Com es fa l'amanida d'enciam i escarola amb carxofes confitades? Recepta del cuiner Valentí Mongay, de La Salseta

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant de km 0 La Salseta, de Sitges, explica com preparar a casa una amanida amb un producte estrella de temporada, les carxofes, que el xef opta per confitar i aprofitar-ne l'oli per amanir la preparació.

Amanida d'enciam i escarola amb carxofes confitades

Ingredients per a 1 amanida

50 g d’escarola

50 g d’enciam negre

3 carxofes

Un grapat de magrana desgranada

Un grapat d’avellana torrada

Una arengada filetejada

Oli d’oliva verge extra

Vinagre de xerès

Sal i pebre negre

Elaboració

• Per començar, filetegeu i desespineu l’arengada. Un cop fet, col·loqueu cada filet en aigua dolça durant uns minuts per treure’n un punt dolç. Reserveu-les.
• Per confitar la carxofa, traieu-ne la part exterior, que és dura. Quan ja aparegui la part blanca, peleu la tija, perquè quedi ben prima. Ara serà el moment de fer servir una cullera: la necessiteu per extreure la ploma interior de la carxofa. Us ha de quedar ben neta.
• Col·loqueu-les dins d’una cassola cobertes amb oli d’oliva i julivert, que, com a antioxidant que és, ajudarà que la carxofa no es torni negra. Així, confiteu-les a foc baix, al mínim, i que vagin fent xup-xup.
• Quan comenci a bullir, apagueu el foc i deixeu-les a dins que s’hi refredin. Una altra manera de confitar les carxofes és cobrir-les amb aigua, un gruix d’oli d’oliva i fulles de julivert. El resultat no serà el mateix que confitar-les amb oli d’oliva totalment, però és una opció per si no se’n vol fer servir tant.
• Un cop fredes del tot, traieu-les de la cassola, col·loqueu-les en un plat i talleu-les a quatre parts, començant el tall pel tronxo. Poseu les carxofes trossejades, amb el seu oli, al plat amb les fulles verdes.
• En un plat, col·loqueu la base d’enciam i escarola, prèviament nets.
• Poseu-hi ara les arengades tallades a trossets, la magrana i les avellanes torrades i un raig de vinagre de xerès. Barregeu-ho tot ben bé. Mireu que els talls de les carxofes quedin ben posades, que llueixin.

Consell

Amb les restes de les carxofes podeu fer-ne una infusió, que és molt recomanable per netejar el fetge.

Bon profit!