Marc Casanovas: “Diu molt poc de la nostra societat que tanta gent no sàpiga qui era Ramon Cabau”

BarcelonaRamon Cabau (Lleida, 1924 - Barcelona, 1987) va ser un dels restauradors més importants del món i va tenir un final tràgic. Es va suïcidar a la Boqueria, que considerava casa seva, ingerint cianur. Quan el periodista Marc Casanovas Anguera descobreix la figura d’aquest farmacèutic, relacions públiques, pagès, camaleó, visionari, carismàtic, faldiller, mediàtic, elegant i una pila d’adjectius més, s'adona que no hi ha gaire informació sobre ell i se’n fa creus. Així és com neix el llibre Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria (Ara Llibres), que es presentarà a la llibreria Finestres aquest dilluns, 8 de setembre, a les 19 h.

Qui era Ramon Cabau i per què creus que mereixia un llibre?

— Et seré sincer, no coneixia Ramon Cabau. I diu molt poc de la nostra societat que tanta gent no sàpiga qui era Ramon Cabau. Arran de fer un primer llibre [No soc un dels vostres, Ara Llibres] i de parlar amb Llorenç Petràs i amb Àlex Montiel, conec la seva figura. Llavors entro a Google per veure quants llibres se n'han escrit i em trobo que no hi ha absolutament res. És una persona que poso a l'altura dels grans personatges cèlebres de Barcelona, com poden ser-ho Gaudí, Miró, Carmen Amaya, Montserrat Caballé o Mercè Rodoreda.

Què va fer Cabau?

— És clau per entendre per què Barcelona té tanta rellevància a l'esfera internacional amb un discurs tan vigent, quan llavors estava a contracorrent de tot. Creia a cegues en l’estacionalitat, en el producte de proximitat, viatjava molt, tenia molta curiositat gastronòmica per poder aplicar tot el coneixement adquirit als seus propis productes. Ell creia moltíssim que s'havia d'anar tant sí com no al mercat. I després era tot un personatge i tenia molts problemes i molts conflictes.

Es va suïcidar el 1987, i això t’ha implicat dificultat en trobar fonts...

— Molts dels testimonis que en van ser amics personals són grans. Recordo que gairebé vaig organitzar les entrevistes per ordre d'edat, per la sensació aquesta del neguit que, em sap molt greu dir-ho així, no se'm mori ningú. I m'ha passat amb el cas de Montse Guillén.

També has hagut de tirar molt d’hemeroteca.

— Sí, i és molt trist haver de marxar a Madrid per trobar tota la informació que a Catalunya no tenim de Cabau. Hi ha més informació a la Biblioteca Nacional d'Espanya que a tot Catalunya.

Va ser un referent per als seus coetanis.

— Isidre Gironès em deia que ell el considera el seu pare ideològic. Com defensava la nostra cuina. Als anys 76 o 77 el debat que hi havia als mitjans era si existia la cuina catalana. No què era, no. Si existia! Doncs aquest home va defensar-ho a mort.

El seu restaurant Agut d’Avignon, que va obrir després de barallar-se amb el sogre, el propietari de l'Agut, va ser considerat el millor restaurant d'Espanya. Però ell no sabia fer un ou ferrat...

— Entenia que la gastronomia podia ser un gran motor de canvi, però a part, també, des de ben petit va saber ajuntar-se al poder. Ell veu de seguida que per tenir un bon restaurant també has de tenir bons contactes. Entén la importància de ser una figura pública de la gastronomia. Era una cosa autènticament revolucionària a Catalunya. Es fa amic de tots i acaba sent familiar de Nèstor Luján [Luján es casa amb la seva fillastra Tin]. Aquesta proximitat que tenia amb el poder de seguida fa que tots ells estiguin asseguts a taula i els enamora. Quan sortia a la tele tenia la capacitat d'omplir la pantalla ell sol.

Cabau va construir un personatge i va acabar sent una celebritat.

— Tenia aquesta mena d’aura. Només tocava el producte a la Boqueria, però no tocava diners, després hi anava la seva mà dreta a pagar. Seria un "Jo no em taco les mans ni amb diners, ni amb menjar, però soc el millor comprant i soc el millor restaurador". És a dir, estava una mica per sobre del bé i del mal. Era elegant, tenia aquest punt de dandi, de diví, que li va portar després problemes. Era com un Gran Gatsby a la catalana.

¿El motiu pel qual no li agradava la botifarra amb mongetes era perquè ho trobava massa mundà?

— Tothom quan parlava a Catalunya parlava de la botifarra amb mongetes i ell no ho suportava. Considerava que s'havia de parlar de mil plats abans que aquest. Igual que el pa amb tomàquet. Deia que el pa amb tomàquet a casa, no al restaurant.

M’ha semblat molt curiosa la seva política de preus. Posava barats els productes cars i cars els productes barats.

— He trobat declaracions de periodistes que venien de Madrid que deien que era un restaurant barat on es menjava un àpat de luxe. Per a la gent de Barcelona era un restaurant molt car. Ell volia una certa distinció en el seu menjador. Em sorprèn que tingués aquest èxit, que hi hagués cues d'espera cada dia. Isidre Gironès em va dir que Cabau era magnífic per parlar amb la premsa i per sortir-hi. Els restaurants no sortien a la premsa llavors, i ell hi sortia sempre. Era un personatge supermediàtic, que feia anuncis de neveres a la televisió. Deia mentides en públic, com que els llacets eren fets de vestits de les seves amants. Anys més tard ell mateix, rient-se'n, diu que això era una cosa que deia per augmentar la popularitat de la seva figura pública.

En el llibre parles de grans tòtems de la cuina, com Josep Mercader i Josep Lladonosa. ¿Tu creus que hem estat justos amb els nostres tòtems?

— No, no ho hem estat. No ho hem estat des de l'amnèsia general que tenim en aquest país. No pot ser que en l’àmbit de la cuina sembli que tot comenci a partir de l'eclosió d'El Bulli. Un país sense bones biografies no és, ni serà, un país. Totes les figures mediàtiques catalanes no surten del no-res, sinó que hi havia tot de gent que va obrir camí. Molts entrevistats tenien una sensació que absolutament ningú se'n recorda d'ells. I llavors et planteges: quants Cabaus més tenim pel camí que mereixen un reconeixement?

I això que ell sí que era mediàtic.

— Quan Paul Newman necessitava algú per a un anunci de la salsa de les amanides, a qui criden és a ell. La seva mort va ser un fenomen. No es parlava de res més. Com pot ser que tot això s'hagi evaporat?

¿Tu creus que el fet que no va acabar gens bé amb el seu gendre, Nèstor Luján, va contribuir una mica al seu ostracisme mediàtic?

— S'ajunta tot: el tema econòmic, amorós, familiar... Hi ha un moment que, ho dic en el llibre, o estaves amb la família o contra la família.

Amb les fillastres no hi has pogut parlar.

— Saben de la publicació d'aquest llibre i saben que jo l'estava escrivint. Volia conèixer-les i no ha pogut ser.

Al nínxol del cementiri de Montjuïc on està enterrat no hi ha el seu nom.

— És una mica curiós, per dir-ho d'alguna manera.

Sobretot perquè era molt popular.

— Ningú podia dir que el coneixia del tot. La gent molts cops hi anava a menjar, més que pel menjar, que era bo, per veure'l. Era superaddictiu. Estem parlant d'un personatge pel qual hauria d'haver-hi premis Cabau per tot arreu a Catalunya. Hauria de tenir una docusèrie o una pel·lícula.

Al llibre t'aventures a diagnosticar-lo de bipolar.

— Al principi no ho volia fer, perquè em creia que era prendre's moltes llicències, però per sort la investigació va anar molt bé; vaig arribar fins i tot al doctor que li va fer l'autòpsia. Xavier Domingo, ho diu clarament, que aquells alts i baixos li provocaven la seva malaltia. De fet, quan s’inaugura l’Agut d’Avignon, ell està tancat al frenopàtic.

Quan se suïcida estava a punt de firmar amb TV3 pel que va acabar sent Jaume Pastallé i el Bona cuina. Havia perdut el restaurant, però les coses no li anaven malament.

— A finals dels 80 Catalunya no s’havia oblidat de Cabau encara. Tenia ofertes. Els polítics el volen en l’esfera pública representant la gastronomia vinculada al turisme. Hi havia aquest intent de reviscolar, però tot això s'ajunta amb una persona malalta i que té una gran depressió.

La Boqueria és l’altre protagonista del llibre. I Petràs diu que, si Cabau fos viu, probablement diria que la Boqueria d’ara “és una merda”. Què en penses tu?

— A mi m'encantaria presentar aquest llibre a la Boqueria. I sé que no serà, perquè la direcció de la Boqueria crec que aquest llibre no l'entomarà bé. I no hauria de ser així. Ens falta pensament crític, ens falta entendre que hi ha coses que s'han fet malament i que es poden fer millor, i que fer aquest llibre no és anar contra res ni ningú, és al revés. Jo crec que entre línies es veu molt l'amor que tinc per la meva ciutat i l'amor que tinc pels mercats municipals.

Defenses la tesi que el 31 de març del 1987, quan se suïcida Cabau, és el dia que es comença a pansir la Boqueria.

— Ell no hauria pogut evitar ni la globalització, ni l’homogeneïtzació de totes les cuines... Però estic segur que la Boqueria no seria el que és ara, si ell hagués viscut 25 anys més. Hauria aconseguit protegir certes coses. ¿Que es vendrien macedònies i sangries en forma de sevillana? Segurament. Però hauria aconseguit, almenys, una Boqueria més humana i més barcelonina. Segur.