L'ENTREVISTA
Falset

Sara Pérez: "Massa gent es queda a la zona de confort i no tasta vins nous"

Filla i jove de dos dels 'cinc magnífics' que van rellançar el Priorat als anys 90 –el seu pare és Josep Lluís Pérez, de Mas Martinet, i el seu sogre René Barbier, de Clos Mogador–, porta Venus La Universal amb el seu company, René Barbier fill, i dirigeix també el celler de la seva família. I des de l'any 2000 no treballa amb cap vinya que no sigui ecològica

L'enòloga Sara Pérez en una de les vinyes del celler familiar / TJERK VAN DER MEULEN Zoom

Ens rep a la finca de Falset on té el celler. És també on viu: no només hi té la casa que comparteix amb el seu company –el també enòleg René Barbier– i els seus quatre fills, sinó que hi té literalment la vida, perquè no veu la frontera entre vida personal i feina ­quan es parla de vi.

Ens enfila a una furgoneta que farà passar per pendents impossibles entre vinyes. "Ara som a Montsant [DO]. Anirem fins al celler del meu pare [Mas Martinet] a Priorat [DO], i tornarem. És aquí mateix, però veureu la diferència de sòl i de llum entre Priorat [DO], amb pissarra que absorbeix el sol i l'escalfor i una terra que sempre és calenta, i aquesta banda de Montsant [DO], amb sauló, que fa rebotar la llum. Aquí a la nit es refreda la terra, com a la platja", ens anuncia. I comença l'itinerari sortint de Venus La Universal, la seva finca, mentre explica de qui és cada vinya: algunes de seves i d'altres de proveïdors, però totes ecològiques.

Per què és important que la vinya sigui ecològica?
És la mínima via de diàleg amb la natura. No vull eliminar les males herbes, i això que a vegades al poble em diuen: "He vist que ho teniu molt brut allò". [Riu.] Donen informació sobre si el sòl està ben estructurat, si hi falta calci… I el sòl és l'aliment de la vinya. També cobreixen el sòl, eviten l'evaporació i donen matèria orgànica. El primer any xuclen l'aigua i baixa la productivitat, però si t'esperes set anys l'efecte és el contrari, perquè la vinya tira les arrels a molta profunditat i no ha de competir amb les males herbes.

Ets una de les cares més visibles de la generació de continuadors dels 'cinc magnífics' del Priorat. Això pesa o ajuda?
El perill de tenir un pare com el que tinc, o una generació prèvia com la que he tingut, era caure en l'error de comparar-me amb ells o de pensar que allò que havien fet havia de perdurar tal com era i que jo havia d'agafar el relleu només per mantenir-ho. I no. Jo sempre he buscat el meu camí i m'era igual si era més gran o més petita. M'ha costat, perquè quan un és jove intenta buscar-se un mateix partint de zero. Fins que entens que hi ha coses que sí que has de recollir.

Per què és important la història per al vi?

Perquè t'amplia els coneixements i et dona matisos. A mi parlar amb vells del Priorat que encara saben coses d'abans de la fil·loxera m'ha ajudat a prendre decisions. Encara que sigui per contraposició, entendre el passat ens ajuda.

Sempre vas tenir clar que continuaries l'ofici del teu pare?
No, sempre vaig tenir clar que no el continuaria! [Riu.] A mi m'agradaven els animals i estudiava biologia. I a casa [al Mas Martinet], a principis dels anys 90 era tot molt difícil. Feia anys que invertíem i treballem molt i allò no arrencava. I a mi el vi no m'agradava especialment i no hi entenia.

Per què et vas quedar?
Perquè tocava donar un cop de mà, estàvem a punt de perdre-ho tot. Vaig haver de pujar a un Ford Fiesta amb el meu pare, amb una llista de gent que havíem de visitar per tot Espanya, i anar a vendre vi. Però jo no sentia cap passió pel producte.

I quan fas el clic?
Quan vaig acabar la carrera de biologia em vaig quedar a Barcelona fent una tesina. Un estiu tancada en un laboratori. Em vaig aixecar un matí i vaig dir: "Me'n vaig al Priorat". De sobte em vaig adonar que els dos anys que havia passat venent m'havien servit per aprendre, perquè m'havia fet un fart d'anar a fires, obrir ampolles i tastar vins. I el meu pare en aquella època feia moltes assessories i tenia poc temps per a Martinet, i li vaig dir: "Ves, que ja me n'encarrego jo". I se'n va fiar! Jo no ho faria, jo no deixo el celler en mans dels meus fills així perquè sí! [Riu.]

El teu pare va venir al Priorat quan era poc més que un erm i tu, que et podies haver quedat a Martinet quan ja funcionava, vas decidir començar un altre projecte a Montsant. Us agrada complicar-vos la vida a la vostra família?
Més que complicar-me la vida, per a mi era una necessitat. El Priorat em venia donat i per a mi era un encotillament. Als anys 90, els vins que volia el mercat, i els que buscàvem a Martinet, eren molt concentrats, madurs, molta fusta, virils… Quan sortia a vendre em trobava que aquell món era molt masculí, senyors amb vestit i corbata, jo tenia 22 anys… I m'agradaven aquells vins, però crec que era per contraposició a la idea de la submissió femenina. Fins que em vaig adonar que actuava com un home i negava la meva condició femenina. Vaig decidir que volia fer una altra cosa, vins més subtils, buscar l'expressió de la feminitat dintre d'un negre potent.

El món del vi encara ara és molt masculí…
El món professional és masculí en general, excepte en alguns sectors com l'ensenyament. Jo vaig passar molts anys lluitant per la paritat i al final vaig pensar que estàvem adaptant-nos a un món amb visió masculina i que el que havíem de fer era canviar-lo. Vull que la meva visió femenina hi tingui cabuda. No vull convertir-me en un fals mascle. Per això vaig decidir que faria un vi diferent i en vaig dir Venus.

Hi ha vins masculins i vins femenins?
Més que femení, per a mi el meu vi és una altra visió, una rebel·lia. El que intento és tirar endavant sense etiquetes o sense fer-ne cas.

Cap on han d'anar els nous vins?
Cadascú ha de buscar el seu camí. Una de les coses que busco jo ara és que en el vi es noti la vinya i no la fusta. Per això estic substituint les botes per damajoanes, uns recipients de vidre molt antics. Hi vaig arribar per accident. Vaig llegir sobre les damajoanes fa molts anys i em van fascinar, però aplicant els meus coneixements tècnics estava convençuda que al Priorat no podia utilitzar-les. Molts anys després, les vaig provar amb un carinyena i me'n vaig oblidar durant cinc mesos. Quan vaig anar a obrir-les, pensant que aquell vi estaria fet una merda, em vaig trobar amb el millor que tenia al celler. I tot el meu domini tècnic es va esberlar. Encara estic intentant entendre-ho, he estudiat enologia a la universitat i no tinc resposta!

Sara Pérez al celler de la seva família, Mas Martinet, amb les damajoanes amb què experimenta per substituir les botes de fusta Zoom

Sara Pérez al celler de la seva família, Mas Martinet, amb les damajoanes amb què experimenta per substituir les botes de fusta / TJERK VAN DER MEULEN

A més de vendre vi, els enòlegs i els productors veneu un relat, va amb el boom de l'enoturisme. Fins a quin punt no és una impostura?
Quan rebem clients, pugem a la vinya i hi tastem vins, després baixem i fem un dinar a l'aire lliure… La gent s'enamora de la situació, més que dels vins. Al principi pensava que no es fixaven prou en el vi. Però aquesta experiència és el que els connecta. I el llocs que visiten són de veritat. Ara, és cert que tot això es pot acabar banalitzant i impostant. Hi ha conceptes que s'han posat de moda i quan la gent els sent s'ho creu i compra. És l'era que ens ha tocat viure. Com a consumidora, jo soc responsable de saber si això és impostat o no. Al final tu has de decidir si un vi determinat et diu alguna cosa, si hi ha alguna cosa al darrere.

Què vol dir això?
En els tastos a cegues que fem a casa, amb amics i col·legues, trobem vins que estan molt bé tècnicament, però no hi ha res al darrere.

Però com ho notes?
Ja ho sé, ja ho sé, és molt difícil d'explicar, ja ho sé!

És molt subjectiu, no?
Nooo! No és subjectiu! Jo també m'ho pensava, però compartint vins amb gent en una taula, ens mirem i diem "aquest sí", perquè notes que t'estira cap a la copa. Jo m'he arribat a emocionar, amb ganes de plorar, tastant un vi. Perquè veus que un vi té no sé quants defectes tècnics però hi ha alguna cosa al darrere. Hi ha una història, una connexió amb la terra, un arriscar-se per buscar la puresa… I en casos així agafem un avió i anem a Sicília, a França, on sigui, a descobrir qui hi ha darrere d'aquell vi. Viatgem cada any buscant això!

Ah, o sigui que no només hi dediqueu cada dia, sinó també les vacances?
I tant, per descomptat! És la nostra vida!

Però tot això ho diu una experta. Com es trasllada al consumidor mitjà?
Tenint la ment oberta. Massa gent es queda en la zona de confort, té por de demanar un vi que no sigui el de sempre. I què passa si és diferent? Què passa si no t'agrada? Som capaços de tastar mil coses diferents de menjar però ens costa més amb el vi. I tenim molts prejudicis.

Costa distingir el màrqueting de la realitat, és del que desconfia la gent…
Doncs n'has d'aprendre. I no pots sentir-te agredit si tastes un vi molt diferent del que estàs acostumat i reaccionar dient "això no val res", perquè així no sortiràs mai de la zona de confort. El paper dels sommeliers és fonamental, han de saber-ho fer.

Un dels problemes a Catalunya és que en molts restaurants de nivell mitjà, que és al que pot accedir la majoria, hi ha molt pocs vins catalans.
Això s'ha de dir, t'has de queixar.

Sí, però continua passant. Per què?
Per desconeixement.

Acomplexament? Ja no hi ha motius per a l'acomplexament, no?
Mai n'hem tingut, de motius per a l'acomplexament. Algunes regions temps enrere podien haver estat inspiradores, però no per acomplexar-nos, perquè aquí les vinyes hi eren. No teníem les ampolles, però teníem la base.