Teòric Taverna: un 'must' de la tradició moderna
El restaurant ofereix un menú deliciós, equilibrat i de temporada basat en el receptari català
Tenia l'espina clavada de no haver visitat el Teòric Taverna (Bailèn, 117), un d'aquells llocs dels quals tothom parla bé. Així que vaig reservar-hi taula i vaig enredar uns amics. El que et trobes quan hi entres és un espai agradable, però senzill. Un restaurant llarg i estret, càlid i sobri.
És l'opció perfecta per a qui els agrada menjar bé, però sense embolicar-se en una carta llarga amb moltes coses per triar. Ells, d'opcions, n'ofereixen només dues: dos menús tancats, amb la mateixa estructura, l'un més llarg que l'altre. El curt consta de deu plats i val 47 euros i el llarg en té tretze i surt per 62 euros. El preu inclou també l'aigua, la primera ració de pa, l'oli i un petit four que en el meu cas va ser un bunyol farcit de xocolata calentó i deliciós. Si voleu vi, es paga a banda.
El menú tancat va néixer arran dels clients, perquè quan oferien platillos la majoria es deixaven assessorar i al final s'acabava servint més o menys al mateix. Així que van veure que si ho feien així serien més sostenibles amb els ingredients i amb la seva vida. Si us passa com a mi, que els amics sempre us encolomen la carta perquè trieu una mica per a tots, aquest format és sinònim de festa major. Sobretot perquè no hi detecto cap dels defectes que pot tenir aquest format més rígid, com ara posar plats de farciment.
Potser penseu que deu plats són massa, però el menú és molt equilibrat i té una bona quantitat de verdures. En surts tip, però no embafat. I el preu, pel que menges i per com està cuinat, és un dels grans atractius del lloc. Tenen dos torns i això els fa anar a bon ritme, no és un d'aquells àpats eterns. Entrem en matèria pel que fa a la teca.
Hi ha dos menús per estació. Per tant, vuit menús a l'any. El que vaig tastar jo tenia plats com el meló canteloup, anguila i sopa d’ametlla; pollastre, gamba, llimona i farigola; coca de Folgueroles, formatge, figues i anxova; croqueta de rostit de porc, pruna i carbassó envinagrat; els tomàquets, tàperes i síndria o l'albergínia, pebrot i ceba. El menú és una exhibició de cuina catalana, però passada pel sedàs de la tècnica i les mans d'un cuiner jove.
El xef en qüestió és Oriol Casals Mestre, a qui truco uns dies més tard d'haver-hi sopat. Em diu que en un Erasmus que va fer a Montpeller es va adonar de com la gastronomia explica un país, perquè els estudiants de cada racó d'Europa feien d'ambaixadors dels seus plats. Es basa en el receptari tradicional català i procura que sigui una cuina lleugera i de producte de proximitat (de veritat). Ha capgirat receptes i, si no es poden millorar, les deixa tal com són. Fins i tot ha trobat inspiració en el receptari medieval. Afirma que la cuina catalana pot ser avantguardista o moderna. "Que cuinin bé els restaurants de Barcelona és una esperança perquè la cuina tradicional i ben feta sobrevisqui", em diu.
En aquesta aventura no està sol, però. La parella de fet que forma el Teòric són ell i el Teo Rubio Rioja (ajunteu els noms dels dos i descobrireu d'on surt el del restaurant). Es van conèixer a l'autobús que pujava a Sarrià quan eren petits i es van fer amics durant l'ESO. El Teo és el cap de sala i sommelier i junts van pensar el restaurant quan l'Oriol acabava d'estudiar. De fet, el Teòric va ser el seu projecte de final de carrera. Un document que els va servir per demanar un crèdit i per fer una petita inversió, que amb els preus que té ara la ciutat seria del tot inviable.