Com es fa la coca de seitons confitats amb tomàquet cor de bou? Recepta del cuiner Llorenç Valls

El cuiner Llorenç Valls de l'Hotel Fariones, de Lanzarote, revela com fer a casa una coca de seitons confitats amb tomàquet cor de bou.

Coca de seitons confitats sobre col i carxofes rostides amb tomàquet cor de bou

Per a 4 o 5 persones

Per a la coca d’oli

400 g de farina

240 cc d’aigua

8 g de sal

50 ml d’oli d’oliva verge

10 g de llevat fresc

Seitons confitats

15 g de gingegre picat

25 g d'all picat

5 g de julivert picat

400 g de seitons

4 g de sal

2 g de pebre

Verdures rostides

½ col

¾ carxofes grans

1 ceba vermella

25 ml d’oli d’oliva verge

25 g de mantega

Sal i pebre negre

1 tomàquet cor de bou

Elaboració

Primer comenceu fent la massa de la coca. En un bol aboqueu la farina, aigua (ha d’estar a 35-40º, perquè així el llevat fermentarà la massa), el llevat fresc, la sal i l’oli. Barregeu-ho amb les mans fins que en feu una bola.

Aboqueu la massa sobre un taulell, on haureu tirat una mica de farina. Treballeu la massa entre 5 i 10 minuts. Heu d’anar-la doblegant sobre si mateixa. No cal que la colleu massa fort, i així sola anirà agafant la forma rodona. Un cop la tingueu, torneu-la a posar al bol, i la tapeu amb un drap prèviament humit. L'hi haureu de deixar fermentar entre una hora o dues hores.

Mentrestant, netegeu els seitons; n’heu de treure el cap i la tripa, un a un. Ho podeu fer tant amb els dits com amb les tisores. Després els passeu per aigua perquè quedin ben nets.

Eixugueu-los amb un paper de cuina, i salpebreu-los per les dues bandes.

Tot seguit, aneu fregint el gingebre, amb el bitxo sec i l’all, prèviament tallats, i una mica de sal. Quan veieu que l’all comença a daurar-se, afegiu-hi el julivert i un raig de vinagre de Mòdena. Afegiu-hi els seitons, i abaixeu l’escalfor del foc. Moveu la cassola una mica perquè s’hi fregeixin bé. Deixeu-ho reposar tot plegat a la cassola durant 10 minuts amb el foc apagat i tapat.

Passat el temps, els seitons estaran confitats. Traieu-ne l’espina central ara que no estan freds del tot. Amb un dit resseguiu-ne la tripa, i així serà més fàcil. En un altre plat on haureu reservat l’oli del confitat, poseu-hi els seitons boca avall.

Seguidament, seguiu amb les verdures. Primerament, traieu les capes externes de la ceba vermella, que donarà un toc de color a la coca. Partiu-la a la juliana fineta. Com que comenceu per la ceba, serà la primera que rostireu en una cassola amb oli d’oliva generós, i amb tapa. Feu-ho a foc fort, i saleu-la. Ha de rostir-se durant 10 minuts.

Mentre es fa, continueu per la col. Talleu-la per la meitat. Traieu-ne el cor interior. Continueu tallant-la a una juliana molt fina. Tan fina que no sigui com l’amplada d’una fulla, perquè així a l’hora de menjar la coca serà més còmoda.

Quan la ceba ja estigui rostida, afegiu-hi la col, sal, pebre negre i mantega, que anirà enrossint tot el rostit, el qual anireu cuinant sempre tapat. I amb un foc viu.

A continuació, la carxofa. Netegeu-la com si desfullésiu una margarida, de fora endins. Us anirà apareixent una carxofa més blanqueta. Peleu-ne també el tronxo, fins al punt que el deixeu blanquinós, amb poca fibra. Serà la manera d’aprofitar-ne el tronxo. Un cop pelada, talleu-la per la meitat, i en traieu el plomall intern. Deixeu-la tallada a quarts. I poseu-la a la cassola.

Un cop heu tirat les carxofes, compteu-hi 15 minuts, i a foc mitjà ara. Quan la carxofa estigui cuita, apagueu el foc, i ho deixeu reposar.

Ara serà el moment de recuperar la massa, que haurà doblat el seu volum al cap de l’hora i mitja o dues hores. Treballeu-la per donar-li la forma rodona.

Tireu farina damunt del taulell, i aneu-li donant doblecs per sobre de la mateixa massa. També podríeu partir la massa en dos, un cop fermentada, i congelar-ne una meitat al congelador per a una altra vegada.

Aneu donant forma rodona mentre l’aneu aixafant i estirant.

Preescalfeu el forn. Col·loqueu la safata just a sota del grill, perquè haurà d’estar ben calenta quan hi col·loqueu la coca.

Deixeu reposar la massa 15 minuts abans d’estirar-la amb un corró o amb una ampolla si no en teniu. Estireu-la perquè quedi ben prima, i a 2mm d'ample. Estarà bé que les vores siguin més gruixudes perquè així tots els ingredients quedin a dins.

Traieu la safata del forn. Col·loqueu-hi paper sulfuritzat a sobre, mirant de doblegar les vores perquè no es cremin.

Recolliu la massa amb l’ajut d'una ampolla o d'un corró, i l’esteneu a la safata. Acabeu-la de col·locar, i poseu-la al forn. Tingueu-la durant 15 minuts a 200º. Heu de coure gairebé del tot la massa.

Passats els 15 minuts, ja podreu treure la coca del forn. Poseu-la damunt d’una reixeta perquè es vagi refredant.

Talleu el tomàquet cor de bou a làmines fines, d’uns 3 mm cada tall.

Ja podreu muntar la coca. Primer, una base, que seran les verdures rostides. Reserveu algunes de les carxofes per al final. Després hi poseu el tomàquet. Algunes carxofes les podeu posar per sobre dels tomàquets, per donar-hi més vistositat.

Saleu els tomàquets, perquè així trauran el seu suc.

L’oli del confitat dels seitons, aprofiteu-lo per amanir el tomàquet que heu col·locat a la coca.

L’únic que quedarà serà anar-hi col·locant els seitons.

El detall final serà picar el julivert. Afegiu-ne per damunt una mica. I ja estarà llest.

Bon profit!