Menjar en un castell amb un cuiner per descobrir i un 'maître' estel·lar

PeraladaUn raig d’aigua imponent al bell mig d’un llac. Cignes. Cigonyes. Verd, molt de verd. I un castell majestuós amb parets de dos metres de gruix. A dins, un restaurant de nivell, amb una estrella Michelin i dos sols Repsol. També un maître amb un magnetisme brutal: Toni Gerez. Estimat per tota la professió, més enllà de les nostres fronteres. Rei de la correcció, defensor de l’ofici i mariscal de l’únic carro pel qual combatríem, el de formatges.

Ell, amb el seu soci inseparable, Xavier Sagristà, van passar pel Bulli, van regentar durant una pila d’any el Mas Pau i van traslladar-se al restaurant Castell Peralada quan la propietat no els va permetre seguir amb el projecte. Sagristà va morir a causa d’un càncer el juliol del 2021 i, de manera orgànica, el va substituir Javi Martínez. Però qui és Javi Martínez?

Hi ha cuiners amb molta projecció pública i d’altres a qui no els cal. Martínez viu molt tranquil “a la penombra”, diu. Li pregunto com era Sagristà, i diu que era “l'hòstia”. “Era un bon cuiner, un bon cap i una bona persona”, afirma. Martínez va deixar d’estudiar als 16 anys, i per culpa (o gràcies a) d'un cosí va anar a fer de rentaplats a un restaurant. Allà va començar a interessar-se pel que es feia als fogons. I es va amarar de tot com una esponja. Quan va trobar que ja no podria aprendre res més, li van recomanar que marxés a créixer a altres bandes. Li van dir que es trobés amb un cuiner a la Boqueria que el podria aconsellar. El cuiner era el bullinià Rafael Clarasó, que li va dir que si volia aprendre no s'apuntés a cap escola, que se n'anés amb ell, que a sobre li pagaria. A bodes em convides.

Així ho va fer. I tant, si va aprendre, al seu restaurant, el Múrgula! Però quan ja hi duia uns anys, Clarasó li va anunciar que el feia fora. Ja havia tocat sostre i havia d'anar a un altre lloc a aprendre encara més. Li va dir: “Ara te'n vas a fer la mili”. I la mili era el Mas Pau, on va conèixer Gerez i Sagristà. Allà, el cap de pastisseria marxava. Li van preguntar si sabia fer postres. “Esclar –va contestar–. Sé fer arròs amb llet, crema catalana...” No sabia el que li queia a sobre i ho va haver d’aprendre tot. I se’n va sortir. Va estar-s’hi uns anys, fins que se'n va anar a Barcelona a treballar per al cuiner Òscar Manresa, de la Torre d'Alta Mar, entre d'altres. Era una època en què tenia molta inquietud per fer de tot. I finalment va acabar a Qatar. Primer organitzant una teteria on servien una mena de petit fours com els de la capsa del Bulli i després muntant una xocolateria que va ser un èxit brutal. Anys més tard, tenia ganes de tancar l’etapa de Qatar i va tornar a Barcelona. Quan Sagristà i Gerez van tenir lligat el projecte amb el Castell de Peralada, se’l van emportar amb ells.

Sense dogmatisme

I ara li toca ser el capità del vaixell. Martínez no és dogmàtic. Diu que creu que el producte “ha de ser de proximitat si el de proximitat és el de millor qualitat". "Jo et donaré espàrrecs de Navarra i pèsols del Maresme”. Conreen el seu hort des de fa tres anys, i diu que si ells afirmen que una cosa és de l’hort "és perquè ho és". I que no posarà a la carta ingredients que no pot garantir. “Prefereixo posar el tomàquet a la carta de tardor, perquè el collim i el posem en conserva, que posar-lo a la d’estiu sense saber com sortirà”. La carta del restaurant Castell Peralada està feta amb els millors productes, de tan a prop com sigui possible, doncs. Segueix una cuina reconeixiblement mediterrània, com l'extraordinari mar i muntanya de tendons, pèsols llàgrima i sepioneta. El menú no és pesant i passa com si res. I abans de les postres, un dels moments àlgids: el carro de formatges.

Veure Gerez en acció és un espectacle. Té formatges d'arreu del món i alguns que no són enlloc més, perquè els ha "tunejat" ell, diu. Amb tòfona o amb vi. La creativitat arriba fins al seu carro. Que, per cert, requereix una preparació que comporta hores de feina cada dia. Sentir-lo explicar cada una de les peces és com si t'estiguessis gronxant en una hamaca, no t'aixecaries. Reconeix que hi ha gent a qui potser no els hi interessa tant. Llavors el seu ull entrenat ho detecta i escurça la presentació.

El Castell Peralada és un lloc diferent. Perquè és moltes coses alhora, una de les quals és un celler. Per això al restaurant ofereixen tres maridatges. Un amb vins del mateix celler de Peralada, capitanejat per l’enòleg Delfí Sanahuja, un altre amb vins de proximitat i un tercer amb vins del món. El celler, per cert, és obra de RCR Arquitectes, els olotins guanyadors del premi Pritzker. Es pot combinar la visita al celler amb l'àpat al restaurant. I per acabar, un consell que em dona el mateix Gerez: ara que ve el bon temps, un sopar a la terrassa és dels plans més romàntics de Catalunya.