Ivan Surinder: “Vaig decidir fer-me cuiner de cop quan tenia divuit anys i el pare acabava de morir”

Entro al Tandoor (carrer Aragó 8, Barcelona) un dimecres al migdia, i just darrere meu entra també un grup de turistes, quaranta-vuit concretament, em diuen els cambrers. Són indis, han vingut a passar uns dies a Barcelona i han sabut que al Tandoor del cuiner Ivan Surinder (32 anys) podran menjar els plats del seu país. A la cuina, l’Ivan està preparant dues receptes perquè el nostre fotògraf, el Pere Virgili, les fotografiï. Són plats d’estiu, que considera que expliquen bé la cuina dels seus dos restaurants, el Tandoor i el Mirch (c. dels Àngels, 12). A l’entrada del restaurant, una pantalla de televisió mostra el primer capítol del programa de cuina que s’acaba d’estrenar a TV3, Cuina com puguis, en què Ivan Surinder participa juntament amb Marc Ribas i la pastissera Sofia Janer.

 Tan bon punt he travessat la porta del Tandoor, les olors d’espècies i també la decoració m’han fet viatjar al país d’origen dels teus pares.

— Està molt pensat perquè sigui així, perquè volem transportar-vos a l’Índia, però sense que sigui un xoc extrem. Nosaltres fem cuina índia actual i adaptada.

Què vols dir quan dius cuina adaptada?

— A l’Índia els mateixos plats que preparo serien més picants i tindrien més quantitat d’espècies. A més, faig una cuina genèrica, sobretot basada en el nord de l’Índia, que és el lloc d’origen dels pares. Faig menús estàndards, que són ben acceptats pel turista indi que prové de totes les regions del país a fer turisme a Barcelona i alhora també agraden als catalans. 

Quins podrien ser els plats estàndards de la cuina índia?

— El curri de llenties, que vindria a ser la nostra truita de patates, perquè tant l’un com l’altre es consumeixen a tot arreu. El curri de llenties es cuina diàriament a les cases, i malgrat que pugui semblar senzill, és el plat més complicat perquè tothom el fa a la seva manera, i, per tant, és el plat a partir del qual et poden jutjar com a cuiner. De fet, és el mateix que ens passa amb la nostra truita de patates.

Quants anys tenies quan vas començar a fer de cuiner?

— Divuit, i vaig deixar penjats els estudis de turisme. Els pares tenien el restaurant al carrer Calàbria, i vivíem tots a prop. El pare va morir l’octubre del 2011, i recordo que els primers quinze dies després de la seva mort no va entrar ni cinc a casa; tot eren despeses. Vaig veure clar que havia de deixar d’estudiar i reobrir el restaurant dels pares. La meva germana tenia catorze anys; ella havia d’estudiar.

No devia ser fàcil.

— No gens; em va tocar madurar de cop, però també recordo que els proveïdors es van portar molt bé amb nosaltres. Ens portaven factures que s’havien de pagar, però ens deien que es feien el càrrec de la situació, que quan poguéssim ja les pagaríem. Recordo que em deien “Amb tu comencem de nou, i fem un pla nou de pagaments, i fraccionem les despeses”. La mare la tenia al costat amb la gestió.

I entre els 18 i els 32 anys, has passat del Tandoor del carrer Calàbria, amb dotze taules, al del carrer Aragó, molt més gran; al Mirch del barri del Raval; a la gestió del restaurant de Fira Barcelona; als assessoraments per a hotels, al càtering per a casaments i ara a copresentar un programa de cuina per a TV3.

— Sempre li deia al pare que treballava molt, i ara he entès que la passió t’ho fa fer. És el preu que s’ha de pagar quan tens una feina que t’agrada molt. De petit, recordo que jo li reclamava atenció, volia que em vingués a veure jugar a bàsquet, que vingués quan teníem els partits el cap de setmana. No era conscient de la intensitat de la seva feina, de les hores que calia invertir en el restaurant perquè funcionés. Sí que hi anava de tant en tant, jo, al restaurant, però quan ets petit no entens com funcionen les coses. Quan va arribar la crisi del 2008, jo tenia 16 anys, i llavors em vaig adonar que calia estrènyer-se el cinturó, però també havia viscut moments àlgids de la feina del pare, com quan va ser director del pavelló de l’Índia a l’exposició internacional de Saragossa, també el mateix 2008.

El teu pare va ser el primer xef indi a Barcelona.

Va ser el primer que va cuinar per a altres restaurants; no va ser fins al 2002 que en va obrir un de propi. Entre el que recordo de petit de la seva feina també hi ha un dia que el vaig acompanyar al taller d'El Bulli, quan eren a la Portaferrissa. Allà vaig conèixer l’Albert Adrià, que recordo que em va donar una xocolata blanca liofilitzada que jo no vaig entendre ben bé com era. Devia tenir tretze anys, i des de llavors amb l’Albert mantenim molt bona relació; sempre m’ha ajudat.

A casa nostra entenem la cultura del curri?

— Jo diria que agrada perquè la gent viatja molt a l’Àsia, que està molt de moda, especialment algunes destinacions. Quan tornen, tenen una mirada àmplia i venen al restaurant amb ganes de tastar els plats que han conegut. Sobretot ho noto en les parelles en què un ha viatjat i l’altre no. El que no coneix la cultura té més reticències, i llavors la nostra feina és pedagògica, li expliquem amb detall els plats que preparem perquè hi tingui confiança. També he de dir que tots a casa nostra tenim moltes espècies, i les fem servir per cuinar, però no en som conscients. El pebre negre, la canyella i el llorer, per exemple, els fem servir molt. Ara bé, la cultura del curri no s'ha transmès bé des de l'origen perquè els anglesos van transmetre els plats dient "curri de" i no és així.

A Cuina com puguis fas la teva segona incursió a la televisió.

— La primera la vaig fer amb 21 anys, i em va agradar molt. Em fa desconnectar de la feina i m’ho passo bé. Ara amb el Marc Ribas i la Sofia Janer hem gravat vuit capítols que s’emetran durant l’estiu en què l’objectiu és entretenir i no tant ensenyar a cuinar. Amb el Marc Ribas hi tinc sintonia des que ens vam conèixer a Joc de cartes i em va fer comentaris molt constructius.

Per acabar, quins somnis et queden per aconseguir?

— En primer lloc, em plantejo centrar-me més en els dos restaurants. Estic en un moment en què tots els reptes que m’han arribat ni tan sols me’ls havia imaginat mai. El pare va plantar la llavor i jo l’he pogut fer créixer. He crescut molt com a cuiner, perquè m’he pogut focalitzar només en la feina. Sempre penso que ell no ho va poder fer tant, i fins i tot els últims anys de la seva vida el recordo trist i molt dèbil. La malaltia el debilitava, però també tenia una responsabilitat amb la seva família, amb els dos fills.