Restaurant Fonda Pepa: dos amics, una fonda

Ja fa divuit anys que el Paco va arribar a Catalunya. Venia de Mèxic per un intercanvi amb l'escola de cuina de Sant Pol i, sense planejar-ho, s'hi va quedar. Va ser en aquesta escola del Maresme on va conèixer el Pedro, que era professor.

El destí va jugar un paper important a les seves vides: els va portar a treballar junts al Caelis de l'Hotel Ritz i després els va separar. Pedro Baño va seguir com a docent a la prestigiosa Escola Hofmann. Paco Benítez va ser pare d'una nena i va buscar l'estabilitat treballant en cuines d'hotel, conciliant com va poder la seva nova vida familiar. Però hi havia alguna cosa escrita entre ells, una línia invisible que els tornaria a ajuntar. Durant la pandèmia, en ple silenci del món, va néixer la Fonda Pepa. Passejant pel barri de Gràcia, van trobar un local amb més de trenta anys d'història, els propietaris del qual estaven a punt de jubilar-se. Bingo. "Volíem exactament això. Un lloc amb ànima, amb aquestes taules de marbre, amb la seva terrassa de tota la vida", explica el Paco.

Van obrir el 2020 i ho van fer tot ells: xefs, caps de sala, cambrers, el que calgués. La carta la tenen ben definida: cuina de producte, una fusió delicada entre la catalana, la mexicana i una picada d'ullet a la gastronomia francesa. “Aquesta és la base de tot”, diu ell. El dia de la nostra visita, estrenen carta. Comencem amb les seves croquetes de rostit i pernil ibèric: daurades per fora, cremoses per dins i contundents, com manen els cànons “croquetils”. Mentre brindem amb la primera copa de La Planella, un negre de la DO Montsant elaborat pel Celler Joan d'Anguera, l'Anna, que dirigeix ara la sala de la Fonda amb mestria, ens serveix la pastanaga eco amb salsa mantega-kombu, una elaboració laboriosa i subtil. “Ens arriba de Molins de Rei i primer en fem suc i cuinem la carrota al buit i després a la brasa, i amb el suquet que tot desprèn ho cuinem tot junt”. Sorprenen els nyoquis de patata i beurre blanc (una salsa de mantega). “El secret és el llevat, li dona aquest toc làctic que tant agrada”. El calamar amb polenta, tinta i pesto és un plat senzill i honest. “Tomba i tomba del calamar durant un minut. Cuinem una salsa biscaïna amb la tinta del calamar i hi afegim pesto”, resumeixen. Un plat que té gust de mar i infància. Amb el coll de xai amb salsa de xili guajillo, cigrons i romesco, al Paco se li escapa un somriure còmplice. "A Mèxic hi ha un brou que es diu birria, que cuinem amb cigrons. Aquí hi afegim una salsa catalana, el romesco". No ho diu, però es nota: aquest plat també és una manera de tornar a la seva mare, a la seva terra, sense moure's de Gràcia.

Acabem amb les postres: flam i pastís de formatge. Simples, directes, reconfortants. Com la seva història. L'octubre del 2024 van obrir també l'Oído, el seu segon restaurant a Gràcia. Una proposta més àgil, diferent. Però la Fonda Pepa continua sent el cor. El caprici. El lloc on es permet acaronar el producte, complicar-se. On la cuina no es fa només amb tècnica, sinó amb memòria i afecte. El nom va sorgir una tarda qualsevol. Xerrant i xerrant van prendre les primeres síl·labes dels seus noms: Pedro i Paco. Senzill, pràctic i obvi. Mentre el bullici del restaurant continua creixent, i el boca-orella omple les taules de marbre, hi ha alguna cosa que no es veu a la carta: la nostàlgia de tot el que van deixar enrere, i com amb l’esforç de tots dos aquest racó de Gràcia, aquesta fonda amb nom propi, és la llar que no sabien que estaven buscant.