Una garnatxa de la Terra Alta que no s’assembla a res!

“Estic apagant incendis, de bon dematí!”, em diu en Josep Serra, l’ànima, l’enòleg, el gerent i tots els càrrecs que se’ns puguin acudir del celler Serra i Barceló: Serra, per ell, Barceló, per la mare dels seus fills. Ell és el tot d’aquest projecte de Corbera d’Ebre, a l’empara de la DO Terra Alta. “Els viticultors hem d’estar a tot per sobreviure. Som equilibristes”.

El conec. És la quarta generació d’una família del vi. Va néixer a Ascó. Tenien plantat macabeu i ell va estudiar enologia per continuar el llegat familiar, per l’avi i el pare, amb ganes de “modernitzar” la manera de fer. “Vam fer inversions al celler als 90, quan el boom del Priorat, i vam fer escumós, garnatxa blanca fermentada en bota, però amb el pare no ens vam avindre”. Llavors va entrar a la cooperativa de Falset. “Vaig fer tota la transformació, vaig estar-hi fins al 2001”. Ha estat en molts projectes, entre ells el celler que va tenir en Joan Manuel Serrat. “Hi vaig estar fins que es va vendre. Faig assessories. I hi ha gent que et té com a assessor, o et manté, o et fa consultes aleatòries. Assessoro Roca de les Dotze, Vinyes del Terrer... a la Manxa”.

Brioixeria i hidrocarburs

L’Aucalà és una garnatxa blanca del tot diferent. “M’entenc més bé amb els blancs que amb els negres, és un tema de llegat familiar. Vaig fer una interpretació d’esta garnatxa blanca, a rebuf d’un amic i importador australià. Amb ell treballava al celler de Serrat. Va néixer el 2013, en un paratge al terme de Bot”. 

Aquest home inquiet fa treball amb les lies de fins a tres anyades anteriors. Per què? Perquè l’autòlisi pot arribar fins a tres anys i això, com fan amb el cava, hi dona matisos: el llevat cedeix polisacàrids i proteïnes i això és la brioixeria que tant ens agrada. “És l’escola dels vins francesos, la famosa criança amb lies. A part que l’estabilitzen”. Això és la textura i suavitat que trobaran a aquest vi. Fan dues veremes. Un terç és la part més verda, la que li donarà la intensitat aromàtica. Amb menys insolació, més frescor. I dos terços, la tradicional. El llevat és autòcton i el “peu de cuba” (la preparació que permet que el raïm amb el llevat arrenqui la fermentació) el fan a la vinya. Llavors, fan el cupatge i hi incorporen les lies (o les mares, si els agrada més). Fan una criança de sis o vuit mesos amb lies (mares) en acer inoxidable i mantenint el vi tèrbol, fent una delicada feina de “remenat” perquè no decanti.

I arriba el dia que sí, que decanten, trasbalsen i clarifiquen, si escau. Quan embotellen hi afegeixen els sulfits, no gaires, que són “el cinturó de seguretat del vi”.

Tenen a la copa una garnatxa amb tensió, frescor, salinitat, profunditat i complexitat aromàtica. Hi ha flors, la flor d’ametlla i préssecs (que són les notes típiques de la garnatxa), però també pastisseria, del llevat que dèiem. L’Aucalà és un vi que dona molta més informació del que aparenta pel preu o l’etiqueta.

Ah! I això és només per als amants —com jo— dels hidrocarburs. Si ara destapen la 2015 diran: “La vull!” La quinze, la setze i la disset ja en donen, de notes d’hidrocarbur. La vint-i-u en comença a marcar. Aquesta flaca hidrocarbúrica, que comparteixo amb diversos amants del vi, algun dia ens l’haurem de fer mirar. Gaudeixin molt!