Trucs per no malbaratar les fruites

Les fruites poden deixar de ser efímeres per convertir-se en perdurables gràcies a algunes tècniques culinàries. Aleshores les menjarem amb una textura diferent, untables, guardades en pots de vidre hermètics que en conservaran les aromes. Però llavors ja no les anomenarem fruites sinó melmelades, confitures, gelees o chutneys. Al rebost es converteixen en el salvavides d’un esmorzar preparat amb rapidesa. O el que ens regalem un dia de festa, quan les hores passen lentament i les mossegades a la llesca de pa untada de colors es compassen amb un ritme pausat. Les preparacions a partir de fruites, verdures i herbes aromàtiques han evolucionat de la mateixa manera que moltes altres receptes. Aquestes preparacions han deixat d’emmascarar el gust de la matèria primera amb grans quantitats de sucre. Actualment, l’ús de menys sucre i, sobretot, l’ús d’altres ingredients alternatius les han fet aptes per a cada hora. I no només per als esmorzars dolços, sinó per a plats salats de tota mena. Així ho assegurava l’enyorada Georgina Regàs, fundadora del Museu de la Confitura de la població de Torrent. Per recordar-la i sobretot per honorar el seu gran llegat, l’editorial Planeta Gastro acaba de publicar el llibre Mermeladas y confituras. I, entre els grans canvis, hi ha combinacions que ens han demostrat que calia trencar els motlles o les idees fixes que fins ara teníem, com la confitura de llima i api, la de cogombrets en vinagre, o la de nabius i violeta. Fa uns anys potser no hauríem pensat mai que podríem untar una torrada de l’esmorzar amb confitura de calçots o de samfaina, però ara ja ho tenim assumit. Totes les fruites i verdures es poden encapsular en un pot. Aquí teniu algunes receptes.

Confitura

Una confitura serà confitura si s’ha fet a partir de verdures i fruites que no siguin cítriques. És la gran diferència respecte de les altres preparacions possibles per reaprofitar la fruita, i a més és la definició aprovada per la Unió Europea.

Confitura de pera, ametlla i Amaretto

• 1,5 kg de peres netes
• 500 g de pomes netes
• El suc de 2 llimones
• 900 g de sucre
• 100 g d’ametlles crues laminades
• 15 cl de licor Amaretto
• 20 cl d’aigua

1. Talleu les peres i les pomes en quadradets i poseu-les en una cassola amb 20 cl d’aigua.
2. Coeu-les tapades a foc lent durant 15 minuts. Passat aquest temps, destapeu la cassola, apugeu el foc perquè s’evapori el líquid i removeu-ho tot amb una espàtula durant 5 minuts més.
3. Un cop evaporat el líquid afegiu-hi les ametlles, el sucre i el suc de llimona i remeneu-ho de nou durant quinze minuts més.
4. Retireu-ho del foc i afegiu-hi l’Amaretto sense deixar de remenar-ho.
5. Envaseu la confitura en pots, tapeu-los i esterilitzeu-los en una olla amb aigua a 90 °C durant 35 minuts.

Gelea

És la barreja gelificada del suc d’una o més fruites o verdures filtrades i amb sucre. Aquesta preparació no en conté la polpa i té una consistència gelatinosa i transparent. Per extreure el suc de la fruita, es cou, s’aixafa i es cola. S’utilitza en pastissos, es barreja amb iogurt o fins i tot s’afegeix a les infusions.

Gelea de magrana

• 1 l de suc de magrana
• 1 l d’aigua de poma
• 3 l d’aigua
• 6 pomes
• 2 llimones
• El suc d’una llimona
• 1 kg de sucre

1. Prepareu el suc de magrana: bulliu els grans de magrana fins que s’obrin. Apagueu el foc i deixeu-los macerar tota la nit.
2. Prepareu el suc de poma: poseu en una olla tres litres d’aigua, les pomes i les llimones sense pelar i tallades a trossos, bulliu-ho tot durant 30 minuts i deixeu-ho macerar tota la nit. L'endemà coleu-ne el suc.
3. En una cassola poseu el suc de magrana, l’aigua de poma, el sucre i el suc de llimona i poseu-ho al foc durant 15-20 minuts, i remeneu-ho seguit. Deixeu-ho bullir a foc viu fins que la barreja agafi una consistència gelatinosa.
4. Ompliu els pots ràpidament i tapeu-los amb una safata o un plat pla i deixeu-los reposar 24 hores. L'endemà poseu-los la tapa i esterilitzeu-los en una olla amb aigua a 90 °C durant 35 minuts.

Chutney

El significat de la paraula és “delícia dolça” i prové del vocable indi catni. Són confitures agredolces amb una base de ceba, vinagre i espècies. Segons el tipus de sucre que es fa servir, blanc o morè, el chutney quedarà més clar o més fosc. Lliga molt bé amb plats salats com arròs, pollastre, xai, peix, verdures o pastes.

Chutney de figues

• 800 g de figues
• 500 g de cebes
• 400 g de peres
• 300 g de pomes
• 40 cl de vinagre de vi
• 900 g de sucre morè
• 100 g de pinyons
• 5 g de gingebre en pols
• 5 g de curri
• 5 g de nou moscada

1. Netegeu les fruites, talleu les cebes i incorporeu-ho tot en una olla segons el següent ordre de cocció:
2. Primer poseu-hi la ceba i deixeu-la coure amb 25 cl d’aigua i un pessic de sal durant 10 minuts. Després afegiu-hi les pomes, les peres i les figues amb el vinagre. Tapeu l’olla i coeu-ho durant 15 minuts a foc lent. Deixeu-ho reposar durant 60 minuts més. Passada l’hora de repòs, escalfeu-ho tot durant 10 minuts, afegiu-hi els pinyons lleugerament torrats i el sucre. Ha de coure tot junt 15 minuts més. Apagueu el foc i afegiu-hi les espècies.
3. Envaseu el chutney en pots, tapeu-los i esterilitzeu-los en una olla amb aigua a 90 °C durant 35 min.

Melmelada

És una conserva dolça preparada únicament amb cítrics. Conté la polpa, el puré, el suc i les pells d’aquestes fruites amb sucre. El seu nom prové d’unes postres portugueses, la confitura de codonyat, que en portuguès s’anomena marmelo, que en llatí designava una poma que es cuinava amb mel.

Melmelada de llimona i marialluïsa

• 2 kg de llimones netes
• 4,5 l d’aigua
• 2 infusions de marialluïsa
• 50 cl de suc de llimona
• 2 kg de sucre
• Sal

1. Netegeu les llimones i talleu-los els extrems.
2. Feu-ne rodanxes fines i poseu-les en una carmanyola cobertes d’aigua i sal a la nevera fins a l’endemà. L'endemà canvieu l’aigua amb sal i deixeu-les-hi un dia més. El tercer dia traieu-les de la nevera i escorreu-les.
3. Talleu les rodanxes en quarts i traieu-ne les llavors. Poseu al foc una olla amb 4,5 litres d’aigua, les llimones tallades i les bosses d’infusió de la marialluïsa. Tapeu-la i deixeu bullir l’aigua 30 minuts a foc lent.
4. Destapeu l’olla, deixeu evaporar l’aigua durant 10 minuts i afegiu-hi el sucre. Remeneu-ho bé i deixeu-ho coure 15 minuts més. Afegiu-hi el suc de llimona i deixeu-ho coure 5 minuts més.
5. Apagueu el foc i envaseu la melmelada en pots de vidre hermètics de seguida. Esterilitzeu-los en una olla amb aigua a 90 °C durant 35 minuts.