De l'esgotament del menú degustació a l'auge del menjar preparat i les injeccions per aprimar-se: un retrat gastronòmic dels últims 15 anys

BarcelonaL’ARA no tenia ni tres mesos quan Santi Santamaria, bastió de la cuina tradicional catalana, moria de manera inesperada a Singapur. Cinc mesos més tard tancava les portes definitivament El Bulli, el restaurant de la Cala Montjoi que va revolucionar la cuina a tot el món i que va popularitzar termes com les esferificacions. S’acabava així la pugna que va enfrontar dues faccions a casa nostra, la que defensava la cuina creativa i la tradicional. Què ha vingut després?

La cuina molecular, o com se’n digui

Molecular, tecnoemocional, creativa. Mai s’ha acordat un nom per a la revolució culinària que es va viure a Catalunya, però això no treu que el brou de cultiu que va deixar s’hagi estès durant tot aquest temps. Per la seva banda, El Celler de Can Roca va anar fent el seu camí en paral·lel, i va ser considerat el millor restaurant del món el 2013 i el 2015. S’hauria d’esperar fins al 2024 per tornar a tenir el número 1 a Catalunya, i seria el Disfrutar, hereu d'El Bulli. Si mirem les llistes actualment, però, no hi ha cap català que pugui prendre-li el relleu d'aquí a poc temps. En el món de les estrelles, la cosa ha crescut: si el 2010 hi havia 43 restaurants reconeguts que sumaven 60 estrelles, ara en són 62 que n’aglutinen 77.

Hi ha vida més enllà de les estrelles

Els gustos i les modes canvien. Els últims anys està havent-hi un cert esgotament del model de menú degustació llarg i un qüestionament del model de negoci. Molts d’ells es financen gràcies a altres fonts d’ingressos, com poden ser els càterings. Mentrestant, els restaurants de cuina catalana han estat escombrats d’alguns barris de Barcelona, conjuntament amb el català. En certes zones de l’Eixample s’ha imposat el brunch. Però és cert que en els últims anys s’observen brots verds. Joves cuiners molt ben formats en les cases d'alta restauració que abans esmentàvem obren petits locals artesans on la cuina catalana torna a brillar. Això sí, els marges són cada cop més reduïts a causa de l’increment de preus de la matèria primera, com poden ser les gambes o els pèsols, però també pel cost de la llum o el lloguer. Això està afavorint els grans grups de restauració amb obradors centrals o en molts casos amb menjar preparat, l'anomenat de cinquena gamma, que només cal escalfar. Alguns no tenen ni sortida de fums.

Alcohol? No, gràcies

Un altre element que ha reduït els ingressos dels restaurants és que la gent demana menys vi, un ítem del qual en treien un bon marge. Catalunya, territori vinícola, està veient com cada cop es beu menys vi. Segons dades de l’Incavi, el 2019 un 29% de catalans bevien vi un cop a la setmana i aquest 2025 ens situem en el 19%. I del vi que es consumeix, només el 37,3% és català. Han irromput begudes sense alcohol i les cerveses 0,0 viuen una època d’èxit aclaparador. Se’n poden trobar per a tots els gustos. El cas del vi és diferent, i molts viticultors i sommeliers desconfien del procés de desalcoholitzar-lo. Tanmateix, cada cop hi ha més interès per ampolles amb graduacions més baixes o directament sense alcohol. El motiu és que la gent es vol cuidar més i, així i tot, si veiem el que es fa a les cases, potser la pel·lícula és una altra.

L’era de l’aranyó

Què hi tenim, a la nevera de casa? Doncs de peix cada cop menys. En només una dècada, el consum de peix fresc ha baixat un 30%. A Catalunya han tancat una de cada quatre peixateries en sis anys. A més, en un any, el preu del peix ha pujat un 3,5%, segons dades facilitades per la Fundació Alícia. El peix més consumit? No seria precisament mediterrani. És el salmó, en un 16%.

Tanmateix, es consumeix molta més proteïna. Segons dades de l’empresa de recol·lecció i anàlisi de dades Worldpanel, ha pujat la ingesta de proteïna i el consum de productes com els ous o els iogurts no ha parat de créixer. Un fet impulsat per la gent que fa esport i per la gent gran que no vol perdre massa muscular. Això sí, el creixement dels productes per substituir la proteïna animal no ha estat el previst. S’ha desinflat, doncs, la bombolla dels substitutius carnis.

Pel que fa a la fruita, la cosa es força desoladora. En 15 anys el consum de fruita ha baixat un 28%. I la que consumim no és de proximitat. Pugen els aranyons i l’alvocat. El motiu? Les xarxes socials, que han tingut un impacte descomunal en les decisions alimentàries que pren la població, especialment la jove. Això explica per què un dels millors xocolaters del món, l’osonenc Lluc Crusellas, ara mateix el producte que més ven no és altre que la xocolata Dubai, nascuda d’un fenomen a TikTok.

Fogons d'atrezzo

Cada cop es cuina menys, particularment els joves. I la venda de menjar preparat, especialment als supermercats, està guanyant terreny. Només cal veure l’espai que s'hi dedica. Catalunya té el rècord espanyol en consum de plats preparats. El 2024 van ser 21,9 quilos per persona. Cal afegir-hi la irrupció del delivery, empesa per la facilitat d'encarregar el sopar amb el mòbil des del sofà de casa. Durant aquests anys, hem après els termes dark kitchen o cuina fantasma. Les administracions han hagut de regular la seva activitat, així com també el funcionament de les aplicacions que en feien l’entrega. Segons dades de Worldpanel, quasi un 40% de les llars demanen almenys un cop a l’any menjar a domicili.

Horaris europeus

La pandèmia mundial del coronavirus també ha influït fortament en els patrons de consum. Segons dades facilitades pel motor de reserves The Fork, a Catalunya les hores de reserva a restaurants s’han europeïtzat. El 29% de catalans prefereixen reservar abans de les 14 h, mentre que fa cinc anys eren només el 9%. I si parlem del sopar, un 39% de les reserves són abans de les 21.00 h, quan abans eren el 12%. Els que volen sopar més enllà de les deu de la nit (22.00 h) han passat de ser el 37% al 18%. En aquests cinc anys també ha pujat el tiquet mitjà un 8%. Enguany se situa en els 27 euros. Els restaurants preferits segueixen sent els que ofereixen dieta mediterrània, però van apareixent nous actors, com els restaurants de cuina argentina, que s’han duplicat en cinc anys i que en el cas de The Fork, ja ocupen el 3% del seu catàleg.

Injeccions americanes

Ozempic i Mounjaro són noms que fa quinze anys no ens deien res, però que fa temps que van arribar al mercat americà i que cada cop es veuen més a Catalunya, especialment en aquest últim any. Aquest medicament, dissenyat per combatre la diabetis, però molt útil per perdre pes, sacia la gana ràpidament. De manera que la restauració el comença a veure com un possible problema de futur. Caldrà reduir porcions? Perdran clientela? Però també preocupa als supermercats. De fet, als Estats Units comencen a vendre preparats alimentaris pensant en persones que prenen aquesta medicació. Ho veurem aviat aquí també?