“A Menorca, el turisme no ve a menjar kiwis, sinó a tastar la gastronomia local”

A Menorca, fa pocs anys menjar verdures arribades de l’altra punta del món era més fàcil i econòmic que comprar-ne de locals. No era així perquè no n’hi hagués, sinó perquè la distribució dels aliments locals per l’illa era una odissea. El moviment km 0 i la consciència local, teixida i lligada per entitats locals, ho han capgirat tot. La cirereta final ha estat una fira, promoguda pel Consell Insular de Menorca, la Fira Arrels, que des de fa uns anys es fa a la primavera al recinte de Fires de Maó i que ha aconseguit donar l’empenta final: els productors tenen un aparador on exposar la seva feina, explicar-la, exhibir-la, deixar-la tastar. I el millor de tot, establir connexions professionals entre ells. El resultat final? “A Menorca, el turisme no ve a menjar kiwis sinó a tastar la gastronomia local”, afirma Pep Pelfort, assessor gastronòmic de projectes com l’hotel rural i restaurant Alcaufar Vell, a la població de Sant Lluís.

A l’associació ecologista GOB Menorca, Miquel Camps, coordinador de política territorial, detalla la línia estratègica que anomenen Custòdia Agrària, amb la qual han aconseguit preservar la parcel·la rústica, que està estinada a activitats agrícoles, ramaderes i forestals. “Amb el projecte Custòdia Agrària signem acords amb els pagesos amb els quals pactem mesures que són bones per al medi ambient i per a l’economia del productor”, diu Camps. Dit amb altres paraules, els acords, signats sense transacció econòmica, volen obtenir la viabilitat econòmica de l’activitat agrària (no intensiva) de l’illa amb l’objectiu final de preservar el paisatge de l’illa. Cal afegir que el projecte Custòdia Agrària ha anat lligat al fet que el 2003 s’aprovés el Pla Territorial Insular amb el qual es protegia per llei el sòl rústic. “Amb els acords hem ajudat que a l’illa es produeixin aliments que compleixin tres finalitats, són sans, asseguren la biodiversitat i es produeixen tenint en compte la problemàtica del canvi climàtic”, diu Camps.

¿Amb quins productors han signat la Custòdia Agrària? “Amb 34 finques professionals, que ofereixen una mostra àmplia de la biodiversitat alimentària i que elaboren formatge, carn, oli d’oliva, verdures, mel i vi, entre d’altres”, comenta Miquel Camps, coordinador de política territorial.

A Ciutadella de Menorca, el formatger Bep Llufriu fa formatges a partir de la llet de vaques roges. Els comercialitza sota la marca ecològica Es Tudons, i els mostra als que s’acosten a la finca per comprar-li directament el producte. Localitzar el productor i el seu producte és més fàcil que mai perquè l’Institut d’Estudis Menorquins ha creat la web anomenada Agroxerxa, que ofereix la possibilitat de buscar tots els aliments que es conreen a l’illa. A la web es pot buscar pel cercador o també a través d’un mapa, que indica els llocs on es poden adquirir els aliments, mercats, botigues, grans superfícies, venda a la finca i fins i tot restaurants i allotjaments. La web també indica quins són els productes de temporada, per a un consum mediambiental sostenible.

I si Agroxerxa visualitza la riquesa de producció d’aliments, qui els distribueix perquè arribin a tota l’illa és Sa Cooperativa del Camp. “La distribució és molt important, perquè el formatger pugui centrar-se en la feina que li suposa munyir les vaques i elaborar els formatges”, afirma l’assessor en gastronomia Pep Pelfort.

Un altre elaborador que té signat el projecte amb el GOB Menorca és el celler Binitord. A la Fira Arrels, la seva enòloga, Clara Salord, feia conèixer una de les singularitats del celler, el vermut. No és l’únic celler de l’illa (Binifadet és una altra de les marques insígnia, conegut especialment pel restaurant situat al celler), però sí que és el productor que ha signat la línia estratègica de preservació del territori amb l’associació ecològica.

I encara un altre, en aquest cas amb l’oli d’oliva verge extra, és la finca Son Felip, dirigida pel pagès Francesc Font, divulgador de l’agricultura regenerativa. “Quan vaig arribar a Son Felip i ens vam plantejar fer oli d’oliva verge extra, ens veien com uns visionaris, com un projecte molt complicat, i ens arribaven a dir que no ens en sortiríem”, afirma Francesc Font. Actualment, l’oli, pel qual aposten molts restauradors de l’illa com una marca de qualitat i insígnia dels productes ben fets a l’illa, ha demostrat que el seu somni era possible.

A la Fira Arrels, que va tenir lloc el 30 d’abril i l’1 de maig, uns i altres van exhibir els seus productes a l’espai de Fires de Maó. “En fem una tria sota el criteri de biodiversitat, perquè mostra una imatge àmplia del moviment intens de productors de l’illa”, explica el director, Pep Palau. Hi ha formatge, oli d’oliva i vins, i també pa, fet amb cereals xeixa, productors de bolets, caldos deshidratats ecològics (que han guanyat premis a la fira per la qualitat i la innovació) i també rareses gurmet com el safrà. Justament el productor de safrà Omar Zola, sota la marca Isafra, és un dels exemples del que la fira ha aconseguit entre els productors, que és establir connexions entre ells. De produir només la flor delicada de safrà ha passat a l’elaboració de ginebra i cerveses de safrà.

Una altra connexió de la Fira Arrels, la col·laboració dels productors de musclos del port de Maó, les Muscleres González, amb els cuiners de l’illa, com David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, a qui han encarregat les salses amb què proposaven degustar els musclos.

Tot plegat és el que ha anat ampliant la història mil·lenària de la gastronomia de Menorca, que compta amb un passat molt ric tant en receptes salades com dolces. “Estem recuperant l’orgull per la gastronomia de l’illa, i per això gran part del nostre turisme busca tastar aquesta riquesa patrimonial, i no menjar kiwis com si continuessin a casa seva”, diu Pep Pelfort, que també és membre de l’Institut d’Estudis Menorquins.

I si cauen les parets de pedra seca?

Si cauen les parets de pedra seca, els ramaders les aixequen de nou, perquè saben fer-ho i, sobretot, perquè ho necessiten, perquè l’activitat ramadera als seus camps fa que es converteixin en un control per als seus animals.

Si mai es perdés l’activitat agrària a l’illa, les parets caurien, i llavors es perdria el paisatge, la cultura i la història d’un paisatge mil·lenari. “De fet, hi deu haver parets que han de tenir pedres mil·lenàries, perquè s’han anat reciclant quan han anat caient; no se n’han necessitat d'altres”, afirma Miquel Camps, coordinador de política territorial de l’associació ecologista GOB Menorca.

El paisatge clapat de verd, Reserva de la Biosfera des del 1993

A Menorca, només passant per la carretera que enllaça les poblacions de Maó amb Ciutadella, es copsa el paisatge clapat per murs de pedra seca (n’hi ha un total de 12.000 quilòmetres, és a dir, la meitat que la llargada de la muralla xinesa), zones de conreu, de pastura, amb vaques roges i frisones, cavalls i espais silvestres. És el paisatge verd i rural que sembla dibuixat a mà per un tiralínies de color verd, que va fer que el 1993 l’illa fos proclamada Reserva de la Biosfera.