Miquel Pardo: "Si fes arròs en un restaurant de València, no m'aniria bé, tindria el restaurant tancat gran part del dia"

BarcelonaEl Cruix és el restaurant referent a Barcelona per menjar un bon arròs; ho sap tothom i no és profecia. Entrevisto el cuiner valencià Miquel Pardo (Onda, 1989) un migdia, just abans que comenci el servei, i em diu que està vivint unes setmanes molt intenses, perquè està muntant un nou Cruix al carrer Mallorca, però que encara li queda feina per fer i probablement no l'obrirà fins al setembre. A més, ha decidit adaptar-se a allò que el client li demana, que és abaixar els preus dels menús. Després de la pandèmia, la gent li suggeria plats molt exclusius, amb ingredients cars. Ara, diu, ja no és així. Així que dels tres menús que ofereix, a 43 €, 56 € i 72 €, els rebaixarà a 39 € (el primer) i a 69 €(el tercer). I encara té una altra novetat, un plat seu, la sopa de ceba amb formatge Tête de Moine AOP, que va guanyar el mes de març passat l’anomenat Cheese Chef’s Challenge, que va tenir lloc a Barcelona.

Li agrada que l’hàgim classificat com el cuiner que fa els millors arrossos?

— N’estic content, perquè sé que no decebo ningú quan en porto a taula. A cada un dels tres menús tinc un arròs. I això que en una cuina tan petita com la del Cruix és un malabarisme. Fa set anys que estic en aquest local, i en fa uns quatre o cinc que en busco un de nou per poder-hi fer els arrossos de forma més còmoda, però Barcelona és molt complicada.

Per què és complicada?

— Perquè els propietaris m’han canviat el contracte, el que havíem acordat de paraula en diverses ocasions. De veritat que he vist barbaritats de tota mena, però el meu pare és assessor fiscal, i no m’han pogut colar cap dels enganys que em volien fer signar. Si no, segur que m’hauria passat de tot. Per exemple, vaig anar a veure un local de cent cinquanta metres, tot anava bé, fins que al contracte em van dir que havia de pagar una llicència de 100.000 euros. A aquest import, calia sumar-hi les obres, i després que la gent vingués a menjar, que el restaurant fos rendible amb menús de 43 euros.

Té tres menús a preus diferents.

— Sí, i el més car, el de 72 euros, que és de catorze plats, el baixaré a 69 euros, perquè ara mateix la societat està en un moment d’involució; ja no hi ha aquella eufòria postcovid en què em demanaven plats amb productes molt cars. De fet, penso que des que vaig obrir, ara fa set anys, he fet tota l’enginyeria possible de preus: vaig obrir amb un menú de 28 euros; després de la covid, la demanda era de menús llargs i més productes, i ara tornem com quan vam començar. I a més, una altra circumstància afegida, que és que hem de complir els nous horaris laborals.

Reprenc el que deia sobre l’arròs, que necessita més espai per fer-ne. I una pregunta: fa arrossos o paelles?

— Faig arrossos en paelles, i també faig la paella valenciana, que de vegades l’he tinguda en carta. No em considero un valencià radical, malgrat que entenc que s’hagin de mantenir les tradicions, i això és per a la paella valenciana com també per al fricandó. Per a mi, la paella valenciana vol dir compartir un àpat amb els amics, des que comencem menjant una amanida fins a cuinar-la junts i, finalment, posar-la enmig de la taula perquè cadascú en vagi menjant i sobretot en vagi rascant el socarrat. Aquesta és l’essència de la paella valenciana, que segur que és semblant a les vostres calçotades. A la carta actual tinc arrossos, que cuino en paella, i en faig de tres tipus: de peix amb gambes a l’allet; de carn, de vedella madurada, i de verdures i bolets, que és el negre amb trompetes de la mort.

A tothom li agrada el socarrat?

— Cadascú té el seu punt. Així que si demanem una paella valenciana en un restaurant, hauríem de dir quin és el punt de socarrat que ens agrada. Jo no ho he demanat mai al Cruix, però penso que no és una mala idea, perquè, si no, n’hi ha que no arriben a desenganxar-ne el gra, i d’altres que em diuen que els ha agradat molt.

Com s’aconsegueix un socarrat caramel, i no un que sigui amarg?

— Amb unes proporcions correctes dels ingredients. Si volem fer un arròs amb socarrat per a dues persones, necessitem una paella de 36 cm, i després un total de 140 grams d’arròs de la varietat bomba de l’Albufera, que és la que faig servir, i 25 grams d’oli d’oliva extra verge. El sofregit ha d’estar molt concentrat, fet amb ceba, all, tomàquet, nyora i pimentó, que és la meva versió familiar de sofregit. Quan dic molt concentrat, vull dir que poc i bé, exactament 40 grams de sofregit en total per a les proporcions d’arròs de 140 grams. Aleshores, comencem pel sofregit, quan el tenim fet, hi tirem l’arròs, el barregem bé amb el sofregit, i després hi tirem el brou, que serà de 400 ml. Aquest pas el fem a foc fort durant deu minuts, i després quatre minuts més però a foc mitjà. Hem d’anar movent la paella perquè s’hi reparteixi el caldo. I aleshores, quan ja han passat els catorze minuts, posem dos minuts la paella al forn a 220°. Al forn s’acaba d’assecar. Passats els dos minuts, tornem a posar la paella al foc, un minut, perquè s’hi farà la caramel·lització.

El brou ha de ser molt concentrat, ha de tenir molt de gust?

— No, no, ha de ser lleuger. Penso que és un error mític fer un caldo molt concentrat, perquè aleshores no penetra dins dels grans d’arròs, sinó que es queda per sobre. De fet, a la paella valenciana es fa servir aigua en comptes de brou, perquè com que hi tenen ingredients sofregits a la paella, quan hi tiren l’aigua, és com si hi fessin el brou. Aquella aigua serà saborosa. La paella valenciana és una recepta de temps de guerra, i era així com es feia. Com que en un restaurant no podem trigar una hora des que ens demanen un arròs fins que els el portem a taula, aleshores jo tinc preparat el brou.

Ha parlat d’errors mítics. Quins més n’hi ha?

— Posar-hi les gambes vermelles crues al capdamunt de l’arròs acabat de cuinar. La gamba tindrà aigua, i aleshores tot l’esforç que haurem fet perquè quedi sec, caramel·litzat, l’haurem perdut. Nosaltres escaldem un minut les gambes vermelles amb aigua de mar, i, aleshores, quan l’arròs està acabat, les posem al damunt. I el mateix amb altres ingredients, aquosos, que vulguem posar per decorar l’arròs, tots s’han d’haver cuinat prèviament.

Ho explica tot amb facilitat, però la realitat és que costa molt trobar un bon arròs en un restaurant. Per què creu que és?

— Perquè es fan sofregits intensos, de moltes hores, que són meravellosos però no per a l’arròs, ni tampoc per a les proporcions necessàries. Un sofregit abundant amb el brou concentrat es tornarà més espès. Aleshores aconseguirem un arròs dissociat, perquè el gra no haurà aconseguit el gust.

Què opina dels robots preparats per fer arrossos?

— En alguns casos funciona millor que el que fan els humans. Malgrat això, la cuina no és ciència exacta, així que sempre necessitarem un cuiner que tasti el que fa, perquè els ingredients no són sempre el mateix, d’un dia per a l’altre canvien, i aleshores el resultat final, també ho pot fer.

Si li pregunto per què és cuiner, em dirà que és per culpa de la paella?

— Potser sí. A casa, la mare em va animar perquè m’apuntés als estudis de cuina. Com que a l’escola de Castelló s’havia apuntat un amic, m’hi vaig inscriure. Quan vaig entrar a restaurants a fer pràctiques, em vaig convèncer que m’agradava, sobretot quan vaig entrar al restaurant La Sucursal de Jorge Bretón, a València. Hi havia un equip jove, alguns dels quals havien treballat amb el cuiner Quique Dacosta. Llavors m’hi vaig il·lusionar, perquè els plats que creàvem tenien contingut, storytelling. De La Sucursal vaig passar a molts altres restaurants, de València, Eivissa (Heart Eivissa), Barcelona i França. Hi va haver un dia que vaig aturar-me perquè passava quinze hores diàries treballant. Em vaig preguntar per què m’havia fet cuiner, i vaig lligar la resposta amb l’arròs. Em vaig fer cuiner perquè m’agradava cuinar paelles per als amics. És el que em donava felicitat.

És quan fa el salt cap al restaurant propi. Per què a Barcelona?

— Perquè a Barcelona es menja arròs a la nit. Si l’hagués obert a València, només hauria treballat als migdies, i la resta d'hores, hauria de tenir tancat el restaurant. És un tema cultural; allà la gent té assumit que els hidrats de carboni de la ingesta de l’arròs no van bé. Per a mi és un concepte erroni, perquè els nostres arrossos són lleugers, i a més no posem pa en tot el menú. Tota aquesta teoria que alguns tenen elaborada sobre el fet de no menjar arròs a la nit em sorprèn, perquè, en canvi, no diuen res contra el fet de menjar una pizza amb formatge, amb molt de formatge a la nit. Si preguntéssim a un nutricionista, potser ens dirien que millor un arròs a la nit que una pizza. O potser ni l’un ni l’altre.

Quines semblances hi ha entre els tres menús que prepara?

— Són tapes, fetes amb productes de proximitat, en què expresso el que he anat aprenent al llarg dels anys; tenen tocs viatgers. Els aperitius són de mossegada. Ara estic fent un gaspatxo d’espàrrec, sense tomàquet, que és una sopa freda, en què aprofitem al màxim el producte. L’acabo amb dues salses, una holandesa i una maionesa amb uns brots de mandarina, que li dona un toc molt aromàtic. I els tres menús acaben amb el que em fa feliç: un arròs. I noto que a tothom li agrada.