Joan Jordà: “Per voler ser com Ferran Adrià, el nostre referent quan érem petits, hem perdut el setanta-cinc per cent de la nostra joventut”

Castelló d'EmpúriesÉs un matí d’estiu, de l’estiu que s’acaba, i els germans bessons Joan i Màrius Jordà (37 anys) estan preparant el menú dels dos restaurants que dirigeixen dins de l’Hotel Empòrium (c. Santa Clara, 31, de Castelló d'Empúries), on treballen també els seus pares. Els germans poden passar fàcilment d’un restaurant a l'altre perquè els separa una paret. Com que són dos, i ben avinguts, es reparteixen les feines. De fet, els clients que no saben que són bessons univitel·lins arriben a pensar que la mateixa persona ho fa tot. L’Hotel Empòrium acaba de complir seixanta anys, i els seus dos restaurants estan en plena forma: des del novembre passat, l’informal, el Bistrot 1965, té una estrella verda i un reconeixement Bib Gourmand, que vol dir que està reconegut per tenir una bona relació qualitat-preu (costa 40 euros). Per continuar, l’Empòrium, amb dos menús de degustació, té una estrella vermella des del 2016 i una altra de verda des del 2023. Els cuiners tenien 27 anys quan van rebre el primer reconeixement estel·lar de la guia francesa.

Els entrevistem a la terrassa exterior, envoltada d’herbes aromàtiques, que fan de refugi entre la vida exterior, i la dels restaurants. Els pares feinegen a l’hotel. Una curiositat: el pare es porta vint-i-tres anys amb els fills, i més d’una vegada s’ha arribat a sentir si és el germà gran dels bessons. La semblança entre els tres porta a aquests equívocs. Elena Giró, la mare, per la seva banda, és una dona inquieta, amb energia desbordant, i s'encarrega de deixar perfectes totes les habitacions de l'hotel, que no és poca feina.

El restaurant Empòrium és el somni de dos germans.

— Sí, però també del nostre pare, que des que érem petits ens portava a restaurants referents de Girona, de Catalunya i del món. Ens va fer conèixer què cuinaven grans cases de menjars, i nosaltres ho vam anar tastant i coneixent.

Qui cuinava a l'hotel quan éreu petits?

— El nostre avi, i el pare els ajudava. Aleshores feien un menú senzill.

Quants anys teníeu quan vau dir-los que us hi posàveu, a treballar?

— En teníem 21. Havíem acabat Turisme a la Universitat de Girona i des dels setze que teníem clar que volíem quedar-nos a l’hotel.

Aleshores, als 21 anys entreu a la cuina, i què feu?

— Ideem plats. Els dissenyem, els pensem i els elaborem. Hem de dir que sense l’ajuda del nostre pare, el Salvador, no faríem el que fem, perquè si vols arribar lluny has d’anar acompanyat, i perquè ell ens va donar sempre des del primer dia. Hi ha cregut, en el que proposàvem.

Quan vosaltres us incorporeu, comenceu a fer els menús gastronòmics?

— Va anar a poc a poc. Volíem donar un altre aire al restaurant, però vam fer-ho de mica en mica. Ara bé, hi va haver un dia en el qual ens vam adonar que ens havíem embolicat molt, que ens havíem allunyat molt del que l'avi feia al restaurant.

M’aturo en aquest embolic. Quins eren els plats que amb vint-i-pocs anys ja us van fer veure que estàveu fent una altra cuina?

— En els primers anys copiàvem idees sense que tinguéssim un discurs propi, però després, a còpia de treball, vam començar a tenir una proposta pròpia. Aleshores ens vam marcar un objectiu, que va ser convertir-nos en un far de l’Empordà, que il·luminés els productors del territori. Volíem que quan es parlés de gastronomia de l’Empordà, l’Empòrium hi aparegués.

I en aquest far, què és el que més us identifica?

— La cuina de mar i muntanya, i sobretot actualment fem valdre els productes que estaven oblidats, que havien caigut en l’oblit.

Com ara?

— El fonoll marí, que fem en conserva nosaltres mateixos, i que portem a taula, perquè el client vegi com el fem. Per a nosaltres fer-ne és una tradició antiga, que ens ve de Cadaqués, d’on prové la nostra mare i la família materna. També fem conserves de raïm de pastor, de salicòrnia i moltes altres, com ara de llimona.

Aquest any heu començat a recuperar llavors de vegetals.

— Sí, ens fa molta il·lusió. Tot va començar perquè volíem fer el nostre hort, però no vam poder tenir-lo. I al final va ser un encert que no el tinguéssim. Ens vam posar en contacte amb els nostres proveïdors habituals de verdures, com ara en Jeroni Falgàs, i els vam dir la nostra idea: recollir llavors de verdures de l’Empordà perquè no es perdin. Les desem, però també les cultivem. I ja en tenim resultats, com són els fesolets de l'ull ros, autòcton de Torroella de Fluvià, que són petits i hi tenen un ull negre enmig. Són diferents d’altres llegums semblants, i s’estaven perdent, perquè no tenien sortida al mercat. Doncs nosaltres hem dit de replantar-les, cultivar-les i portar-les als plats.

Aquest any l’Hotel Empòrium ha fet seixanta anys.

— N’estem molt contents. El va fundar el nostre besavi, i amb els anys ha anat canviant. Abans tots els cotxes podien aparcar aquí davant de la porta, però amb la covid, vam decidir canviar l’entrada. No tenim la sort de ser enmig dels camps de l’Empordà, sinó al costat del carrer principal de Castelló, que tant és un avantatge com un desavantatge. El cas és que ara a l’entrada hi ha la mateixa vegetació que als aiguamolls de l’Empordà: orquídies i herbes aromàtiques. I així des que el client posa el peu a la porta comença el nostre univers local, que vol dir que portem al plat el que hi ha al voltant, a vint-i-cinc quilòmetres. Per continuar, reguem les plantes amb aigua pluvial, que recollim en uns dipòsits. I tots els materials que fem servir en el mobiliari són fibres reciclades.

Amb les ampolles de vidre també teniu un projecte de reciclatge.

— El 90% de les ampolles que fem servir les retornem a origen, és a dir, no les aboquem al contenidor verd. L’altre 10% restant les convertim en cendrers, portaespelmes, decantadors i altres estris que fem servir a les taules. Per exemple tenim uns gerros grans, on servim aigua local, de Maçanet, que estan fets amb vidre reciclat per nosaltres mateixos, per un proveïdor nostre, en Juan. I això mateix de l’aigua local, per a nosaltres és important. Ens costa més que qualsevol altra aigua potable del mercat o d’osmosi, però per a nosaltres tenir aigua de Maçanet vol dir sostenibilitat.

El novembre passat us van donar una nova estrella, una de verda pel restaurant Bistrot 1965.

— I n’estem molt orgullosos. De cinquanta-set estrelles verdes que hi ha a l’Estat, dues són a casa nostra, que és petita, tenim uns recursos limitats i fem el que podem, perquè no som tants. El que sí que passa és que sempre estem pensant i buscant idees. Quan tornàvem de Múrcia, on vam recollir l’estrella verda, el meu pare conduïa –sempre ens fa de xofer– i el meu germà i jo vam començar a buscar noves idees.

Ja les teniu en marxa.

— Sí, comencem el menú amb tres varietats diferents d’oli d’oliva verge extra i sal, i sis pans elaborats amb blats antics cultivats al voltant dels aiguamolls de l’Empordà. Ho fem als dos menús degustació, l’Univers local i el Mar i Muntanya, i creiem que així situem més els clients al lloc on ens trobem.

Per acabar, torno al vostre somni. Què us queda perquè sigui complet?

— El somni de veritat era ser com el cuiner Ferran Adrià, i amb l’ajuda del pare i de la mare, dels avis, hem arribat on som. També et diem que per voler ser com Ferran Adrià, hem perdut el setanta-cinc per cent de la nostra joventut. Hi hem renunciat perquè hem estat aquí, sempre, treballant. Ni tan sols vam anar a la primera gala Michelin on ens van donar la primera estrella, perquè teníem feina. En vam rebre la invitació, per anar a Galícia, i no hi vam anar.

Teniu relleu?

— Som la quarta generació de l’Empòrium, i hi ha una cinquena, sí, que és la meva filla. Si mai decideix quedar-s’hi, volem que ho tingui fàcil.

Per tot el que m’heu explicat, penso que esteu en un bon moment.

— Sí, fem el que creiem que hem de fer, el que sentim; estem en un moment dolç. Cada plat nostre pot arribar a tenir fins a setze elaboracions diferents. T’hem dit que estem treballant en una mena de cansalada de turbot i de llobarro? I estem mirant com preparar les nostres salaons. Tot amb la idea sempre d’aprofitar el màxim els aliments que fem servir.