Un escumós ancestral, radical, emocional

L’amant del vi –sigui un sommelier Nas d’Or o algú que acaba de començar el llarg camí– té unes característiques psicològiques comunes. És col·leccionista, per tant, curiós, per tant, descobridor, per tant, aventurer, per tant, golafre de coneixement. És per això que la proposta que us faig avui us agradarà, perquè excitarà la vostra part curiosa. Us proposo una varietat de raïm i un mètode que la majoria haureu tastat. Aquest moment, el d'“ara descobriré un vi que no conec” o “ara llegiré aquest llibre”, per a mi no té preu.

Però abans anem al paisatge. Mas Comtal, la masia penedesenca que acull l’escumós d’avui, està situada en un encreuament de la Via Augusta. Sí, la Via Augusta que unia Roma amb el final de tot de la península Ibèrica (perquè els romans, una altra cosa no, però això del Corredor Mediterrani ho tenien clar). És preciosa. Mas Comtal. Vol dir que pertany al comtat de Barcelona. Des del 1335 que és de la mateixa família. Des d’allà es veu el mar i la muntanya de Montserrat, que fa exclamar “ooohs” d’admiració a tothom, inclosos nosaltres, els displicents autòctons. Les vinyes són a tocar de la masia. 40 hectàrees ecològiques. La que porta el celler és Marta Milà, la saba jove d’aquesta casa centenària, filla d’Albert Milà, el cor, la saviesa del celler, i neboda de Joan Milà, que és història del món del vi d’aquest país. Fan vins ecològics “d’autor”.

El que us proposo és un ancestral d’aquesta casa. El Gran Angular. Ancestral? Què vol dir? És un sistema d’obtenir escumós, diferent del mètode cava o del champenoise. I quina és la diferència? Doncs que l’ancestral (el sistema, espontani, dels nostres avantpassats abans de la fil·loxera) només fa una fermentació. I l’acaba a dins de l’ampolla. El cava o el xampany en fan dues: la primera, la de tots els vins (els llevats es menjaran el sucre i –màgia– el defecaran convertit en alcohol) i la segona, a l’ampolla. Els nostres avantpassats, aquí o a Limós, al Llenguadoc, embotellaven, sense saber-ho, el vi a mig fermentar, pensant-se que ja havia fermentat del tot. És a dir, pensant-se que els llevats ja havien convertit tot el sucre en alcohol. No era així, però com que feia fred, els llevats s’estaven quiets. Ah, però a la primavera, amb la calor, els llevats tornaven a l’activitat. I esclar, l’activitat fa carbònic. En una ampolla hermètica, aquest carbònic fa sortir disparat el tap o la trenca. Ho devien tastar, els devia agradar i devien dir “eureka”.

Una varietat que va ser un regal

Anem a la varietat. El fan amb Incrocio Manzoni, una varietat del nord d’Itàlia, que jo desconeixia, i que dona una frescor que enamora. Els ceps són un regal que un amic italià li va fer a Joan Milà. I ell, amb l'Albert, als anys vuitanta, els va plantar. No és, esclar, una varietat nostra, tot i que en altres cellers també la tenen. Un dia podem parlar de les varietats autòctones i les no autòctones. Per a mi, és català qui viu i treballa a Catalunya, per tant, la Incrocio és catalana. I això, naturalment, no ha d’impedir mai que fem créixer i tinguem grans vins de varietats autòctones com la picapoll (va haver-hi un temps en què l’arrencaven per plantar altres coses més “de moda”) o la parellada o la xarel·lo. A Mas Comtal, per cert, la xarel·lo la treballen molt bé.

Què ens dona el Gran Angular? Frescor, calma. No és un escumós per fer festa, per riure, per destapar en una celebració. És un escumós de prendre sol, d’anar lent. Amb què el maridaria? Doncs amb una cosa que no és gens fàcil. Amb fumats. Mare meva, un salmonet, unes anxovetes i una copa de Gran Angular. També us podria anar meravellós amb formatges de pasta tova, no amb secs, diria. I potser per un dinar sencer estiuenc. Amb pasta, amb menges poc contundents. Aprofiteu, encara fa calor. Els terres són de sorra, llim i argila. Això el fa tan, tan aromàtic... Notareu la gran relació entre el grau alcohòlic i el sucre. Això li dona una certa capacitat d’envelliment. Si podeu –jo mai puc–, compreu-ne una i us la beveu avui, i deseu-ne una altra per a l’any que ve. Penseu que en fan 3.500 ampolles. I no és pesat, no fa mal de cap. És que els escumosos em fan mal de cap. Per què? Pels sulfits? No ho sé. Tot és ecològic. No és a l’ús, no és un cava. És una experiència diferent.