xarxa i fer país" que li permeten mantenir sempre la qualitat. 

Segona generació de pastissers

Nascut l'any 1987, ja va fer posar els focus sobre la seva pastisseria de Sant Esteve de Palautordera quan l'any 2015 va guanyar el premi a millor croissant de mantega de l'Estat. I el 2018, quan va guanyar la millor pasta de te de l'Estat. Tant ell com el seu germà treballen en el negoci familiar i són la segona generació al capdavant de la pastisseria, que va obrir el 1983. La pastisseria Vallflorida, a més, està especialitzada en la producció de xocolata de qualitat bean to bar, a banda de torrons i dels panettones de massa mare que li han propiciat aquest reconeixement, que anualment fa incrementar vendes i porta cues de clients a les pastisseries guanyadores. Aquest any, doncs, les cues i els dos panettones guanyadors els trobareu a la carretera del Montseny, 12, de Sant Esteve de Palautordera, a partir de demà dimecres, que, per cert, és també l'aniversari de Lluís Costa: fa 36 anys.

El Concurs de Millor Panettone Artesà d'Espanya ha estat organitzat com cada any per l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) i s'ha celebrat en el marc del Gastronomic Forum Barcelona. A les 10.30 h tots els concursants que volien participar en alguna de les dues categories –millor panettone clàssic (amb fruita confitada) i millor panettone de xocolata– havien d'entregar dos exemplars al jurat. Els paladars experts –vuit per categoria– n'han valorat el gust, l'olor (que en el cas d'aquest dolç és fonamental, ja que l'aroma és part del seu encant), l'estructura de la molla i la forma. Entre les dues categories, han estat un total de 80 propostes les que han hagut de tastar.

Els panettones lliurats havien de complir una sèrie de característiques. En la categoria del panettone tradicional amb fruita (llimona o cedre, taronja i panses), la peça havia de pesar entre 1.050 i 1.150 grams i havia de tenir la clàssica cúpula de glassa de sucre. En el cas de la categoria de xocolata, havia de ser negra o amb llet (un mínim del 40% de cacau), i també el mateix pes establert per al tradicional. Segons l'organització, la valoració ha anat d'una manera fluida, i el guanyador enguany ha estat clar, no ha calgut recórrer a cap mesura de desempat.

Com és el cas de Lluís Costa, els artesans catalans tenen una llarga trajectòria guanyant aquestes distincions. L'any passat van ser Daniel Jordà, de Panes Creativos, qui va guanyar el millor panettone clàssic, i Eric Ortuño, de l'Atelier, qui va guanyar el de xocolata. Enguany tots dos han format part del jurat. Però en edicions anteriors hi trobem altres pastisseries com Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat) i Cal Jan (Torredembarra i Tarragona) (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) i Dolç Par Yann Duytshche (2016).

A Catalunya el panettone ha viscut un creixement molt pronunciat i sostingut. Cada any se'n venen més i cada cop s'hi atreveixen més elaboradors, i això que és un dels més grans reptes que pot afrontar un forner o pastisser. Per fer un panettone cal un mínim de 72 hores, i la quantitat de factors que poden fer que el resultat final no sigui el desitjat són incomptables. La raó per la qual a Catalunya ha crescut l'afició pel panettone la trobem als obradors. L'any passat els dos guanyadors ho explicaven així: "La quantitat de pastissers bons per quilòmetre quadrat a Catalunya és brutal. Més que a la resta d’Espanya", deia Daniel Jordà. Per la seva banda, Eric Ortuño afegia: “Hem intentat saber el màxim del panettone. Hem fet moltes formacions amb italians. Tothom s’ha format moltíssim. Això fa que després trobis panettones de qualitat a les pastisseries, i la gent s’hi ha enganxat". Si bé és cert que en les competicions mundials ningú pot fer ombra als italians, el nivell a Catalunya ha pujat moltíssim i els jutges cada cop tenen més feina a triar "el millor".

Per als amants d'aquest dolç nadalenc, recordeu que com que té una base important de mantega, és recomanable que estigui lleugerament tebi al menjar-lo. La millor opció és deixar-lo sobre el radiador mentre dineu o sopeu. I si no teniu calefacció, a la cuina ben a prop dels fogons.