Les bodegues: botes, vi a granel i temples gastronòmics

El receptari tradicional es cuina a les bodegues, els establiments on a mitjans del segle XX s’anava a comprar el vi a granel, en aquell temps en què fer-ho era la tasca més habitual del món, i avui s’ha convertit en una acció sostenible pel reciclatge de vidre. Tenen una estètica rústica, en què acostuma a predominar la fusta marró fosc. A més, hi ha dos elements decoratius que no hi acostumen a faltar, les pissarres amb els plats del dia escrits amb guix blanc i mil i un pòsters d’equips de futbol i també fotografies dels propietaris amb les personalitats que hi han passat.

Per a qui li agrada menjar fricandós, capipotes, tripes, patates braves, bombes, croquetes, amanides russes, truites de patates, i tot plegat amb bones llesques de pa amb tomàquet i oli d’oliva extra verge, les bodegues són un temple culinari. Trobarà els plats servits sovint amb cassoletes de fang, les de tota la vida, on s’ha de servir la crema, i a la sala, els cambrers es dirigiran als barrils de fusta per omplir els gots de vidre de tub dels vins de la DOQ Priorat (que en permet una quantitat molt petita a granel) i de la DO Penedès. És clar que l’estètica perfilada pot canviar d’una banda a l’altra del país, i que l’esbossem a trets generals.

Al barri de Sants de Barcelona, n’hi ha unes quantes en què perviu amb força la cultura de bodega. “El barri és el Soho de Nova York”, assegura la sommelier i escriptora Meritxell Falgueras, que justament és filla d’un dels carrers, el de Vallespir, en què hi ha les més populars. I a la vora, encara més. Fa anys que la sommelier difon el barri, perquè ella hi ha nascut, perquè la seva família dirigeix el negoci El Celler de Gelida, i perquè n'ha vist la transformació fins a arribar a tal com és ara, un centre de la gastronomia més popular, que agrupa paladars exigents, de classes socials molt diferents, totes unides per la bona cuina.

“El meu avi tenia una botiga de bicicletes al costat de la bodega Bartolí, aquí mateix al carrer de Vallespir, i recordo que hi anava des de petita amb ell a esmorzar”, explica la sommelier. Bicis Febrer, com es deia l’establiment, també venia motos, però destacava al barri per un motiu únic, insòlit: hi tenien un lleó, que l’avi Febrer de la Meritxell s’havia fet portar de la República d’Angola. “Tothom al barri l’anava a acariciar, perquè era com un gat; no tenia ni dents”, afirma, i a la bodega Bartolí bé que se’n recorden. Mentre la Meritxell menja un fricandó i el rega amb una copa de vi negre, la mare Bartolí, la Marina i els dos fills, el Vicens i l’Albert, casats amb dues germanes, la Katy i la Pilar, segueixen el fil del record. “He de dir que de vegades també els demano de menjar el trinxat, i les braves... ai les braves!”, somia la sommelier, que afirma que a tots els amics i coneguts que agafen l’AVE a l’estació de Sants els dona les adreces de les bodegues del barri de Sants. “Les teniu al costat de l’estació; no surten al compte de cap influencer, perquè van al seu rotllo, i a l’aparador de vidre hi trobareu els plats que han fet aquell dia”, els explica. A la bodega Bartolí se l’escolten embadalits. L’han vist créixer i tot són elogis per la seva feina, pel nou llibre divertidíssim que acaba de treure (Tasta’m), en què el Soho català apareix tan ben retratat, i perquè quan el cantant Joan Manel Serrat visita el seu pare, al Celler de Gelida, sempre el porten a la bodega Bartolí. “L’únic però que tenen les bodegues, perquè algun n’han de tenir, és que no obren a les nits; s’hi ha d’anar per als esmorzars, i ben d’hora que s’hi posen, i per dinar”, diu la Meritxell.

Cinc hores per fer croquetes, cinc segons per menjar-les

Mentrestant, sense sortir de Sants, al passatge de Serra i d’Arola, a la bodega Montferry, Marc Miñarro ha sortit de la cuina, de batent amb ull de bou, per portar a una taula una cassoleta de mandonguilles amb sípia. És un dels plats que no hi falta, i que la veïna del barri Meritxell Falgueras destaca, però també subratlla els entrepans diaris que preparen, que a més pengen amb fotografies a Twitter i a Instagram, on tenen compte. “A les 8 del matí ja estem venent entrepans”, explica el Marc, que, humil com és, diu que a la bodega cuina els quatre plats que sap fer, cassoletes que domina, i que reconeix que actualment són difícils de trobar als restaurants. “També preparo bombes de calçots quan n’és el temps, i si no, la bomba picant, i les croquetes”.

Amb les croquetes fa una pausa, perquè assegura que li donen molta feina. “Ens les mengem en cinc segons, però preparar-les poden ser cinc hores bones”, diu el cuiner de la Montferry. Ell mateix fa una hipòtesi de la bona salut de les bodegues, que els fan omplir la sala diàriament. El preu podria ser-ne un motiu, perquè no excedeixen, i es pot fer un àpat entre 10 i 15 €, però n’hi ha un altre de pes, que és irrefutable: “Sense voler ens hem quedat amb la cuina tradicional, amb l’autèntica, en un moment en què hi ha altres estils que l’han colgat”.

De la bodega Montferry, que aviat celebrarà un any de la nova ubicació al barri, tornem al carrer de Vallespir, a La Mundana, del cuiner polifacètic i actiu Alain Guiard. "Per menjar uns ous amb tòfona, uns calamars asiàtics, unes costelles de porc, un bon arròs i fins i tot per tastar una mantega fumada, que sembla una ximpleria, però que no ho és, vaig a La Mundana", afirma la sommelier Meritxell Falgueras. El cuiner, que ha treballat colze a colze amb el cuiner Xavier Pellicer, fa a La Mundana una cuina molt elaborada, que emmarca amb el títol "vermuteria gastronòmica". Potser el boom dels vermuts també va lligat amb l’èxit de la cuina de les vermuteries, perquè la recerca dels bons vermuts s’ha lligat amb la bona cuina.

Més imprescindibles

I al mateix carrer, la sommelier encara fa llista de més vermuteries imprescindibles: la Trencalòs, per menjar-hi unes anxovetes, un pa amb tomàquet amb embotits, i sobretot bons vins; L'Europea, tan moderna com bona és la selecció de vins i vermuts. "Al carrer Vallespir tenim des de les bodegues més tradicionals, la Bartolí és del 1939, fins a les més actuals, i totes busquen la qualitat a la cuina", diu Falgueras.

Fora del barri, la cuina tradicional es refugia en altres bodegues de gran anomenada: la bodega Amposta (per entaular-s’hi durant una bona estona); el bar bodega Quimet, al barri de Gràcia (s’hi pot menjar i beure a peu dret, des d’un vermut fins a un Kripta, amb preus no tan populars). Ara bé, al carrer de Floridablanca s’acaba d’estrenar el Celler Jordana, a l’estil de bodega, i sobretot a l’estil de la casa mare, el Celler Jordana d’Alella, que té tanta anomenada com plenes són les seves taules. A Barcelona, en un espai més reduït, el Celler Jordana lliga el bon vi i vermut amb platillos elaborats, la gran part de llaunes obertes al moment, de gran qualitat. Atenció al pernil ibèric, que tallen al moment.

I al mateix Maresme, l’altre temple bodeguer és el bar Ca l’Espinaler, a Vilassar de Mar, molt conegut. I, per acabar, a la població de Seva, el Bar La Perla, de la família del sommelier David Seijas, on les botifarres amb seques i els entrepans de truita són els plats que creen devoció.