Restaurants de la Vall d’Aran: més enllà de l’olla aranesa
Des de plats de mar que no imaginaríeu entre les imponents muntanyes a l'evolució de la cuina tradicional
VielhaLa Vall d’Aran és un paradís natural, un refugi climàtic i també és un destí turístic de primer ordre. Precisament perquè és un territori molt vinculat a l’oci, hi ha una oferta gastronòmica que s’ha diversificat i va més enllà dels plats tradicionals dels Pirineus i de la molt nutritiva olla aranesa. Fem una repassada a propostes consolidades que potser, d’entrada, no ubicaríeu a la vall.
La gamba de Palamós es posa les xiruques
Més enllà de la truita de riu o l'esturió, el peix no sol ser protagonista dels menús aranesos. Però hi ha una persona que va decidir que portaria el peix de la Costa Brava, en especial la icònica gamba de Palamós, a Vielha. D’entrada, esclar, moltes persones van desconfiar, però resulta que Eth Bistró és un restaurant regentat per un empordanès, Albert Jubany, que ha tingut mil vides i no s’arronsa per res. El temps li ha donat la raó. El que va començar com un restaurant de fondues suïsses ara té un menú dedicat a la gamba que ha estat reconegut per la Guia Michelin i ha rebut enguany un Sol Repsol.
A l’agradable menjador hi penja un retrat autografiat de Paul Bocuse, a qui Jubany admirava molt. A Albert Jubany, que va estudiar amb Joan Roca a l’Escola d’Hostaleria de Girona, se l’associa amb grans temples com l’Hostal de la Gavina o el Motel, de l'Hotel Empordà. Després de molts anys va penjar el davantal i es va dedicar a la construcció. Va participar de projectes tan reconeguts com el Museu de Disseny, el Dhub, de Barcelona. Però la crisi que va afectar el totxo el va deixar fora de joc i va tornar a esmolar els ganivets tot recomençant des de la Vall d’Aran. Va començar a importar formatges suïssos i va veure que hi havia espai per a productes exclusius. Així és com s’ha convertit en el primer ambaixador de la gamba de Palamós de la província de Lleida. Trobareu la seva dona, Dolors Vilalta, a la sala. I la cosa va tan bé que obriran un segon local per recuperar i posar al centre l’oferta inicial de formatges que venien de Lausana i que els va ajudar a posar la primera pedra d'Eth Bistró.
Un peruà que ha fet arrels
Es Arraïtzes vol dir “les arrels” en aranès i és el nom d’aquest restaurant ubicat a Garòs. És interessant que el seu cuiner, César Mory, li hagi posat aquest nom, perquè aquest peruà explica que és aquí, a la Vall d’Aran, on ha pogut construir una vida sense oblidar d’on ve. Quan va arribar a l’Estat amb 22 anys César Mory era mecànic de professió. Però quan emigres no pots triar i es va trobar treballant a una cuina, al restaurant Rasputín de Madrid. Allà es va començar a enamorar de la professió i es va traslladar a Balaguer i després a Lleida. Fa nou anys que va arribar a la Vall d’Aran, i es va adonar que era un bon cuiner però que de cuina peruana no en sabia prou. Des d’aquí és on ha reconnectat amb el seu origen, aprenent les receptes i tècniques de cuina peruanes però adaptant-les al producte local de la Vall d’Aran, com fent un romesco d’ají groc i utilitzant l’esturió de la vall fumat. El resultat són uns plats gustosos i equilibrats. Una fusió ben entesa entre dues cultures gastronòmiques que tenen en comú que és cuina feta en alçada. Aquest restaurant tampoc ha passat desapercebut per la Guia Michelin, que també el recomana.
Alt nivell a alta muntanya
El Portalet, a Bossòst, és el restaurant que millor encarna l’evolució que han fet els restaurants tradicionals cap a l’excel·lència. Al menú d'El Portalet (i al seu celler) no els fa ombra cap restaurant de cap gran ciutat. El que sí que fa ombra és el preu, perquè ofereixen una fórmula de 52 euros que és imbatible. Els responsables són Josep Gregorio als fogons, i la seva dona, Meritxell Valls, i la seva germana, Adela Gregorio, a la sala. Amb un Sol Repsol i recomanat a la Guia Michelin, aquest restaurant es troba davant del riu Garona i ben a prop de la frontera amb França. En el cas de Gregorio i la factura de la seva cuina, es nota que abans d’heretar el negoci del seu pare es va formar en grans cuines. El Portalet és un molt bon restaurant per tastar si ja ets allà, però té prou entitat per ser el motiu principal del viatge.
El Ticolet, a Baqueira, és un dels restaurants més estimats pels aranesos. Ha albergat moltes de les seves celebracions i estan enamorats de la seva cuina tradicional. El restaurant, que té Álex España a la cuina i el seu germà Guillermo a la sala, serveix plats icònics com la sopa de ceba, el cabirol amb salsa de xocolata i oli de vainilla, el gelat de blat de moro amb sopa de foie gras o l'esturió de la vall amb salsa de soja i puré de llimona. Els gelats, les salses i les confitures són totes fetes a casa. Una de les característiques d’aquest restaurant és que obre cinc mesos l’any. Quatre a l’hivern i el mes d’agost.
Qui no tanca en tot l’any és Era Coquela, el restaurant de Marc Nus, a Viella. Aquest establiment ha aconseguit un equilibri perfecte entre la cuina tradicional i la innovació. I no ho ha fet fusionant-les, sinó que Nus ha aconseguit amb una perícia digna d’un malabarista combinar-les i servir-les alhora. Així que és un restaurant per a tothom. Hi trobareu caragols per llepar-se'n els dits i un licor de saüc fet a la casa que passa com si res. Si voleu fer el menú degustació –que val molt la pena per la seva relació qualitat-preu– encarregueu-lo quan feu la reserva.
Pintxos, cervesa i caviar
Si viatgeu amb poc pressupost, potser us sorprendrà que és fàcil trobar per tota la vall bars de pintxos, talment com si fóssim al País Basc. La connexió entre Euskadi i la Vall d'Aran ve de lluny. Molta toponímia té arrels basques i, sense anar més lluny, Aran ve de l’euskera i vol dir vall. Per tant, la Vall d’Aran és doblement vall. No és d’estranyar, doncs, que si tenen aquesta connexió ancestral, els bascos siguin un col·lectiu nombrós que hi passa les vacances, però també molts d’ells s’hi han establert. Com a resultat gastronòmic, tindreu bars per fer mossos i vins com si fóssiu a Sant Sebastià.
Una altra alternativa econòmica que trobareu a Viella és Eth Refu. És la cerveseria on podreu tastar in situ les cerveses artesanes que elaboren a Bossòst. Refu és el projecte de David Serrano, que va passar uns anys a Itàlia, a Baladin, la meca de la cervesa artesana transalpina. Fabrica cervesa a la vall des del 2010, ja que l’aigua de la vall és d’una qualitat extraordinària. Fan diversos tipus de cervesa i treuen col·laboracions amb altres elaboradors d’arreu. A més, al seu local de Viella les podreu acompanyar de plats senzills i gustosos, com ara hamburgueses de carn de vedella ecològica del Pirineu o pollastre arrebossat amb mostassa de poma de la vall.
Que els restaurants facin servir els ingredients dels artesans que tenen a prop és el més lògic. Així que en moltes cartes trobareu el formatge de Hormatges Tarrau, fets a Bagergue. Val la pena parar a la mateixa formatgeria o en alguna botiga per endur-se’n una peça cap a casa. Un altre ingredient que veureu arreu serà el caviar Nacarii. Un negoci que va començar com a reaprofitament de l’aigua d’una planta d’energia renovable. Ara és un caviar molt ben considerat gràcies al tracte que reben els esturions i, un cop més, a la qualitat de l’aigua. Si en voleu comprar, tenen botiga a Viella, on també fan degustacions maridades amb cava i ensenyen a diferenciar-ne les tipologies i qualitats.
Un esmorzar d’hotel de fantasia
Els esmorzars d’hotel són una categoria d’àpat en si mateixos. D’oferta hotelera a la vall n’hi ha molta, però enlloc trobareu un esmorzar com el que serveixen al petit hotel familiar El Ciervo. Aquest hotel el regenta Maria Jesús Barella, juntament amb els seus fills Sofia i Antonio Salillas. Tots tres són molt professionals, però els hostes els tracten amb familiaritat perquè aquest és un hotel de repetidors que tornen cada any. L’amor pels detalls d’aquest petit hotel es desplega especialment durant l’esmorzar. Barella es lleva de matinada i el comença a preparar. Es tracta d’un esmorzar degustació, en què t’aniran servint plats. Fins a vuit. Amb una presentació original i divertida. Des d’un peix (comestible) en una bosseta a una raclet en miniatura que sembla de fireta o uns mossos cruixents que porten pinces com si fossin roba estesa. És un viatge del salat cap al dolç, que treu la pastisseria com a traca final. L’únic que no té intervenció és l’aigua, ja que no li cal. Tots els integrants de la família defensen que aquesta aigua fresca i pura és un dels grans tresors de la Vall d’Aran.