El cuiner i la cap de sala que cuinen el cap i la cua del llobarro com no t'hauries imaginat mai

BarcelonaEn podem fer jocs de paraules, com ara "Pensem amb el cap quan vulguem cuinar els peixos" o "Tinguem cap amb l'aprofitament alimentari", però, si ens posem seriosos, la realitat és que la paraula sostenibilitat es posa en pràctica si cuinem el cap i, en definitiva, totes les parts de què es compon un peix més enllà del llom, que és l'habitual a les cartes dels restaurants. Com que coure els ulls podem trobar-ho difícil, busquem assessorament dels millors. A casa nostra, el cuiner Fabio Gambirasi, del restaurant Agreste Mar (dins de l’Hotel Serras), té sempre a la carta el plat anomenat Cap i cua, però el prepara només els dies que els dos proveïdors de peix amb els quals treballa li porten el peix fresc i les peces grosses.

"Quan tinc un peix de quatre o cinc quilos, fresc, de llobarro, rap o mero especialment, és quan el faig, perquè penso que són els més deliciosos", diu el xef d'Agreste Mar. Tot comença amb una cerimònia a la sala, quan Roser Asensio ensenya al client, en una safata, el peix especejat i net. Aleshores els expliquen que aquestes parts tradicionalment s’han considerat poc nobles i que cal menjar-les quan són fresques, motiu pel qual el plat el mantenen escrit a la carta però no sempre el poden preparar, perquè depenen de l'oferta del mercat.

Les parts d'un llobarro

El llobarro es divideix en les parts següents: el cap –que inclou els ulls, els narius i boca– les brànquies –enganxades al cap–, el cervell, el pàncrees, el ronyó, l’estómac, l’intestí, les gònades, la bufeta natatòria i, finalment, l’aleta caudal (el que popularment en diem cua).

A la cuina, el Fabio cou el cap, sencer, en una paella amb una mica d’oli d’oliva verge extra. Tot seguit, el passa al forn amb una salsa que prepara amb un raig de llimona o llima, farigola, all i romaní. Un cop cuit, el trosseja i en separa les cocotxes, les galtes i la parpatana, ho cobreix de la salsa i ho deixa reposar mentre cou la cua. "Faig servir el filet final, el que toca a la cua, que és de gust subtil" i, a més, nutricionalment s’ha acostumat a dir que té propietats bones. Un cop cuita la cua, continua amb la ventresca. "Esclar que la part del cap és més substanciosa, perquè té dues parpatanes, dues galtes, la cocotxa; la part de dalt del cap, que cal menjar-la amb cullera, i també els ulls, perquè els ulls també es mengen; són de gelatina". Amb els ulls xoquem amb aversions culturals. No compartim un imaginari en què ens mengem els ulls dels animals que formen part de la nostra alimentació, però n'hi ha d'altres, com la japonesa, que sí que se'ls mengen. En aquest sentit, la cuinera Carme Ruscalleda ha difós sempre que els ulls dels raps són dues bombes de gelatina boníssimes, i que si traspassem barreres mentals en gaudirem gastronòmicament.

Mentrestant, el Fabio i la Roser reconeixen que aquest plat que serveixen a l'Agreste Mar potser no és gaire habitual als altres restaurants. "Ens hem acostumat a menjar-nos només el llom del peix, perquè els cuiners el portem al plat sense espines, i és fàcil, però és una pena que ens perdem parts tan suculents dels peixos com el cap i la cua". A més, hi ha el tema de l’aprofitament, de la sostenibilitat, conceptes que estan de moda en cuina, i que es posen en pràctica amb aquest plat, perquè del peix no en llencen res. "No llencem ni la pell, sinó que la deixem enganxada al peix, perquè també es mengi". De les espines en fan fumet. Així que tota la peça de peix sencera té una funció culinària.

Per acabar, el cuiner Fabio Gambirasi explica que coneix els embotits de mar que alguns cuiners, com Ángel León, preparen amb els interiors dels peixos. "Jo no ho faig, perquè del peix no em queda res sense cuinar, però entenc que és una altra manera d’aprofitament", diu, i afegeix que, amb els peixos femella, quan tenen la botarga (els ous), el que fa és marinar-la amb sal i sucre, assecar-la, després untar-la amb cera d’abella i finalment deixar-la reposar tres setmanes a la nevera perquè es curi més temps. Passat aquest temps, ja estarà a punt per tallar-la i servir-la. En el cas dels peixos mascle, la bossa seminal, que conté l’esperma, la talla a trossets, l’enfarina i la fregeix. Tant l’una com l’altre els serveix juntament amb el plat Cap i cua. Queda clar que xef i cap de sala pensen amb el cap i en el cap. Amb joc de paraules i sense.