Olívia Bayés: "En el futur, beurem menys vi però el que beurem serà de qualitat"

PorreraArribo a Porrera un divendres a la tarda amb un cel ennuvolat que encara dona més bellesa a la població de cases arraulides a banda i banda del riu Cortiella. Enfilo la carretera en direcció a Cornudella del Montsant, per agafar un trencall que indica en un rètol el nom del celler Marco Abella. Des de les mateixes portes del celler, es desplega el Priorat en la seva essència: vinyes en bancals entre el cel i la terra. Un paisatge tan estimat i tan feréstec alhora, qualitats que no estan separades sinó unides. Entrevisto l’Olívia Bayés (Vic, 1972) al celler, davant una finestra des d’on es veuen les vinyes que conreen. Al costat de la finestra hi ha un quadre, de dimensions grans, del pintor traspassat Josep Guinovart, amic de la família del David Marco, parella de l’Olívia. El celler Marco Abella (noms de l’avi del David) celebra aquest any vint anys fent vins a la denominació d’origen qualificada Priorat.

El quadre del Josep Guinovart que teniu en aquesta sala gran del celler és impressionant.

— Vam pensar que era el lloc ideal per posar-lo. Guinovart era amic de la família del David, i, quan havíem de fer les etiquetes als primers vins que vam elaborar, vam pensar de demanar-li que ens en fes una. Un dia ens va trucar i ens va dir que anéssim al seu estudi de Castelldefels. Ens en va ensenyar vuit o nou, i ens va dir que totes eren per a nosaltres, que féssim servir les que ens agradessin.

Com va començar tot? 

— L’avi del David va néixer a Porrera, es deia David Marco Abella, i tenia tres hectàrees de vinya. Amb la fil·loxera el pare de l’avi, el besavi, va decidir marxar a Barcelona, perquè la vinya es va perdre, i va emprendre l’aventura de buscar una nova feina lluny de la terra. Van viure sempre al Raval, el seu avi es va convertir en sastre, i als estius tornaven a Porrera. Així va ser com el David, als anys 70 i 80, de molt petit, va començar a venir a Porrera. 

Com era el Porrera dels anys 70?

— El David recorda la foscor de les cases a les nits, que anava a trucar als seus pares des d’una centraleta que hi havia a Porrera. El cas és que va passar la infància anant i venint de Porrera. Cap dels dos vam estudiar enologia. Jo vaig fer dret, i el David, treballava com a enginyer de telecomunicacions.

Aleshores als anys 90 hi ha canvis a Porrera i a tot el Priorat.

— Sí, el David continuava venint-hi als estius amb els seus pares, i van viure com es replantaven vinyes, s’obrien cellers, i hi començava a haver una activitat febril. I va ser així, com un dia, recordo que era el 1999, quan ja estàvem junts, que em va plantejar de replantar vinya en les tres hectàrees que conservava la família a Porrera. L’anècdota és que plantàvem vinya mentre ell i jo tot just ens anàvem coneixent.

Teníeu clar que volíeu fer vi?

— No, no, nosaltres volíem vendre el raïm. Era el nostre primer pensament, perquè tots dos manteníem els nostres oficis. No volíem fer vi, i plantar vinya i obtenir-ne raïm és un projecte a llarg termini, així que vam anar fent. Però mentre la vinya creixia vam començar a fer tastos de vins, anàvem a fires, i ens adonàvem que aquell món ens agradava. I quan va arribar el dia que havíem de vendre el raïm que havíem veremat el 2004, llavors ens vam preguntar: per què no provem de fer el nostre propi vi? I ens hi vam llançar. El 2004 vam fer una vinificació; va ser el nostre any pilot, i vam fer-ho en un espai llogat a Gratallops.

El 2005, és quan us hi dediqueu amb seguretat.

— És l’any que compta, sí. De tot el que havíem veremat en va sortir una producció de quatre mil ampolles. I va passar el que no ens crèiem que passaria, que ens vam adonar que combinar les nostres feines amb les tasques de fer vi era incompatible. Ens n’adonavèm mentre tastàvem el Clos Abella 2004, el vi pilot, fet amb carinyena, garnatxa i una mica de cabernet sauvignon, i pensàvem que ens havia sortit molt bo.

Des de llavors, 2005, fins ara, vint anys després, què ha passat al celler Marco Abella? Quantes hectàrees conreeu ara?

— Quaranta-una, de les quals només una hectàrea i mitja és de cabernet sauvignon. Hem fet un gran salt. Comptem amb nosaltres amb enòlegs com el Roger Vernet, que és del Priorat i coneix bé el territori, i també tenim un assessor que viu a San Francisco.

Expliqueu-me com apliqueu la vostra formació, en àrees diferents de l’enologia, a fer els vostres vins.

— Des del primer moment que vam pensar a fer vins, i no a vendre el raïm, vam dir-nos que ho havíem de controlar tot. Cada parcel·la, segons l’alçada, l’orientació i la varietat, la vinificàvem a part. El primer any vam arribar a fer setanta vinificacions diferents. És tal com nosaltres pensàvem que s’havia de fer, perquè aquell raïm mantingués el seu caràcter. 

El primer vi que vau fer va ser un negre, el Clos Abella 2004, però i els blancs?

— Els vam voler fer l’any següent, el 2005, i també el 2006, però no ens va agradar, i no en vam estar convençuts fins que va arribar l’anyada del 2007. Llavors, sí, llavors, vam fer blanc el 2007, el 2008 i el 2009. I encara el seguim fent.

I no és el primer blanc que feu.

— No, el 2020 en vam fer un segon. Sabem que el Priorat és terra de negres, i les xifres de producció així ho indiquen, però els blancs ens agraden i cada vegada més es fan el seu lloc. A més, els blancs del Priorat són molt complexos, minerals, lliguen bé amb plats i poden tenir un llarg recorregut en ampolla. Els nostres blancs tenen ànima de vi negre, que vol dir que tenen cos, complexitat, que poden tenir llarga vida en ampolla, és a dir que no són blancs que s’han de beure de seguida. Ens agrada remarcar-ho perquè venim d’una tradició d’uns blancs que la gent associava a prendre’ls freds, gairebé congelats, davant de la platja. Ja no són així els vins blancs: ara si els tastéssim a cegues no sabríem distingir un blanc d’un negre. I per això, doncs, els vins blancs es poden beure amb carns i plats de caça. Ja s’ha acabat haver de maridar els plats de carn amb vins negres.

La guia Parker premiava, durant anys, els vins amb molta fusta.

— Sempre vam anar-hi a contracorrent. Sí que en fem servir, perquè els vins del Priorat necessiten fusta per domar-los però sempre reduint-ne el temps. La fusta l’hem feta servir com a complement per afinar el vi, mentre que a la Parker durant anys el que li agradava era la fusta, que de vegades emmascara la personalitat del territori. A més, aquests vins molts cops arribaven a la barrica sobremadurats, que és tot el contrari que fem. Nosaltres hem experimentat amb formigó, àmfora, damajoana i granit. De fet, fem un vi que és cent per cent fet amb granit. I és així perquè tenim les vinyes en set cims de Porrera, veremem més tard que en altres poblacions del Priorat, com per exemple de Gratallops, per tant els nostres vins són més frescos. 

Tenir-hi alçada també ho deu dificultar tot més. 

— Sí, esclar, perquè anar-hi amb tractor és molt complicat. Però el cas és que amb el nostre primer vi, el Clos Abella 2004, molta gent ens deia que no semblava un vi fet al Priorat, perquè el vi tenia bona acidesa i frescor, i això ho aconseguim sobretot a la vinya.

Potser el fet de no venir del món de l’enologia us hi va portar, a fer-ho diferent.

— Segur. Som de Porrera, però hem vingut al vi per camins diferents, bàsicament ens movem pel que ens agrada, el que ens fa gaudir, i això vol dir vins frescos, amb bona acidesa, elegants. Aquests tres principis han estat el focus des del principi. Mantenim la identitat i la qualitat però amb vins diferents. Per cert, que els prescriptors de la guia Parker no han vingut mai al nostre celler.

Però potser ara si vingués Luis Gutiérrez, que és qui escriu sobre els vins de l’Estat per a la guia nord-americana, els vostres vins li agradarien molt, perquè les tendències en el món del vi han canviat molt. La fusta ha quedat enrere.

— Un dia o un altre hi contactarem, perquè sabem que ha fet aquest canvi. De moment, no ho hem fet. Sabem que les puntuacions i els premis et donen visibilitat, i nosaltres mateixos vam tenir una època que dèiem que no volíem presentar-nos en cap perquè no volíem que ningú ens examinés, però després vam canviar de parer. Ara bé, la nostra aposta és pels concursos de vins a cegues, no a vi destapat com fa Parker. De totes maneres, no és el nostre front; el nostre vi el venem a clients i importadors que els agrada.

Quin percentatge de vi es queda a l’Estat?

— Un vint per cent; la resta, l’exportem. Durant la pandèmia, va créixer un deu per cent el vi que veníem aquí, però ara estem en 20-80.

Els preus dels vostres vins són molt diferents. Oscil·len entre els 17 i els 300 euros.

— Els 17 euros és el preu del Loidana, mentre que El Perer en costa 300, sí. El Perer el fem amb raïm de vinyes velles, que tan sols ens dona per a tres-centes ampolles. Vinifiquem per separat, com sempre, i tastem totes les botes a cegues. El Perer 2024 és un monovarietal de carinyena, i té una profunditat i mineralitat molt grans. És un vi que et fa vibrar. 

Aquestes vinyes que veig a través de la finestra, cim enllà, són vostres?

— És Terra Cuques, sí, és la vinya més vella del Priorat; creiem que no n’hi ha cap altra de més vella. És de carinyena i una mica de garnatxa, i el millor de la història és que pertanyia a una part de la família del David que se la va vendre. El 2018 la família la va tornar a comprar però sense saber que era la vinya més vella del Priorat.

Quants anys pot tenir aquesta vinya?

— Cent vint-i-cinc anys. O potser més. 

Trobeu que heu hagut d'argumentar molt per què fèieu vi durant aquests vint anys?

— Hem hagut d’explicar molt que érem de Barcelona, però que la família del David era de Porrera, i que ell hi venia des dels anys 70. Sí que ho hem hagut de fer.

Per acabar, quin futur preveieu al Priorat?

— Un futur esplèndid. Tenim molt camí per recórrer amb el vi, perquè, si ens comparem amb França, estem començant. També creiem que el món del vi pot canviar; de fet, tenim senyals que ho indica, com ara la tendència dels vins desalcoholitzats, però, malgrat això, el vi no desapareixerà. En el futur, beurem menys vi però el que beurem serà de qualitat. El vi és cultura, i el Priorat està molt valorat al món. Quan viatges venent vi, i nosaltres ho podem dir perquè venem a més de vint-i-cinc països, el món sap què és Catalunya pel Priorat. Ho podem assegurar perquè ho comprovem constantment.