La parella italiana que va perdre un vaixell cap a l'Argentina i es van convertir en els primers artesans de pasta al Raval de Barcelona

BarcelonaTot va passar l'estiu del 1902, quan Attilio Rivali i Giustina Moncalvo feien una escala amb el vaixell que els portava a passar l’estiu a l'Argentina, on tenien família. No van entendre bé l’hora que havien de tornar al port per reprendre el viatge o es van despistar, qui ho sap, però el cas és que la parella italiana no van arribar a l'Argentina; es va quedar a Barcelona. El mateix any ja van obrir un petit quiosc a la Rambla en què venien pasta. Dos anys més tard, el 1904 inauguraven La Italiana al carrer del Bonsuccés. Cent vint anys després, la besneta, Carla Rivali, i el seu marit, Gerard Vilà, mantenen intactes la botiga, la cuina i l'obrador, i celebren que la pasta que elaboren cada dia els ha donat reconeixement professional al barri i a tota la ciutat. 

“Quan els besavis van deixar el quiosc i es van establir aquí, a La Italiana, van començar a fer raviolis i capelletis de carn”, explica la Carla, que afegeix que saben que la pasta fresca la conservaven amb barres de gel, mentre que la seca la pujaven al terrat perquè s’assequés. De fet, els besavis vivien al portal del costat de la botiga, així que en un moment podien accedir al terrat de la casa. “Els meus avis ja van néixer a Barcelona, però, quan va començar la Guerra Civil, el consolat d’Itàlia va recomanar als besavis que ho deixessin tot i marxessin a Itàlia juntament amb els fills”, continua Rivali recordant. En van fer cas, i no va ser fins al 1939 que Giuseppe Rivali Moncalvo, el fill, va tornar. “S’ho van trobar tot destrossat, aparadors trencats, la caixa forta interior desapareguda. Van tornar a començar; ell juntament amb la seva dona, Angelina Traversa, la meva àvia”. I quan s’hi posa la segona generació, el ventall de pasta s’amplia; n'hi ha de més tipus, tant de llarga com de curta, farcida i sense farcir. I així ja de forma ininterrompuda, dels avis als fills, fins a arribar a la neta, la Carla, que entra a la botiga després d’acabar el grau de Psicologia, i hi treballa amb la seva mare. Més tard, s’hi incorpora el seu marit, en Gerard. “Fa dotze anys que estem tots dos junts, i puc dir que el Gerard és qui ha modernitzat La Italiana”, diu la Carla.

Pasta farcida de verdures: l'èxit

I arribats als temps moderns, què és el que ha canviat en cent vint anys? “Doncs que la pasta farcida de carn ja no és la més venuda, sinó que ho és la de verdures; els raviolis farcits de carxofes, espinacs o carabassa són els més demanats”. A La Italiana les salses també són d’elaboració pròpia, però cada una la recomanen per a un tipus de pasta diferent. Per exemple, la bolonyesa, per a la pasta curta; el pesto o el pesto rosso per a la pasta llarga i els nyoquis, perquè té la capacitat d’enganxar-s'hi. Tant l’una com l’altra, les fan amb una recepta pròpia. Per exemple, la bolonyesa, que és laboriosa perquè necessita moltes hores de cocció, també la preparen amb ceps (Boletus edulis) mentre que, en el pesto, la clau està en la quantitat d’oli d’oliva extra verge, els pinyons, el formatge parmesà i l’alfàbrega. “Hi ha un boom de salsa pesto actualment, però jo asseguro que la qualitat que té la nostra no és comparable amb la de cap altra”, afirma orgullosa la besneta de l'Attilio i la Giustina.

Amb cent vint anys d’història, asseguren que el que més han explicat tots aquests anys són els trucs per cuinar bé la pasta a casa. Per començar, el recipient per fer bullir la pasta ha de ser gran: millor sempre una olla massa gran que una de petita. Per continuar, només és necessari posar-hi aigua des de l’inici, i quan just l’aigua arrenqui un petit bull, aleshores és quan s’hi ha de llançar un grapat petit de sal, que n’accelerarà la cocció. I, per acabar, la pasta no es cola ni tampoc es refreda amb aigua freda ni amb aigua amb gel. “No ho feu perquè perdrà el midó”, diu. El que aconsella és tenir preparada una paella amb la salsa, i, aleshores, amb l’ajut d’una escumadora, podem anar agafant la pasta bullida d’una olla i posar-la a la paella. “L’aigua de l’olla no la llencem fins que no hàgim acabat el plat, perquè, si calgués, en podríem afegir a la paella on tenim la salsa i la pasta per aconseguir que s’amalgamin bé tots els ingredients”.

Més consells. El temps de cocció de la pasta. La recomanació bàsica és seguir sempre les instruccions del productor, que els Rivali diuen quin és segons el tipus de pasta que s’esculli de l’aparador, i que aleshores pregunten al client quina quantitat en vol i en preparen el paquet al moment. “Si diem sis minuts, podem acabar dos minuts abans perquè posarem la pasta a la paella, i aleshores s’acabarà de coure els dos minuts que falten”. El cas és que la pasta no ha d’estar gaire al dente, perquè Rivali assegura que es pot fer un nus a l’estómac, ni tampoc massa cuita, perquè llavors es pot convertir en farinetes.

I un cop som a taula, el ganivet com més lluny millor. La pasta, de cap mena, ni curta ni llarga, no es talla amb ganivet. “A casa nostra, posem ganivets a taula, però no els fa servir ningú”. I ja que parlem dels costums casolans dels Rivali: de pasta, en mengen cada migdia, però, en canvi, quan són a Itàlia, en mengen cada nit, com fa la família italiana, i com s’acostuma a fer en general al país de la bota, on la pasta és el primer plat bàsic del sopar. I l’últim detall a l’hora de menjar pasta: s’ha de fer i menjar al moment, però, si pel que fos, cal coure-la abans i menjar-la molt més tard, “poseu-la sempre en un bol amb oli d’oliva, i a l’hora de menjar-la regenereu-la en una paella amb la salsa i una cullerada d'aigua escalfada amb què l’havíeu bullit”. 

Les receptes originals de La Italiana

• Pollastre amb Marsala, vegeu-la aquí
• Espaguettis a la puttanesca, vegeu-la aquí