El cuiner Marc Ribas explica en el llibre 'En marxa cuina!' com fer farcellets de fulles de col amb castanyes

El cuiner Marc Ribas explica en el llibre En marxa cuina. Històries d’un cuiner amb rock’n’roll (Cossetània Edicions) com fer farcellets de col amb castanyes, i moltes altres receptes, de tardor [vegeu a baix la recepta], i també per a altres estacions de l’any. A més, les preparacions culinàries les acompanya amb anècdotes sobre la feina als restaurants, i la seva opinió sobre la seva feina.

El parer sobre els noms de les receptes és el que de seguida fa saber en el llibre. “Les cartes amb noms molt complicats o llargs o amb un excés de literatura em resulten una mica pedants”, diu. I hi posa un exemple: “Per exemple, si unes postres es diuen Somni de primavera en plena floració dels ametllers al capvespre, em sembla que s’han passat una mica!” Per això, si se’l trobés en una carta, preguntaria de què està fet. “Quan tinc alguna pregunta o hi ha alguna cosa que no entenc com l’han feta, mai em quedo amb el dubte, perquè per a mi anar a menjar fora, a més d'un gaudi, també és un aprenentatge”.

Entre les anècdotes, el xef relata com van encarar en un servei una preferència alimentària, indicada en la reserva de la taula, de menjar vegà. “Nosaltres sabíem que un vegà no menja res d’origen animal, per tant, tampoc mel, ni llet, ni ous ni moltes altres coses. També li vam canviar el vi. Vam fer-li un menú a mida, i esperàvem tranquils que els comensals s’asseguessin a les cadires”, diu Ribas. El que va passar és que “quan van sortir els primers” i la persona vegana va veure el carpaccio de presa ibèrica amb cruixent de quinoa i un oli que fèiem amb pinyons i porc ibèric, “ens va dir que també ho volia tastar, perquè li havien dit que era un porc ecològic, i que sí que menja carn i peix si són ecològics”. La conclusió? “Ens vam acabar menjant nosaltres el menú vegà, perquè al final va voler el que tothom menjava”.

Per acabar, el cuiner comenta què opina quan, al restaurant, li demanen un plat amb la salsa a part. “Les patates braves i la salsa a part es mereixerien un llibre sencer”, opina. I és així perquè darrere de la petició, hi poden haver diversos motius. “Potser uns pensen que poden sucar una patata a la salsa i una altra no, i així compensar el picant; o a uns els agrada el picant, i als altres, no; o els agraden les patates cruixents i no remullades, o hi ha nens i són patates amb salsa i patates sense salsa”. Sigui com sigui, el cas és que la salsa de les patates braves, en Marc Ribas la prepara amb un refregit d’alls ofegat amb vi ranci i vinagre chardonnay, llorer, oli verge extra, bitxo, brou, pebre vermell fumat dolç i picant, sal i maizena.

Finalment, una de les anècdotes va dedicada als àpats d’empresa. “Tenen moltes coses bones per a nosaltres”, diu. Entre altres motius, perquè els “va bé per fer calaix i acostumen a ser fàcils organitzativament parlant: venen a l’hora, fan un menú pactat i no hi ha problemes per dividir el compte perquè tothom paga el mateix o fins i tot pot ser que ja estigui pagat”. Ara bé, “acostumen a ser àpats als quals no ve gaire de gust anar-hi”, per això els restaurants saben que “l’eina de fugida que tothom té” és “l’alcohol, esclar”. De fet, “els és igual si els fas plats més o menys refinats, més o menys elaborats, ells el que volen és, sobretot, beure, i beure molt”. I el cuiner sosté aquesta opinió perquè creu que “d’aquesta manera els companys i les companyes pesats ho semblen menys, i els acudits del cap fins i tot fan gràcia”, conclou el cuiner Marc Ribas.

Col farcida

Ingredients

4 fulles grosses

¼ de col

1 botifarra

80 g de castanyes

4 cebes

Vi ranci

Nyora

4 tomàquets

Oli d’oliva

Sal de Maldon

Elaboració

Tallem la ceba a la brunesa (cubs petits). L’enrossim en una cassola gran amb oli d’oliva verge extra.

Fem un tall a les castanyes, i les bullim durant 6 minuts. Les deixem refredar.

Un cop la ceba estigui rossa hi afegim la botifarra, esparracada i sense el budell.

Tallem finet el quart de col.

Fem els tomàquets concassé (escaldats, pelats i sense llavors, i cuits de nou sense que arribin a desfer-se).

Un cop la botifarra estigui rossa, hi afegim la polpa de la nyora hidratada i la col, tallada a la juliana.

Pelem les castanyes i les tallem a rodanxes. Les salpebrem i les afegim a la cassola.

Repolim les fulles grosses de col, és a dir, les escaldem i en tallem la cocció submergint-les en aigua i gel.

Fem farcellets en una olla vaporadora, la tapem i els deixem 3 minuts.

Servim els farcellets amb sal de Maldon, pebre i oli d’oliva verge extra. [Vegeu-los a la foto de dalt]

Crema de pastanaga amb gelat de iogurt

Ingredients

300 g de llet fresca

Nata

70 g de mantega

1 canonet de canyella

50 g de sucre

8 ous

4 pastanagues ratllades

Gelat de iogurt

Llima

Elaboració

Bullim en un pot la llet fresca, una raig de nata, la canyella i la pastanaga. Quan arrenqui el bull, ho deixem durant 10 minuts a foc mitjà. Ho tapem, i després deixem que infusioni 40 minuts fora del foc.

Separem els rovells de les clares de tots els ous.

Blanquegem els 8 rovells amb el sucre fent servir les varetes elèctriques.

Retirem la canyella i triturem la llet amb la pastanaga. Ho posem de nou al foc i hi afegim els rovells blanquejats. Llavors ho remenem sense parar fins que agafi textura i hi afegim la mantega. Apaguem el foc.

Omplim amb la crema una mànega i deixem que es refredi una mica. Un cop freda, la posem a la nevera.

Ho emplatem posant gelat de iogurt al damunt de la crema, amb ratlladura de llima. Ho servim.

Les "paraulotes" tècniques que s'han de conèixer dels restaurants

El xef defineix una per una les paraules més importants per entendre el funcionament d’un restaurant.

Mise en place: és tota la producció que cal tenir feta per poder muntar un plat. “Per exemple, si en un arròs acabo posant un allioli i una picada, voldrà dir que la mise en place d’aquell plat és tenir a punt aquest allioli dins d’un biberó i la picada”.

Partida: “La cuina professional es divideix en partides. Les bàsiques són les de calent, fred i postres. En funció de la cuina, tot això es pot organitzar en subpartides: per exemple, en calents, carns i peixos, salses i entrants, guarnició i entrants”.

Sala: “El conjunt de cambrers, sommeliers i els hostes, que són els que reben i acomiaden els clients a l’entrada”.

Cuina: Tots els que treballen dins de la cuina.

Plonge. L’espai on es renten els plats, coberts, copes, olles. I també on es netegen els vegetals, la carn i el peix. “Aquí treballen els anomenats stewarts, o piques, que són els responsables de mantenir la cuina neta i organitzada”.

Stagiers. “Són els alumnes que venen a aprendre i a ajudar-nos com a part de la seva formació, tant de cuina com de sala. En altres oficis són coneguts com a becaris”.

Remuntar: “Fem servir aquesta paraula per indicar que una taula es munta dues vegades. És a dir, que hi ha hagut comensals en un primer torn i que s’ha pogut tornar a parar perquè hi tornin a menjar clients”.

Comanda cuina: “Quan entren comandes a la cuina, el cap és l’encarregat de cantar-la, i ho fa cridant aquestes paraules seguides de tots els plats que toquen".