Restaurant La Xarxa: cuina de producte a la plaça Molina

L’amor per la gastronomia i l’estima pel producte de casa nostra es transmeten entre generacions. Ho sap millor que ningú el Jose Varela, a qui li agrada dir que va néixer al restaurant que van obrir els seus pares l’any 1969 a la confluència dels carrers Via Augusta i Brusi: La Xarxa. De fet, el seu relat s’acosta molt a la realitat perquè la família vivia al mateix edifici d’aquesta marisqueria que era referència a la ciutat i que amb el temps el Jose va anar transformant. Allà va créixer personalment i professional aprenent a estimar l’ofici i desenvolupant una passió que l’ha portat a tenir fins a cinc restaurants a Barcelona gestionats dins el grup Varela. La Xarxa coneguda com era abans va haver de tancar fa alguns anys, fins que el 2017 va obrir amb el mateix nom, però amb un altre concepte al bell mig de la plaça Molina. “Aquest restaurant és el nen mimat del grup, és especial. És el que toca més producte i on volem que el client tingui més comoditats”, explica el Jose.

Ell mateix i el Carlos Aullé, cap de cuina i mà dreta a l’empresa, són els qui s’encarreguen d’escollir el producte i confeccionar la carta del local. “La supervisió gastronòmica és totalment nostra. No oferim res que no ens menjaríem nosaltres i hi ha un procés de tast i de proves constants”, remarca. Procuren oferir la millor matèria primera del mercat, vigilant que el tiquet que pagarà el client no s'enfili. Llegir la carta fa venir salivera perquè la llista de plats és certament atractiva. Decidim iniciar l’àpat compartint unes croquetes de pollastre confitat i parmesà i hi afegim un brioix de papada amb maionesa de kimchi per a cada un, i la mateixa proporció del famós taco de llagostí amb pico de gallo i maionesa d’ají: “El taco és el bestseller del restaurant, hi ha gent que ve expressament a menjar-ne. Venem més tacos que canyes de cervesa”, explica rient. Tastem també la truita lletja de bacallà feta al moment sobre pa amb tomàquet que s’executa a la mateixa taula, davant del client. Ens fixem en la llista de suggeriments per rematar els entrants i hi afegim els ous fregits amb tàrtar de tonyina vermella bluefin i saltejat d’edamame, i escollim també de la carta els macarrons farcits de galta amb el seu suc i l’steak tartar tallat amb ganivet. De la temptadora carta de vins, avui hem triat una ampolla de Gratallops 2022 (DO Priorat), una de les joies del celler d’Álvaro Palacios. Ja que hi som, aprofitem per tancar el festival amb un arròs “sense feina” de peix i marisc abans de rebre les postres: la torradeta de Santa Teresa amb gelat de vainilla i el flam casolà amb nata, que ens repartim entre tots tres.

Futur garantit

En sortim ben tips i molt contents d’haver tastat una cuina honesta amb un producte de màxima qualitat. Recordem amb el Jose els seus inicis al món de la cuina, ens explica que amb 16 anys ja va començar a treballar i que somiava amb tenir un dia un restaurant amb estrella Michelin fins que, treballant a l’Akelarre, va ser conscient de la pressió que suposava i va canviar d’opinió. Està orgullós del que ha aconseguit durant tots aquests anys i el fa especialment feliç que la seva filla, que té 20 anys, vulgui seguir el seu camí. El futur del grup i de La Xarxa està garantit. L’amor pel producte es continuarà contagiant entre generacions. Serà la tercera dels Varela i això és una gran notícia per a la ciutat i per a la gastronomia del nostre país.