Mas Umbert: un bocí de la nostra història, unes mongetes per fer-los un monument

Sant Feliu del RacóSi volgués ensenyar el que és la gastronomia catalana a una persona que no fos d’aquí, difícilment trobaria un lloc més escaient que el Mas Umbert, un restaurant amagat al cor del Vallès, just sota el massís de Sant Llorenç del Munt. La masia, ubicada a Sant Feliu del Racó, és un edifici preciós, amb dos menjadors encantadors i una cuina que es troba al bell mig i els separa. Si hagués de triar adjectius que definissin aquest restaurant diria que és familiar, tradicional i patrimonial.

Familiar per dos motius. Un d’ells la clientela, que és tan fidel que s’ho sent casa seva. Penseu que hi ha gent que hi dina cada dia, i persones que hi dinen cada dissabte des de fa 40 anys. El fet que el Mas Umbert hagués estat una fonda encara el fa més proper, perquè hi ha gent que hi havia estiuejat. Però el motiu pel qual la paraula familiar és la més escaient és la família Calsina-Guitart. Lluís Calsina Ubach va néixer a la masia. El veureu feinejant per allí. És més, mireu si n’era de familiar que la seva mare va servir els esmorzars, va pujar al pis de dalt a parir i després va baixar a obrir una ampolla de xampany per a la clientela. La companya de vida del Lluís és Llum Guitart Font, més coneguda com a Nini. Ells dos són els pares d’una filla i un fill. El fill, l’Aleix, és la quarta generació que treballa a la masia. I el veureu encarregant-se de la brasa. Amb ell, tenim assegurat el futur i el caliu, que quan passes per la cuina sents el de la brasa, però també hi ha el caliu de sentir-te benvingut a la seva llar.

La masia era de la família Umbert. Que en va fer dues, una per a cada fill. Hi ha unes pedres gravades que daten la construcció el 1625, però és difícil tenir-ne documents perquè a la Guerra Civil es va cremar molt més que les esperances d’una generació. Va ser la besàvia, m’explica l’Aleix, qui va comprar la masia entre el 1938 i el 1939, però com que eren en plena guerra, no la va poder escripturar fins al 1940. Ella tenia el marit a la presó. El motiu? Esmorzava habitualment amb Lluís Companys a la masia Mas Olivet. Algú en va informar les autoritats, però la besàvia, amb el marit a la presó, va aconseguir els diners per comprar-la i fer-ne una fonda. El nom el va mantenir.

Va ser fonda fins que Lluís Calsina va tenir 8 anys. Aquest va ser el canvi més gran que hi ha hagut; per a la resta tot continua igual. “Hem fet molt pocs canvis”, explica l’Aleix. I me’n diu un de divertit. El guisat de galta de vedella no sortia. Sembla que a la gent no li feia el pes. Fins que un dia van passar a dir-ne melós de vedella. Des de llavors, va volar.

Fan una de les millors mongetes amb cansalada de Catalunya. Ho puc afirmar amb tota la convicció. “És el caviar del Vallès. Estan fetes amb molta dedicació i moltes hores”, afirma l’Aleix. També em parla dels canelons, que fan segona la recepta de l’àvia, amb una beixamel totalment diferent. Les faves, els pèsols, els macarrons. El xai a la brasa. O l’entrecot filetejat, que serveixen al punt, o si no el desaconsellen: és per a carnívors. Una de les proves de la grandesa d’aquest restaurant és l’amanida. Com és de difícil trobar una bona amanida? Doncs la seva ho és. Els ingredients provenen dels horts de davant, que són de la família. Enciam bo, escarola bona, tomàquet bo, pebrot bo... I tot ben amanit. Una bona amanida, probablement, és un dels plats més difícils de trobar en un restaurant de casa nostra, i aquesta és un petit miracle.

Ara vindrà l’època de l’escudella i la carn d’olla. Un motiu més per tornar-hi. Tenen la carta publicada a internet, subjecta a la temporalitat, esclar. Però és millor i més assenyat posar-se en mans de la Nini. Ella us guiarà. I més si sou colla, ja que poden fer safates d’allò i això perquè tasteu de tot. “Aquí ningú surt amb gana”, diu l’Aleix. I per postres podeu menjar el gelat típic de Castellar del Vallès. El minguet, també conegut com a villarín: gelat de cafè, maduixa i nata recobert de xocolata.

Ells fan dinars de dilluns a dissabte. I si sou colla, us podeu posar d’acord perquè us obrin un divendres per sopar. Quan és així, accepten també reserves d’altres persones. Si és una celebració, us gestionaran ells mateixos el pastís d’aniversari, amb la pastisseria Muntada de Castellar. I si teniu ganes de menjar peix, només cal que ho demaneu quan reserveu, que el Lluís us el tindrà fresc del dia. Ells s’adapten a la clientela tot el possible, però cal tenir present que si es vol dinar tard, també cal dir-ho, que la brasa vol temps i s’ha de mantenir viva si no ens volem esperar. L’artesania té els seus condicionants i els acceptem de gust.

L’Aleix va veure que hi havia un moment que havia de posar-s'hi si volien mantenir el negoci, “la nostra identitat”, diu. Es va arremangar i ha vist que un públic jove, com ell, cada cop està més interessat en la cuina tradicional. En el patrimoni de tots. Ho ha notat a les xarxes socials, i també en el fet que apareixen nous clients joves, no perquè vinguin amb els pares, sinó perquè venen amb els amics. Sense voler pecar d’optimisme i malgrat el retrocés de la cuina catalana, comença a haver-hi brots verds. Verds com l’humil i estratosfèrica amanida de Mas Umbert.