Carlota Claver: "Guanyar el 'Joc de cartes' em va suposar tenir el restaurant ple durant mig any seguit"

Dino a La Gormanda de Barcelona (c. Aribau, 160) a la taula que està situada al costat de la cuina oberta del restaurant. La Carlota Claver (Barcelona, 1980) dirigeix un equip de cuiners i cambrers, entre els quals hi ha el seu marit, Ignasi Céspedes. La Carlota és nervi i optimisme a parts iguals. Transmet passió i alegria per l’ofici, i tot rutlla a la cuina amb harmonia. Quan acaba el servei del migdia li demano que s’assegui a la taula des d'on l'he vist cuinar moixernons, porros amb curri i cocotxes de bacallà.

La vaig conèixer al restaurant Alba Granados, al carrer Enric Granados, el restaurant familiar.

— Quina època! A l’Alba Granados hi anava a donar un cop de mà quan acabava de l’institut, especialment els caps de setmana. Era un negoci familiar, que havien impulsat la meva àvia i el meu pare, i jo hi anava per veure’ls i ajudar-los. Abans de l’Alba Granados, del carrer Enric Granados, havien obert l’Alba París.

¿I es va voler quedar en el negoci de la restauració?

— Què va! M’agradaven moltes altres especialitats. El periodisme m’encantava, per exemple. També l’interiorisme. De fet, sentia atracció per tantes disciplines que m’era difícil escollir-ne una. I com que estava indecisa, el pare em va proposar d’apuntar-me a l’escola de restauració Hofmann. Va ser molt hàbil. Una nit que hi vam anar a sopar tots dos, recordo que la Mey Hofmann ens en va ensenyar la cuina, i va ser quan vaig sentir que volia formar-ne part, d’aquell món. És el que jo havia viscut des de petita, però no el triava com a sortida professional. Observar-lo des d’una altra perspectiva m’hi va fer decantar. D’aquell sopar ja en vaig sortir inscrita.

¿Acaba els estudis a la Hofmann i comença a treballar als restaurants familiars?

— Gairebé va ser així, però van passar més coses enmig. Va coincidir que la meva àvia va començar a afluixar el ritme de feina perquè no hi podia passar tantes hores. A més, de l’Alba París en va marxar un cuiner. Va ser amb tots aquests fets que la família em va proposar que m’hi posés. Recordo perfectament els primers plats que vaig preparar.

Quins van ser?

— Una amanida de mongeta, que servia molt cruixent i verda, perquè només li feia una escaldada a la mongeta i prou, i la servia amb foie mi-cuit i una vinagreta agredolça. Hi ha altres plats que també vaig estar fent quan vaig començar, com ara els ous estrellats amb patates, que de seguida van destacar molt a l’Alba Granados. Recordo que jo tenia 22 anys, era el 2002, i aleshores els ous estrellats amb patates no eren tan habituals a les cartes dels restaurants. Jo hi vaig apostar, i vaig triar els productes de molta qualitat, tant els ous com les patates i l’oli d’oliva verge extra.

En l’etapa formativa, quan era a l’escola de restauració Hofmann, va fer pràctiques en cap altre restaurant?

— Sí, vaig ser un estiu al Bulli, quan hi havia els tres cuiners del Disfrutar: Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro. Em van fer passar per diverses partides de la cuina i també hi va haver sopars que vaig sortir jo a servir. Recordo que va ser un estiu molt intens. Tant, que em vaig aprimar moltíssim. I això que només hi vaig ser un estiu! Després del Bulli vaig fer pràctiques en diversos restaurants del nord de l’Estat, especialment Pamplona i Astúries.

Com va anar fer el salt dels restaurants familiars al seu propi, La Gormanda?

— Va ser tot plegat per culpa o gràcies a un incendi fortuït que hi va haver a Alba Granados, que va deixar tota la sala cremada. Aleshores em vaig quedar amb molt poca feina, tenia més temps per passejar i va ser així com vaig veure que el local que ocupa ara La Gormanda es quedava buit. Hi havia una botiga de queviures, el colmado Tordera, que era un establiment de tota la vida, en el qual els propietaris vivien a dalt, i a baix tenien la botiga. A mi em va encantar l’espai, i estratègicament el veia molt ben situat, perquè nosaltres vivim a prop. Així que el vam transformar tot en restaurant, tant la part de dalt com la de baix.

Tot això ho va fer el 2017, i en set anys ha aconseguit que La Gormanda sigui un restaurant referent, especialment en el producte de proximitat i de temporada.

— És que a La Gormanda he pogut fer la meva cuina, la que a mi m’agrada. Quan era als restaurants de la família hi podia fer alguns plats, però la filosofia era una altra, era la que ells tenien. A La Gormanda hi he posat la meva.

I com és, concretament?

— Als vegetals els dono molt de protagonisme. Tinc proveïdors del parc agrari del Baix Llobregat i treballo la temporada de cada un. Considero que un àpat sense verdura no és un àpat. També m’agrada cuinar el peix, que compro al port de Barcelona, dels pescadors que hi queden i que aguanten. Per exemple, les gambes que hi he cuinat avui són de Barcelona.

Té molta passió per la feina, però hi ha res que no li agradi tant?

— Tenir carta. De fet, el meu somni seria tenir un restaurant sense carta.

Expliqui-m’ho.

— És un somni, que confesso que també és el meu projecte futur. Si no tingués carta, cada dia, amb els productes del dia, faria plats. Ho podria fer en un restaurant petit, en què jo estigués sola a la cuina, i tingués al meu voltant una barra amb pocs clients, amb qui podria anar parlant mentre vaig preparant els plats. Ara mateix, a La Gormanda no ho puc fer, perquè amb el nombre de cadires que tenim he de tenir un equip. Com que m’agrada molt el contacte amb el client, també penso que seria la fórmula ideal per relacionar-m’hi.

Si no tingués equip, tindria més feina que mai, perquè faria de tots els papers de l’auca.

— És que m’imagino un restaurant petit, amb pocs clients. També confesso que la idea me la plantejo perquè cada dia és més difícil trobar treballadors per a la cuina i especialment per a la sala. Costa molt trobar companys de feina que tinguin sensibilitat i motivació per la cuina. I sobretot perquè la llibertat com a cuinera passa per no tenir carta. Quan repeteixo plats perdo passió per l’ofici, i jo vull sentir cada dia del món les pessigolles a l’estómac de preparar un plat nou.

Havia arribat a tenir un menú de migdia de 21 euros; ara el menú de degustació, amb begudes a part, és de 75 euros. Després també hi ha la carta.

— Amb el menú de 21 euros no ens sortien els números. Quan va començar la pandèmia vam deixar de fer-lo. I ara estem molt contents perquè el menú de degustació funciona molt bé.

S’assembla als plats que voldrà preparar en el seu restaurant del futur. Ho dic perquè és sorpresa.

— Sí. Primer preguntem als comensals si tenen preferències, al·lèrgies o intoleràncies alimentàries. I a partir d’aquí preparem quatre entrants, un plat de peix, un de carn i unes postres. La gent entra bé en el joc de no saber exactament quin plat menjaran, i funciona bé tant al migdia com a la nit.

Carlota, va guanyar Joc de cartes el gener del 2023 en un programa especial en què la periodista Carme Gasull la va triar a vostè com a cuinera per competir amb tres més. Com va anar? ¿Va notar la repercussió de sortir per TV3?

— És clar! Guanyar el Joc de cartes em va suposar tenir el restaurant ple durant mig any. Aleshores ja havia començat a fer el menú de degustació, i va ser el que més demanava la gent. Recordo una alegria molt gran per haver guanyat el premi.

Per acabar, per què costa tant trobar dones com a caps de cuina?

— Perquè els horaris en un restaurant són infernals. Jo em vaig arribar a plantejar deixar-ho quan vaig ser mare: tinc dues filles, ara ja adolescents. Si no hagués estat per l’Ignasi, que em va insistir que no ho fes, ho hauria deixat. També és cert que el restaurant el tinc al costat de casa; després de cada servei, he pogut anar sempre a recollir les filles a l’escola. I ara són elles les que ja venen caminant de l’escola al restaurant per saludar-me. Si no hagués estat per tot això, hauria desistit.