En podem fer jocs de paraules, com ara "Pensem amb el cap quan vulguem cuinar els peixos" o "Tinguem cap amb l'aprofitament alimentari", però, si ens posem seriosos, la realitat és que la paraula sostenibilitat es posa en pràctica si cuinem el cap i, en definitiva, totes les parts de què es compon un peix més enllà del llom, que és l'habitual a les cartes dels restaurants. Com que coure els ulls podem trobar-ho difícil, busquem assessorament dels millors. A casa nostra, el cuiner Fabio Gambirasi, del restaurant Agreste Mar (dins de l’Hotel Serras), té sempre a la carta el plat anomenat Cap i cua, però el prepara només els dies que els dos proveïdors de peix amb els quals treballa li porten el peix fresc i les peces grosses.

Els calamars els mengem farcits, a la planxa, en guisats i també arrebossats, tallats en anelles. Si és així, l’estimat i enyorat Juli Soler recomanava maridar-los amb cervesa, perquè creia que era la millor combinació. A Madrid, els calamars arrebossats es mengen entre dues llesques de pa, sense tomàquet, esclar. És el famós entrepà de calamars, que sovint s'ha convertit en un al·licient per als turistes i visitants, i no tant per als veïns. Madrid, com a capital radial que assegura que rep el peix al cap de tres hores d’haver arribat als ports del Cantàbric i del Mediterrani, ha alçat com a plat popular identitari un producte del mar, els calamars. Ara bé, algú s’ha plantejat mai que un entrepà de calamars no pot costar mai de la vida tres euros? Ni tampoc quatre. Els calamars, ara que n’és temporada, tenen un preu alt, que no baixa dels vint euros o més. I el mateix passa amb les tapes de calamars arrebossats de Barcelona. Si tenen un preu baix, i el plat és abundant, el restaurador trauria poc marge de benefici amb cada plat. Què és el que s’amaga, doncs, darrere d’un plat de calamars?

La llamprea és un peix antic, si més no ho podem dir perquè el receptari medieval el Llibre de Sent Soví, que l’any passat va fer 400 anys, hi dedicava fins a tres receptes: en panada, rostit i al forn en cassola. És clar que llavors el peix només el podien pagar i menjar les classes benestants, i a més estava lligat amb el temps de Quaresma, però el fet que aparegués en el llibre es considera un símptoma que el peix es coneixia i es menjava, com a mínim per una part de la població. Així doncs, la llamprea va quedar ben descrita a l'edat mitjana. Avui, a casa nostra, només els restaurants Enigma, del xef Albert Adrià, i Cocina Hermanos Torres, dels germans Sergio i Javier Torres, el tenen a la carta, i per a la població, en general, és un peix desconegut. Els cuiners bessons sostenen que la forma que té el peix els sorprèn, fins al punt que Sergio i Javier Torres es van fer una foto sostenint-la amb la mà els primers dies de primavera que els va arribar al restaurant, premiat amb tres estrelles Michelin. Aquestes i moltes altres curiositats es poden conèixer a la Seafood Expo Global, la fira més important sobre el peix, que acaba de començar a Fira Barcelona (Gran Via), i acabarà el 8 de maig.

Passa més del que hauria de passar, i, per pensar bé, podríem creure que passa per confusió i desconeixement i no tant perquè ens vulguin fer passar la vieira del Pacífic, la vieira gallega i la volandeira (de preu totes tres més econòmiques al mercat) per un mol·lusc car i preuat com la petxina variada (la zamburiña, en gallec). El cas és que unes (sobretot la vieira del Pacífic) i altra podrien assemblar-se però són diferents, molt diferents. Per una banda, les vieires gallegues tenen una closca clara, gairebé blanca, i una gònada taronja. Per una altra, les petxines variades tenen la closca fosca i la seva gònada no és de color taronja sinó de color clar, com la resta del cos. Són mol·luscs bivalves, que vol dir que tenen dues peces, dues valves, i viuen a l’Atlàntic i també al Mediterrani. Ara bé, hi ha una diferència cabdal entre totes dues quan arriben al mercat: la petxina variada té un preu molt elevat perquè, a més de les vedes que en regulen la pesca, la seva captura, quan és permesa, és escassa per culpa de la sobreexplotació, mentre que la vieira té un preu més baix i se’n pesca amb més freqüència.

El marisc és l'estrella en els àpats de Cap d'Any. El cuiner del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, ens explica com preparar a casa una recepta que és senzilla i saborosa i que conté tota l'essència de la bona combinació de verdures amb marisc.

No tot són gambes, també hi ha llagostins, gambots i gambes blanques, i la nova és que tenen un preu més assequible aquest Nadal. Així ho ha afirmat l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), que assegura que els llagostins no augmenten el preu respecte de l’any passat, un fet excepcional en un mes de desembre en què els aliments han augmentat un 6,1% més en els primers dies de desembre. Per contra, les gambes vermelles, sempre saboroses, es mantenen en un preu alt, que poden arribar entre els cent vuitanta i dos-cents euros, sobretot quan superen els vint centímetres.

Ho ha tornat a aconseguir. El cuiner Jordi Vilà ha actualitzat de nou l’escudella; ja no és de caça, sinó de mar. Podria fer recordar la bullabessa, però la pilota, la botifarra, els cigrons i els galets la separen del suquet de peix francès. També podria fer pensar en l’escudella de bacallà del cuiner Joan Roca, però la quantitat de peixos diferents (fins a onze) amb què Vilà prepara la seva escudella també la’n distancia.

El llorito –el raor– és un peix desitjat. Acabat de pescar, té un color vermell intens, carn blanca, i un cop fregit fins i tot les seves espines són delicioses. Però no hem vingut a parlar dels lloritos sinó dels Lluritus, de les marisqueries que es declaren desenfadades, que escriuen incorrectament el nom perquè els sembla més simpàtic i que just acaben d’inaugurar el tercer establiment, al número 72 del passeig de Sant Joan de Barcelona. Reservo taula al nou Lluritu 3 un divendres al vespre, i em trobo amb clients habituals dels locals de Gràcia que es confessen lluriteros. A la mateixa porta m’atén una cambrera vestida a la manera clàssica –jaqueta blanca amb dos brodats negres al puny i un al coll– i em pregunta si tinc reserva; tot seguit em condueix a un dels quatre espais on es pot menjar: les taules altes de marbre de la planta baixa. Al pis superior hi ha taules de fusta; també es pot menjar a la barra, situada just a l'entrada, i al quart espai, la terrassa exterior, al mateix passeig de Sant Joan.

El panga i el llenguado lluiten un combat desigual, que fa deu anys era favorable al primer, però que en els últims anys el llenguado guanya. Mentre el panga recorre 10.000 quilòmetres des del Vietnam per arribar majoritàriament ultracongelat als nostres mercats, el llenguado es pesca en ports locals i, en el cas que arribi de cultiu, ho fa des dels Països Baixos. Si el 2015 el panga guanyava la batalla en la xifra de quilos que arribava als nostres mercats, des de principi d'any, el llenguado dobla la xifra del panga: 120.960 quilos de llenguados congelats van arribar fins a l'agost mentre que, de pangues congelats, la meitat, 62.000 quilos, segons les estadístiques de Mercabarna. I tot això malgrat que el llenguado té un preu molt superior (13,42 € si és congelat; 18,80 € si és fresc) respecte del panga (2,97 €, congelat; 5,98 €, fresc). Què ha passat perquè el llenguado s'hagi imposat al panga?

El cuiner del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, explica com preparar un plat amb turbot, un dels peixos estrella de la gastronomia.

Al restaurant Ulisses de Ciutadella de Menorca, a la plaça de la Llibertat, el cuiner Joan Canals revela com convertir l'ensaïmada en un plat salat amb ingredients que ell va crear de productors de l'illa de Menorca, especialment de Ciutadella, com ara l'oli d'oliva de Santa Caterina de Binidalí. A casa podeu fer servir els vostres ingredients de proximitat.

Al restaurant Compartir de Cadaqués va triomfar des del principi una recepta que havia ideat el cuiner Nil Dulcet juntament amb Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: les sardines marinades amb aigua d'olives i taronja.

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, de Sitges, explica com preparar a casa una recepta que porta com a amaniment la salsa més nostrada de la comarca del Garraf, la que (a més de salsa) també dona nom a un plat i un àpat, el xató.

L'autora del llibre Sa i variat (Cossetània Edicions), Laura García, explica com preparar a casa una recepta que consisteix en una cocció suau, en què la pell del pop aguanta sense trencar-se, i que tan bon punt està feta es pot menjar com a primer plat o reservar el pop cuit per a altres receptes.

L'autora del blog La Cuina Violeta explica com fer un plat que és senzill i té molt pocs ingredients. A més, tant el podeu menjar calent com fred, però sobretot el consell és que hagi reposat unes hores, que és quan encara serà més bo.

El cuiner Oriol Fernández, de l'Hostal La Gavina, tria els llagostins per posar-los al capdamunt de daus d'alvocat per a una amanida d'estiu, que es pot preparar amb facilitat, i que és un plat icònic de l'hostal situat a la població de s'Agaró.

El cuiner del restaurant Somiatruites d'Igualada i Via Veneto de Barcelona, David Andrés, revela com fer un plat que tant es pot menjar fred com calent.

L'enyorat Josep Mercader va crear un plat que ha voltat per tot el món: les espines d'anxoves fregides que feia després d'haver convertit ell mateix els seitons en anxoves. El seu gendre, Jaume Subirós, i els seus nets continuen fent-les i portant-les a taula tal com ell els va ensenyar. La recepta que expliquem és tal com la va deixar per escrit Josep Mercader.

El cuiner Enric Herce explica en el llibre Deliciós mar (Cossetània) receptes senzilles de fer a casa amb peix, del qual és un gran coneixedor, com la que us expliquem tot seguit.

En el llibre 'Cuines' (Ara Llibres), els cuiners Marc Ribas, Arnau Paris i Gessamí Caramés expliquen receptes de producte, que són ideals per a l'estiu, com la que revelen en la preparació següent.