Marc Ribas: “Crec que no és un bon moment per fer pagar 90 € per menjar en un restaurant”

El cuiner Marc Ribas aposta per les hamburgueses per a la nova aventura gastronòmica que està a punt d'inaugurar a la ciutat de Girona. Opina que el clàssic de la cuina no ha d'estar fet com si es tractés d'un neumàtic, com pensa que s'ha fet fins ara, sinó amb delicadesa. També creu que les hamburgueses vegetals no han d'imitar les de carn, i per això ell les farà amb una base de mongeta de Santa Pau.

Has deixat el restaurant Panot, que estava situat dins de l’Hotel Casa Fuster de Barcelona, i estàs a punt d’obrir-ne un de nou a Girona.

— Sí, amb la crisi actual, per la pandèmia, vaig creure que no era un bon moment per a l’alta cuina. Estem vivint moments molt intensos, i per això crec que no és un bon moment per fer pagar un menú de 90 € en un restaurant.

A quin preu es podrà menjar al nou restaurant de Girona? I quan obrireu?

— Per uns 30 o 35 €. I no sé quan obrirem, perquè ara mateix està tot en obres. La meva previsió seria per al mes vinent, març.

I com serà?

— Es dirà La Brutal, estarà situat al carrer de la Cort Reial, molt a prop del restaurant Normal, dels germans Roca. El meu objectiu és que en el segon plat hi hagi hamburgueses, que penso que és el plat que ens acosta a tothom.

 Hamburgueses de segon plat. I de primer?

— El restaurant l’he pensat per difondre la cuina catalana, i em basaré en els productes locals, del territori. De fet, el restaurant es dirà La Brutal, i tindrà un subtítol, com si diguéssim, que serà “Hamburgueses, vins i territori”. Ah! I també hi haurà formatges, de petits productors, perquè també és molt representatiu de casa nostra.

Aprofundim en les hamburgueses que hi cuinaràs. Com seran?

— Les hamburgueses estan concebudes a casa nostra, potser arreu, com si fossin un neumàtic. I no és així. Les prepararé amb matèries primeres, de carn de Girona, de porc ral d’Avinyó i també de pollastre Rei del Galliner. Després també faré les hamburgueses vegetals, però no les faré per simular en gust les de carn. No, no. Les hamburgueses vegetals no són això. Les faré amb una base de mongeta de Sant Pau.

Per què a Girona el nou restaurant?

— Perquè hi vaig néixer. M’hi sento molt lligat emocionalment. Cada any hi vaig, i hi passo dies. I també perquè gastronòmicament és una ciutat molt potent, i en part és així perquè té uns productors de molt bona qualitat. A més, també és una terra d’artistes, des de ceramistes fins a interioristes. De fet, el disseny de l’interior del restaurant, que serà espectacular, ens l’està fent una empresa de Sant Feliu de Guíxols.

Representes la marca Weber, que obre per primera vegada una botiga oficial a l’Estat a Cabrera de Mar.

Per a l’obertura de la botiga (el dijous 24 de febrer) ensenyo com es pot cuinar de tot amb una barbacoa com les de la seva marca. Per exemple, un suflé de xocolata es pot fer perfectament a la brasa. Aquesta recepta l’he triat perquè normalment es relaciona amb unes postres franceses delicades, i, en canvi, es pot cuinar de meravella amb una barbacoa Weber. També peixos com tonyina, verdures i, esclar, hamburgueses o costelles.

¿A La Brutal també tindràs barbacoes per cuinar les hamburgueses?

— Sí, unes graelles basques, basculants, i forn amb carbó vegetal.

 T’agrada la cuina de la brasa?

— M’hi he passat uns anys, investigant la cuina de les barbacoes, per controlar-ne flama i brasa, i sostinc que és una cuina senzilla, completa. I també saludable, perquè els olis no s’hi oxiden, i perquè no hi ha fregits. Suposo que ho preguntes perquè també se n'ha dit el contrari, però jo, amb el que he investigat i practicat aquests anys, sostinc que és una cuina saludable.