Barcelona planta cara a París amb croissants més innovadors però molt més cars

ParísBarcelona està enamorada dels seus croissants. El concurs del Millor Croissant, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, probablement hi ha ajudat, però també ho ha fet la destresa de mestres pastissers que han obert nous establiments i han esmerçat esforç i enginy per elaborar-ne de bons. A més, Barcelona ha demostrat que no tot estava inventat a l’hora de fer un croissant, així que les formes noves (còniques, com les que proposa L’Atelier Barcelona) i també els farciments innovadors han realçat el dolç a nivells d’excel·lència molt alts. Ara bé, què està fent París en aquests moments amb la seva icona de pastisseria? La qualitat dels seus croissants està per damunt de la de Barcelona?

Amb aquestes preguntes vaig emprendre el viatge a París per dirigir-me als establiments més prestigiosos de la capital de França. Un recorregut que m’ha portat de punta a punta pels barris de la ciutat, i que m’ha fet comprovar que la vigència del dolç inventat pels vienesos durant el setge dels turcs en el segle XVII és ben actual. En els bistrots preparen els petits déjeuners amb croissants i pa i mantega. A les pastisseries, de barri i premiades, els croissants ocupen fileres senceres dels taulells. Ara bé, excepte en comptades ocasions (llegiu-ne, Ritz París Le Comptoir), el preu dels croissants oscil·la entre 1,10 i 1,40 euros. Fins i tot la pastisseria que es considera un monument nacional per la seva antiguitat, Sthorer, els té al preu d'1,40. I aquest fet no passa, en general, a Barcelona, on el preu habitual ronda el mínim d'1,80 €.

Començo per l’excepció de París, en preu i en forma. Quan s’enfila la rue Cambon, prop de la plaça Vendôme, una cua ordenada de persones indica que ens acostem a la pastisseria Ritz París Le Comptoir, del mestre François Perret. L’establiment és elegant, amb taules amb cadires de disseny per menjar-hi. El croissant és com un gran xurro allargat, és a dir té forma recta allargada i estreta, amb quatre cares, i es pot apilar fàcilment. La part exterior és cruixent, però la molla interior alveolada és clarament d’un croissant, i és molt compacta. El preu és de 4,00 euros. És el més car de tots els que vaig menjar en el nostre recorregut, en què fins i tot vaig trobar un croissant de mida XL per 7,80 euros (boulangerie Polka). I la qualitat, bona.

A l’extrem, en preu, de Ritz París Le Comptoir, hi ha la boulangerie Utopie, que també es reconeix de lluny per la cua de persones al carrer Jean-Pierre Timbaud, que fa xamfrà. El croissant és allargat i amb banyes petites, curtes, així que fa content a tothom. És de gran qualitat. Molla interior alveolada, exterior un punt cruixent, però sense excessos, i a cada mossegada es desprèn l’aroma de mantega torrada. El preu de tanta delicadesa és d’1,10 euros.

Per continuar, cal dir que a París, gairebé a cada passa, hi ha una boulangerie, i demostren que el que hi fan és un menjar bàsic. Ara bé, hi ha una pastisseria que els parisencs indiquen de visita obligada. És la Stohrer, està situada en un carrer amb molta vida, amb mercat ambulant, i la història conta que és la més antiga, de principis del segle XVIII. Els croissants són allargats, i la molla és una de les més bones de totes les que vaig tastar en el recorregut parisenc.

De la Stohrer a la pastisseria Yann Couvreur, que com el Ritz Paris Le Comptoir també ofereix cadires i taules per menjar-hi, però sense el luxe i l’elegància d'aquest últim. A Yann Couvreur, el croissant és lleugerament més gran, més allargat, també sense banyes, i el preu també més alt, 1,80. El fet que sigui més allargat també permet que hi hagi més molla, i probablement està pensat perquè es pugui sucar amb les mil i una begudes que hi preparen. La seva qualitat era correcta.

En les altres pastisseries que vaig recórrer, Polka, Pepita i Grosselin, els preus, baixos, eren similars, i la gran curiositat va ser el croissant de mida XL del Polka, que el tenia a l’aparador, i que costava 7,80. A Barcelona, el mateix croissant, de mides gegants, i que cal encarregar prèviament, el fa la pastisseria Hofmann, però el preu s’enfila als 30 euros. I al costat de l’Ajuntament de París, The French Bastards indica al costat del rètol dels croissants la mantega amb què els preparen (1,50 €), que asseguren que és de la casa Isigny Sainte-Mère. Si s’hi va a la tarda, ja no en queden.

El nivell de Barcelona

A Barcelona, ressalta en disseny i creativitat la pastisseria multipremiada L’Atelier Barcelona, dels mestres Èric Ortuño i Ximena Pastor. Els seus croissants tenen forma cònica, es mengen com si es tractés d’un cucurutxo, i el més sorprenent és la molla interior, bona, alveolada, amb gust de mantega. L’exterior és suau, i la singularitat de L’Atelier són els farciments, que varien segons l’estació de l’any. A l’hivern, els he tastat farcits de vainilla amb mango passió; xocolata amb llet i negra, i festucs. A l’estiu, el croissant es pot completar amb una bola dels gelats que hi preparen, i per tant cada croissant queda personalitzat segons el gust de cadascú. El croissant sense farciment costa 2 euros; la resta, amb els farciments, 3,10 euros.

De L'Atelier, el recorregut triat (per qualitat i sempre segons un punt de vista subjectiu) és el que porta a la pastisseria-forn de pa Obelisc, d'aparença despullada, senzilla. Tan sols és un taulell de fusta allargada, on exposen els croissants i els pans. Però quins croissants! La molla és de molta qualitat, i les capes exteriors cruixents. El preu és d'1,80 €.

A Barcelona, el dolç fermentat ha aconseguit que hi hagi pastisseries que hagin alçat el premi de les millors elaboradores, com és el cas de la Canal i la Brunells. La curiositat: a la Brunells també fan croissants vegans, i han agafat volada (2,20 €, tant el clàssic com el vegà).

Una altra de les pastisseries multipremiades, la Hofmann. Els croissants, allargats, amb crosta cruixent, costen 2,20 i estan situats al costat de molts altres, de molts sabors: fins a cinc sabors més, i en aquests casos el preu pot ascendir als quatre euros. Tots, amb gran qualitat. I, per acabar, un clàssic en croissants, el Sacha, que aixeca passions entre els veïns de Sarrià-Sant Gervasi; el Baluard, a la Barceloneta, de la fornera Anna Bellsolà, i la Mistral. Al Sacha, els croissants són amb banyes, i són flonges i goloses. El seu preu és d'1,95 €. Al Baluard l'originalitat està en la combinació de sabors, com ara maduixa i xocolata blanca, amb colors per fora. A la Mistral, la gran estrella són els minicroissants, bons i de preu alt: els cent grams oscil·len els quatre euros.

On es pot menjar a París?

Com que no només de croissants viu la humanitat, a París hi trobareu mil i un restaurants molt bons per dinar i sopar. Una recomanació són els restaurants del grup Moma, dels quals el cuiner establert a Barcelona Romain Fornell és el xef executiu. Alguns estan pensats especialment per anar-hi a les nits, com és el cas de Lafayette's (8, rue d'Anjou) o Lapérouse (51, quai des Grands Augustins), on a més de plats tradicionals francesos hi ha música en directe i que va ser el primer restaurant de França que va aconseguir les tres estrelles. Altres, com el Café Lapérouse, dins de l'Hotel La Marine (2, place. de la Condorde), on s'hi pot anar per dinar, berenar i sopar, sense problemes d'horari a l'hora de menjar un bon foie, amanides, formatges i vins francesos. I per als nostàlgics de la cuina catalana quan sou a París, el cuiner Romain Fornell ha preparat una carta de plats catalans a Casa Luisa (19, Chau. de la Muette).

Croissant Fest, 22 i 23 de febrer al Poble Espanyol

Per primera vegada el Poble Espanyol acull el Croissant Fest, en què pastisseries i restaurants (Hofmann, Bubó, Sacha, Takashi Ochiai, Casa Rafuel, La Porca o Les truites) s'hi aplegaran per oferir els seus millors plats. A més, competiran per guanyar el premi al millor Croissant Gourmet de Barcelona.